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Historia de la cocina del siglo XIX- El Renacimiento

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Belen Altamirano

on 14 May 2014

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NACIMIENTO DE LA RESTAURACIÓN
Los grandes chefs abren restaurantes.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que a lo largo del antiguo régimen regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y autorizando la fabricación y el comercio de ciertos productos.
LAS MOUSSES DEL SIGLO XIX O LA BUSQUEDA DE VALORES SEGUROS
• Dubois, habla de los mousses a manera de postres.
• Las recetas son modificadas y se conocen como rellenos, de pescados, carnes o verduras. Ya no son un plato.
• Comparación con el Soufflé de Rusia, masa muy ligera e insípida.
• Valores seguros de la mousse: La estabilidad.

NACIMIENTO DE LA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTARIA.
LA CONSERVA “APPERTIZADA”.
• Conservar por meses los alimentos, en botellas de vidrio herméticamente cerradas, con una ebullición prolongada, “esterilización”.
• Mas tarde los americanos lo mejoran con el enlatado.

Historia de la cocina del siglo XIX- El Renacimiento
AZÚCAR DE REMOLACHA
• Ingleses impiden a franceses transportar azúcar de caña sin refinar.
• Azúcar real o candi, primer proveedor de Europa.
• Napoleón ordena que se desarrolle esta industria. En 2 años se abren 213 fabricas.

LA BUSQUEDA DEL OSMAZOMO:
• Careme: Explica el osmazomo en un método de cocción por extracción y como espumar la albumina en un fondo, y la diferencia de una cocción por extracción. Esta se da solo en agua caliente.
• Savaarin: Lo define como “la parte eminentemente sápida de las carnes”, esta es la sustancia que se carameliza en el roux de las carnes. Se da en gua fría o caliente.
• Guilbert: Una mezcla compleja de sustancias orgánicas.


• Peptonas: Hidrolizados de proteínas, cuerpos solubles de un caldo de 2-3h. Se obtiene también por fermentación: salsa soja y nouc mam.
• Cerraban las “ollas con llave” para que no escapara el osmazomo.
LOS MÉTODOS DE COCCION SE DIVERSIFICAN
• Breseado: técnicas mixta, una fase de dorado y una fase de cocción en salsa contundente con guarnición aromática.
• Salteado: Careme la describe como guarnición aromática; jamón bayona, tocino, muslo de ternera, mantequilla, zanahoria, cebollas y hierbas aromáticas. Para cocinar entradas y aves.
• Breseado y salteado como intermediaros de hervido y frito. La diferencia se define con Escoffier luego.

No son descubiertos en el Siglo XVIII y XIX, ya existían los estofados, guisos y sopas medievales.
NUEVOS MATERIALES, PRODUCTOS Y RECETAS.
• El material de cocina más usado.
• Ladrillo y cavidades que reciben las brasas, y/o una placa de metal. Combustión con carbón de leña.
• Permiten hacer gratinados, soufflés, pastelería.
• 1850, las primeras cocinas de gas.

LA AVENTURA DEL FRIGORIFICO.
• Carre crea un aparato que produce hielo, luego las neveras utilizan este hielo.
• Charles Tellier, pierna de cordero conservada un mes.
• 1876 se conservo en un frigorífico carnes, aves y verduras en un viaje de América a Francia.
• Argentina y Uruguay, aplicación industrial. Para exportar sus carnes.

NUEVOS FOGONES DE HIERRO.
LA MARGARINA
• Napoleón, da un concurso de un producto graso que dure más que la mantequilla.
• Facilitada a las clases sociales poco favorecidas.

No había 100 restaurantes antes de 1789.
Cincuenta años más tarde, Theodore de Bancille censa más de mil cuatrocientos
LOS RESTAURANTES SE MULTIPLICAN
• La literatura del siglo XIX, refleja que la cocina pretender ser una ciencia.
• Varios personajes coinciden en que era necesaria la teoría y de antemano la practica; como Careme, Gouffé y Faure.
• Al dar un nombre: guarnición, salsa, método de cocción; se da una estabilidad a la teoría culinaria y sus reglas, una clasificación que se va puliendo hasta el siglo XX con Escoffier.
HACIA UNA “CIENCIA CULINARIA”.
TÉCNICAS GASTRONOMICAS ADQUIEREN IMPORTANCIA
• La literatura y el periodismo gastronómico adquieren gran importancia.
• La atención hacia los restaurantes.
• 1858, funda la revista gastronómica “Le Gourmet”.
• Restaurantes iluminados por sus candilejas y sus chef.

Los nuevos ricos de la revolución, que no conocen demasiado bien las reglas de la gastronomía aristocrática, frecuentan ahora los restaurantes.
“el éxito inesperado que obtuvo durante 5 años nuestro almanaque de los golosos, sucesivamente, esperados con impaciencia, nos ha demostrado que el número de candidatos aumenta cada día, exigiéndonos que saquemos nuevos números”.
NACIMIENTO DE LA LITERATURA GASTRONÓMICA
LOS JURADOS DEGUSTADORES
En la época de la publicación de los almanaques de los golosos Grimod de la Reyniere instaura la práctica de los jurados degustadores.
Se trata una degustación crítica realizada por un jurado de “profesores de los goloso”.
Las sesiones se desarrollaban en su casa o a veces en un restaurante donde tenían su mesa.
LAS DENOMINACIONES CULINARIAS
El hecho de bautizar los platos es una de las particularidades de la gran cocina. El nombre debiera explicar el modo de preparación del plato, y la mayoría de las veces, no atañe al campo semántico culinario: nombres de lugares, nombres de procedentes de la mitología.
El fenómeno parece comenzar con Massialot. Los platos llevaban denominaciones descriptivas que todo el mundo podía identificar.
LOS GRANDES PERSONAJES
Se pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia de denominación culinaria:
Los grandes nombres de la cocina
Los representantes de las artes, las letras o la aristocracia

UNA VISIÓN DEL MUNDO
Si para Grimod de la Reyniere las denominaciones culinarias tienen ante todo una función evocadora, poética y sirven de amplificador al placer goloso.
Francia está en la cima de la cultura culinaria y es Francia quién se replantea a la luz de su ciencia la cocina del mundo entero.
Antonin Carême:
Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia. En los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
PERSONAJES IMPORTANTES
Nació en 1818, Trets. Continua la obra literaria de Carême y además Escoffier. Su reconocimiento llega cuando comienza a trabajar en la cocina del Rey de Prusia. Dubois era un artista en la decoración, servicio y un gran autor. Tenía afinidad por decorar con pedestales o soportes. Fija reglas estrictas sobre el menú y además corta porciones de la comida.
Urbain Dubois
Jules Gouffé
Nació en 1807, París. Chef francés y pastelero de renombre de su tiempo. Se le dio el título de "l'apôtre de la cuisine décorative 'se traduce como el" apóstol de la cocina decorativa "en español. Él escribió sus recetas en sus libros de cocina que describían su opinión acerca de la cocina francesa y la confitería de Francia. Su legado sigue vivo en los pasteleros y cocineros de la época moderna.
Organizó exposiciones y conferencias culinarias, la primera de las cuales tuvo lugar en Frankfurt am Main en 1878. Al año siguiente, fundó la Unión Internacional para el Progreso de Arte Culinario.
En 1877 comenzó a publicar una revisión para Ciencia Culinaria, en la que aparecieron los primeros puntos de su diccionario extraordinario, El Diccionario Universal de Cocina Práctica.
Joseph Favre
Nació en 1805, