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Distribución del agua en los alimentos y sus propiedades

VÍDEO LINK: http://www.youtube.com/watch?v=oa7TdQst-sM
by

soab amador

on 25 June 2013

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Transcript of Distribución del agua en los alimentos y sus propiedades

Distribucion del agua en los alimentos y sus propiedades
Propiedades del agua
Distribucion de agua en los alimentos

Sales relacionados con el agua
Los cristales de algunas sales como NaCl permanecen estables por las fuerzas de atracciones electrostáticas entre sus iones cargados positiva y negativamente.
Mientras más estable sea la sal, más energía se requiere para separarlos.
El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dieléctrica (D).

Que es una medida de la tendencia el disolvente a oponerse a las
fuerzas electrostáticas de atracción
entre iones con carga opuesta.
Las moléculas del agua son capaces de disolver el NaCl.
Debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipolo y los iones de sodio y cloro.
Poder polarizante

Constante dielectrica

F:
fuerza de atracción entre dos iones de carga opuesta
e1 y e2 :
iones de carga opuesta.
r:
es la distancia entre ellos.
D:
constante dieléctrica
F=(e1*e2)/Dr
Alcoholes
Aldehidos
Cetonas
Aminoacidos
y otros...
Efecto de los solutos en el agua
La presencia de solutos causan cambios muy importantes en la estructura del agua, que se reflejan en sus propiedades físicas.

Estos efectos se aprecian en las propiedades coligativas
Depresión de la temperatura de congelamiento
El aumento de la ebullición
La reducción de la presión de vapor
Modificación de presión osmotica

Que dependen de las sustancias de bajo PM que se encuentan en la solucion.

La siguiente es una lista de referencia básica indicando el contenido aproximado de agua en diferentes tipos de alimentos.
En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con:
En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global.
"D" de algunos liquidos a 20 °C
Azucares
Diversas sustancias no ionicas con caracter polar.
No toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar; fácilmente por la diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente liquida y requiere de temperaturas más bajas.
Para referirse a la forma y el estado energético que dicho liquido guarda en un alimento se emplean términos como:
Agua ligada Agua libre
Es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a -20 °C
El agua ligada
Se puede determinar mediante:
El análisis térmico diferencial
Por resonancia magnética nuclear(RMN), etc

Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.
El agua libre
Se utilizan los términos “agua congelable” en lugar de agua libre, y “agua no congelable” para agua ligada.
La relación de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga más agua; en los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
Debido a que la cantidad cada una de ellas varia con el tipo de alimentos, no puede generalizar.
Tambien muchos compuestos polares tienen grupos:

Carbonilos
Aminos
Hidroxilos o carboxilos

Que pueden facilmente interactuar con ella por medio de los puentes de hidrogeno.
El agua tambien es capaz de unirse a otros componentes de los alimentos, principalmente proteinas y carbohidratos formando estructuras tridimensionales van a influir de manera importante en las propiedades organolepticas y regiologicas.
Este mecanismo es el mismo cuando se emplean:
Disperciones acuosas de polisacaridos
Proteinas
Otros polimeros
los cuales no producen soluciones verdaderas si no suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones.
la disolucion
Se efectua cuando la concentracion del agua es muy superior a la del soluto.
Cuando la concentracion es baja, las sustancias no se disuelven , solamente se hidratan, formando fluidos muy viscosos o incluso geles. (retencion por puentes de hidrogeno)
Contenido de agua en los alimentos
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