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EDULCORANTES

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by

Luane Duarte

on 22 October 2014

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Transcript of EDULCORANTES

EDULCORANTES
A ANVISA define os edulcorantes como sendo substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos estão o aspartame, a sacarina e o ciclamato, comumente utilizados em adoçantes artificiais ou em refrigerantes light ou diet.
Os edulcorantes naturais são originados de plantas ou moléculas de compostos naturais. Já os artificiais são feitos na indústria a partir de moléculas sintéticas (derivado de substâncias como petróleo, carvão, etc).

INTRODUÇÃO
COMPOSIÇÃO:
Formada por C12 H19 Cl3 O5.
VALOR NUTRICIONAL:
Não é calórica.
CONCEITO:
É um edulcorante intenso que possui o sabor próximo ao da sacarose. É cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose.
ORIGEM:
Foi obtida através de um processo que engloba vários estágios, no qual obtiveram um pó resultante da reação da sacarose com o cloro.
FUNCIONALIDADE:
Boa opção para reduzir o consumo de açúcar ou calorias.
CULINÁRIA:
Produtos de forno, bebidas carbonatadas, entre outros.
DOENÇAS RELACIONADAS
: Diabetes mellitus.
DIABÉTICOS:
Recomendada com orientação médica.
GESTANTES:
Indicada com orientação médica.

SUCRALOSE
COMPOSIÇÃO:
O sorbitol é um poliol de seis carbonos mais amplamente encontrado na natureza.
VALOR NUTRICIONAL:
2,6 kcal/G.
 
Conceito:
É um edulcorante natural e apresenta-se na forma de xarope ou um pó branco, e possui sabor doce agradável.
ORIGEM:
Frutas como, ameixa, maçã, pêra, cereja, pêssego, vegetais e algas marinhas.
FUNCIONALIDADE:
Adoçante em confeitaria e medicamentos isentos de açúcar, em produtos dietéticos e na fabricação do ácido ascórbico (vitamina C). Possui efeito refrescante quando dissolvido na boca.
CULINÁRIA:
É usado com frequência em produtos como biscoitos, refrigerantes, doces, gelatinas, geléias, chocolates dietéticos, balas, goma de mascar, entre outros.
INDICAÇÕES E CONTRA INDICAÇÕES:
É indicado para diabéticos. Quando ingerido em excesso podem promover um efeito laxativo, diurético, flatulência e desconforto abdominal. Na gestação seu uso deve ser criterioso.

SORBITOL
COMPOSIÇÃO:
C12H22O11.
VALOR NUTRICIONAL:
GLicídio energético.
CONCEITO:
Edulcorante natural, açúcar de mesa, dissacarídeo (glicose + frutose). Sabor doce e solúvel em água.
ORIGEM:
Vegetais, cereais, frutas, verduras, legumes, cana de açúcar, beterraba, mel, etc.
DE QUE É FEITO:
É obtida da garapa que é aquecida mais o melaço que se cristaliza virando o açúcar.
FUNCIONALIDADE:
Conferir características como sabor, textura, palatabilidade, estabilidade, volume, etc.
CULINÁRIA:
Estável, pastelaria, confeitaria, chocolates, balas carameladas, sorvetes, geléias.
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO:
Conservar em local fresco e fora de umidade.
DOENÇAS RELACIONADAS:
Doenças coronárias, DM II, doença renal crônica, doença hepática.
DIABÉTICOS:
Não recomendado.
GRÁVIDAS:
Não recomendado podendo acarretar diabetes gestacional.


SACAROSE
COMPOSIÇÃO:
É composto de átomos de carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio, enxofre e potássio (C4H4NO4KS).
VALOR NUTRICIONAL:
Adoçante não nutritivo e pouco calórico.
CONCEITO:
Adoçante sintético. Possui sabor residual amargo em altas doses, não é metalizado pelo organismo, 99% é eliminado pela urina. Adoça de 125 a 250 vezes mais que a sacarose.
ORIGEM:
É obtido através de composto ácido da família do ácido acético.
DE QUE É FEITO:
Ácido cético que é um ácido carboxílico saturado e na forma impura é o vinagre.
FUNCIONALIDADE:
Pode ser utilizado como adoçante de mesa, em bebidas semi-doces e em bebidas carbonatadas em mistura com outros edulcorantes, para conferir estabilidade e qualidade de doçura.
CULINÁRIA:
Utilizado em indústrias de panificação, confeitaria, bebidas e produtos lácteos sem calorias.
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO:
Manter as embalagens fechadas, em local seco, fresco e protegidos da luz.
DOENÇAS RELACIONADAS:
Doenças respiratórias e depressão (em excesso).
DIABÉTICOS:
Indicado.
GESTANTES:
É indicado por não ser tóxico.

