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PROCESOS PARA LA OBTENCION DE HARINA DE MAÍZ

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on 26 February 2014

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PROCESOS PARA LA OBTENCION DE HARINA DE MAÍZ
MENSAJES CLAVE
El maíz es el cereal de mayor y más amplia distribución a nivel mundial y ocupa el tercer lugar de producción, precediendo al arroz y el trigo. Tiene amplia distribución geográfica desde el nivel del mar hasta los 3000 msnm . Se desarrolla bien en diferentes climas calientes, cálidos y fríos
1. INTRODUCCIÓN
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años.


TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
1.1 MENSAJES CLAVE
1.2 COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA,
1.3 CLASIFICACION
2. PROCESOS
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO
2.2 ETAPAS
3. CONCLUSIONES
4. BIBLIOGRAFIA

IMAGEN 1.
Segun Novartis Seed (1997) el 78% del maíz se usa en alimentación animal , el 10.1% en edulcurantes, el 6.4% en alcoholes , el 3.1% en almidones y solo el 2.4% en productos alimenticios directos y procesados como aceites de mesa, margarina, mayonesa, aderezos para ensaladas, sopas, salsas, harina de maíz, caramelos, saborizantes y colorantes, bebidas lácteas).
La industria farmacéutica e industrial usa el maíz en sus productos como papel, cosméticos, pegamentos, plástico biodegradable, entre otros. La proteína del grano de maíz llamada “zeina” se emplea también para obtener plásticos, barnices y lana artificial, materiales de envasado, lavandería, adhesivos
1.1 MENSAJES CLAVE
1.2 COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA
con un peso promedio de grano 350 mg , a 27°C, con un 13.5% de humedad para 1 de almacenamiento.
1.3 CLASIFICACIÓN
El procesamiento industrial de harina de maíz se inicia en Venezuela el 10 de Diciembre de 1960 .
En Colombia todo el maíz domestico es usado para el consumo humano y cerca del 80% del maiz importado es para alimento animal. Las zonas maiceras mas importantes se encuentran en los departamentos de Antioquia, Boyaca, Cundinamarca, Cordoba, Meta, Magdalena y Valle del Cauca.
el grano presenta problemas para el molinero debido a que el germen es muy grande y como este es muy rico en grasas (aceites), si no se elimina adecuadamente ayudara a que la harina obtenida se rancie rapidamente.(Suarez , Diana 2003)
Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Endosperma: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón, proteínas y gluten y funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo.
Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos
IMAGEN 4
Composición aproximada del maiz
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
IMAGEN 2,
IMAGEN 3,
Maíz Tunicado
Maíz Reventón
Maíz Cristalino
Maíz Dentado
IMAGENES 5, 6, 7, 8, 9, 10.
Maíz amilaceo
Maíz dulce
2. PROCESOS
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO
COSECHA
IMAGEN 11.
LIMPIEZA
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes .En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:
Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su diferencia de tamaño.
ACONDICIONAMIENTO
Es el tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos.El contenido de humedad final del maíz acondicionado puede estar en el rango de un 18 a un 27%. La humedad añadida la absorbe primero la cascara, luego el germen y finalmente el endospermo
DESGERMINACIÓN
Normalmente los métodos empleados para desgerminar el maíz se basan en efectos de impactos, centrifugación y mesas densimétricas. Existen aparatos especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el"Beall" que son conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz ; el "entoleter", cuyo principio se basa en el impacto.
Desgerminador Beall. Fuente :wed
SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO
El producto obtenido en el desgerminador se lleva a mesas densimetricas para separar por gravedad el germen y el endospermo. Después se somete a enfriamiento al aire libre.
Mesas densimetricas STOLZ
PRECOCCIÓN
Esta etapa de precocción y las dos siguientes solo se realizan para el proceso de harinas precocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los grits provenientes de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de inyección de vapor a 75-60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para absorber agua, y también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los almidones en carbohidratos más simples y solubles.
SECADO
El grano cocido presenta un contenido en humedad de 28 34%, demasiado alto para ser laminados, por lo que es necesario reducir lo al 13.5–17%. Para ello se usan secaderos con aire caliente (121-140ºC), y que básicamente consisten en un túnel, a través del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.
MOLIENDA
Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación .
TRITURACIÓN
Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego al plansichter el cual los clasifica en tres fracciones principales
CERNIDO
En esencia, el cribado separa el producto en tres fracciones principales :
.
Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.
Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada.
Algo de harina que va al saco correspondiente
PURIFICACIÓN
Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún
permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su peso específico, mediante una corriente de aire.
FUENTE: www.engormix.com
ALMACENAMIENTO
El nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11 al 13% para periodos de más de un año, aunque depende del tipo de especie.
3.CONCLUSIONES
El maíz

Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar.

Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos: no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses, o no encontraban nada que decirles.

Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne.

Las mujeres y los hombres de maíz veían tanto como los dioses. Su mirada se extendía sobre el mundo entero.

Los dioses echaron un vado y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizontes.

Memoria del fuego (1)
Eduardo Galeano
4.BIBLIOGRAFIA
Suarez, Diana (2003) .Guía de procesos para la elaboración de harinas , almidones , hojuelas , y compotas. Convenio Andres Bello serie cienciay tecnologia No 13

Kochen , E; Sandhu, R; Axtell Barrie (1998) . Procesamiento de cereales. libro de consulta sobre tecnologías aplicadas al ciclo alimentario.Intermediate technology development group ITDG-Perú.Lima

Gonzalez , Ubaldo (2009).El maíz y sus productos de industrialización. Editorial Trillas. Mexico

Dendy, D.A.V. y Dobraszczyk, B.J. Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia, 2003

Pomeranz, Y. Wheat Science And Technology, en Wiley Encyclopedia of Food Science and technology, F.J. Francis (ed.), John Wiley & Sons, 2000
Camilo Andres Parrra B
Ing Poscosecha II

GRACIAS POR LA ATENCIÓN
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