ACESSULFAME-K
COMPOSIÇÃO:
  Constituidos por 6 carbonos (C6H14O6).
VALOR ENERGÉTICO:
  0,6 Kcal/g. Consumo Máximo Diário de 15mg/kg.
CONCEITO: 
É um açúcar-álcool (poliol), sólido branco e cristalino.
ORIGEM: 
É extraído de vegetais como aipo, cebola, beterraba, figo, azeitonas e algas-marinhas.
DE QUE É FEITO:
 A sacarose é hidrolisada em um xarope de açúcar invertido originando glicose e frutose. A frutose é hidrogenada em um catalisador de níquel, em seguida o Manitol é separado por cristalização.
CULINÁRIA:
 Alimentos dietéticos, na fabricação de medicamentos diuréticos.
DOENÇAS RELACIONADAS:
 Em excesso pode ter efeito laxativo.
CONTRA INDICAÇÕES:
 Não indicado para diabéticos. 

MANITOL
COMPOSIÇÃO:
Derivado da conversão enzimática do amido de milho.
CONCEITO:
Considerada um carboidrato simples.
ORIGEM:
É natural. As plantas produzem através da fotossíntese e os animais a obtém durante a quebra de carboidratos complexos.
DE QUE É FEITO:
Em forma de produto industrializado, pode ser sintetizada de carboidratos, de alimentos como milho, trigo, arroz, etc.
FUNCIONALIDADE:
Fornece ganho de energia praticamente imediato.
CULINÁRIA:
Utilizada na culinária, substituindo tanto a sacarose (açúcar da cana), como a frutose (açúcar das frutas) e em bebidas.
DIABÉTICOS:
Não recomendado.
GESTANTES:
Pode consumir, porém, com indicação médica.

DEXTROSE
COMPOSIÇÃO:
Extraída de um derivado do petróleo (carvão vegetal) - C7H5O3NS.
VALOR NUTRICIONAL:
Não possui valor energético.
CONCEITO:
Primeiro edulcorante artificial a ser sintetizado. Possui doçura de 300 a 400 vezes a mais que a sacarose e em excesso apresenta sabor amargo. Possui IDA (Ingestão Diária Aceitável) de 5mg/Kg/dia.
ORIGEM:
Pode ser encontrada sob a forma de sais de sódio ou cálcio, sendo a primeira (sódio) a mais encontrada.
FUNCIONALIDADE:
É empregada em muitos alimentos, medicamentos e cosméticos.
CULINÁRIA:
Produtos dietéticos, produtos assados, temperos para saladas, geléias, gelatinas, bebidas carbonatadas, enlatados e outros.
INDICAÇÕES E CONTRA INDICAÇÕES:
Alguns estudos apresentaram resultados que evidenciaram o aumento na incidência de câncer de bexiga em ratos decorrente de altas doses desse edulcorante. Porém, até o momento, esta associação não foi confirmada em humanos. Existem poucas informações sobre o consumo da sacarina na gestação e seus efeitos sobre o feto, então sugere-se que seja evitado. Não é indicada para hipertensos, pois é rica em sódio.
SACARINA
COMPOSIÇÃO
: É um monossacarídeo, composto por 6 átomos de carbono,12 de hidrogênio e 6 de oxigênio (C6H12O6).
CONCEITO:
É o carboidrato mais importante. É usado pelo organismo como fonte de energia. Possui poder de doçura: 0,7.
ORIGEM:
Frutas, massas, mel, xarope de milho, etc.
CULINÁRIA:
Presente em diversas receitas como massas, líquidos, doces, entre outros.
DOENÇAS RELACIONADAS:
Diabetes Mellitus.
DIABÉTICOS:
Não recomendada para diabéticos.
GESTANTES:
Pode consumir, porém, com indicação médica.


GLICOSE
COMPOSIÇÃO:
Composta por

polímeros de glicose que também esta presente no amido.
VALOR NUTRICIONAL:
150 kcal.
CONCEITO:
É um carboidrato proveniente da conversão enzimática do amido do milho, comercialmente se apresenta na forma de pó branco.
ORIGEM:
Amido do Milho.
DE QUE É FEITO:
Feita a partir de milho, arroz ou fécula de batata. É a combinação do carboidrato simples com o complexo.
FUNCIONALIDADE:
Fornece energia.
CULINÁRIA:
 Utilizada como espessante (ajuda a engrossar) em molhos, sopas, alimentos processados, pudins, entre outros.
DIABÉTICOS:
Ajuda controlar a diabetes tipo 2.
GESTANTES:
Indicado, mas com consulta médica.
MALTODEXTRINA
ESTEVIOSÍDEO
COMPOSIÇÃO:
É um poliol - C5H10O5.
VALOR NUTRICIONAL:
2,4 Kcal/g.
CONCEITO:
É um adoçante natural extraído de plantas, frutas e vegetais.
ORIGEM:
É encontrado naturalmente em muitas frutas, como ameixas, morangos, framboesas e vegetais. Tem sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma sensação refrescante quando dissolvido na boca.
FUNCIONALIDADE:
Tem boa estabilidade química e microbiológica, é solúvel. Permite a substituição da sacarose.
CULINÁRIA:
Utilizado em gomas de mascar, balas de goma, balas firmes, produtos farmacêuticos e para a saúde bucal como pastilhas para garganta, xaropes para tosse, cremes dentais e antissépticos bucais.
INDICAÇÕES:
É indicado no combate às cáries dentárias e no tratamento de diabetes, lesões renais, entre outros.

XILITOL
ASPARTAME
COMPOSIÇÃO:
Dois aminoácidos: fenilalanina e ácido aspártico, ligados por um éster de metila (metanol).
VALOR NUTRICIONAL:
Cada grama fornece aproximadamente 4 Kcal.
CONCEITO:
Apresenta forte sensação doce, sendo 200 vezes mais doce que a sacarose.
FUNCIONALIDADE:
Possui propriedade de potencializar o poder adoçante de outros edulcorantes. É utilizado para substituir o açúcar comum. Pode ser adicionado em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos.
CULINÁRIA:
Confeitaria, bebidas, geleias, sobremesas e outros.
ARMAZENAMENTO:
Local seco, coberto e ventilado.
CONTRA INDICAÇÕES:
Não deve ser usado por pacientes com fenilcetonúria (doença rara na qual o indivíduo não tem a habilidade de quebrar adequadamente o aminoácido fenilalanina).
DIABÉTICOS:
É indicado.

CONCEITO:
Edulcorante natural extraído das folhas da erva-doce (stevia rebaudiana bertoni). É 300 vezes mais doce que a sacarose. Não é tóxico.
FUNCIONALIDADE:
Não fermentável, podendo ir ao fogo para o preparo de alimentos.
CULINÁRIA:
Usado como adoçante de mesa, em gomas de mascar, balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorve­tes e iogurtes.
GESTANTES:
Segundo evidencias disponíveis a estevia não produz efeitos adversos sobre a gestação.
DIABÉTICOS:
É indicado, pois possui calorias e não altera os níveis de açúcar no sangue.
HIPERTENSOS:
É uma alternativa natural que pode ser utilizada por pacientes com hipertensão.
CONTRA INDICAÇÕES:
Não apresenta contra indicações.

FRUTOSE
COMPOSIÇÃO:
É um monossacarídeo - C6H12O6.
VALOR NUTRICIONAL:
4 kcal/g.
CONCEITO:
É um monossacarídeo simples que o corpo pode usar para produzir energia. É produzida através da hidrólise do amido. Pode adoçar 1,5 vezes mais que a sacarose e é o mais doce de todos os açúcares naturais.
ORIGEM:
Naturalmente encontrado nas frutas, vegetais e mel.
FUNCIONALIDADE:
Tem alta higroscopicidade, o que a torna útil como inibidor de cristalização no armazenamento de alimentos.
CULINÁRIA:
A doçura da frutose é rapidamente percebida, sendo seu uso ideal em produtos como sorvetes, gelados em geral, além de ser usada em, refrigerantes, ketchup, mel, frutas, doces, gomas de mascar, chocolates, produtos de panificação, produtos congelados, sucos em pó, entre outros.
CONTRA INDICAÇÕES:
Diabéticos, obesos, pessoas com gota devem evitar o excesso. Pode elevar os níveis de colesterol no sangue. Para pessoas com problemas renais e oculares causa diabetes e aumenta o ácido úrico.
INDICAÇÕES:
É indicado para diabéticos, porém, sem excesso.
COMPOSIÇÃO:
Disponível comercialmente em sais de sódio (C6H12NNaO3S) e de cálcio (C12H24CaN2O6S2.2H2O).
VALOR NUTRICIONAL:
Não é calórico.

CONCEITO:
É um sal que provém do ácido hexano sulfâmico, derivado do petróleo. Sintético, adoça de 30 a 50 vezes mais que a sacarose. Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar refinado apresentando um leve gosto residual.
ORIGEM:
Presente em alimentos light, diet, e zero de açúcar (sucaryl, assugrin, coca-cola zero, etc).
FUNCIONALIDADE:
Pode ser usado para produtos farmacêuticos e cosméticos como xaropes, tabletes substitutos do açúcar, pastas de dentes, anti-sépticos bucais e batons.
CULINÁRIA:
Aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, geléias, doces, sorvetes, gelatinas, etc.
CONTRA INDICAÇÕES:
Gestantes, lactentes, diabéticos, pessoas com restrição calórica e restrição ao sódio (hipertensos) devem evitar o excesso.
DOENÇAS RELACIONADAS:
Tumores, principalmente o de bexiga e atrofia dos testículos, causando esterelidade (pesquisas realizadas em animais).
PROIBIDO:
Nos E.U.A, França, Japão e Inglaterra. Na Venezuela foi banida a coca-cola zero por conter alto índice de ciclamato sendo prejudicial à saúde.
CICLAMATO































CURIOSIDADE
OBRIGADA!
Valéria
Luane
Flávia
Isabella
Mª Elisa
Luyara
Caroline
Ana Lúcia
Jurema
REFERÊNCIAS
REFERÊNCIAS
TAL E QUAL
http://www.lineasucralose.com.br/sucralose/duvidas-sobre-a-sucralose
http://www.brasilmedicina.com.br/noticias/pgnoticias_det.asp?Codigo=588&AreaSelect=4
http://saude.hsw.uol.com.br/alimentacao2.htm
http://www.sosuplementos.com.br/maltodextrina-1000g-atlhetica-p677/
http://www.revistasuplementacao.com.br/?mode=materia&id=96
http://www.treinomestre.com.br
http://www.corpoperfeito.com.br/ce/dextrose
http://www.supermusculo.com.br
http://www.corpofit.com.br/listaprodutos.asp IDLoja=13414&IDProduto=2522151&q=dextrose--1000g----fast-nutrition
Considerações sobre o Uso do Edulcorante Aspartame em Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/17_190106.htm
Korolkovas, Andrejus; França, Francisco Faustino de Albuquerque Carneiro: Dicionário Terapêutico Guanabara. Edição 2000/2001, Editora Guanabara Koogan S.A, 2000/2001, pág 13.7 
Mussato, I. S., ROBERTO, I. C. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas (Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences). Vol. 38, n. 4, out./dez., 2002.
http://www.homemdaterra.com.br/adocante-tal-e-qual-forno-e-fogao-diet-133g-p66705/
 www. institutodebebidas.com.br,        
 induken.com.br/arquivosup/226-acessulfame-kpdf
wwwinfoescola.com.quimica        
www.mundoeducaçao.com/quimica/sacarose
DOSSIÊ EDULCORANTES (http://www.revistafi.com/materias/302.pdf)
ADOÇANTES CALÓRICOS E NÃO CALÓRICOS - PARTE I (http://www.revista-fi.com/materias/58.pdf);
ADOÇANTES CALÓRICOS E NÃO CALÓRICOS - PARTE II (http://www.revista-fi.com/materias/154.pdf);
CONSUMO DE ADOÇANTES DURANTE A GRAVIDEZ E LACTAÇÃO É SEGURO? (http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/artigo_ado%C3%A7antes_lacta%C3%A7%C3%A3o_final.pdf)
USO DE EDULCORANTES EM ALIMENTOS: REGULAMENTAÇÃO E IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE HUMANA
http://quimicamanitol.blogspot.com.br/
http://naturalsbrazil.wordpress.com/tag/manitol/
http://s2ciane.blogspot.com.br/2013/04/adocantes-culinarios.html

COMPOSIÇÃO:
Maltodextrina, ciclamato de sódio e sacarina.
VALOR NUTRICIONAL:
Tem 87% menos calorias que o açúcar e adoça cerca de 5 vezes mais.
FUNCIONALIDADE:
Suporta as altas temperaturas do forno e do fogão sem perder o poder adoçante, podendo ser utilizado nas receitas mais simples até as mais sofisticadas.
CONTRA INDICAÇÕES:
Gestantes, nutrizes, crianças de até três anos e portadores de qualquer enfermidade, somente devem consumir esse produto sob orientação do nutricionista ou médico.
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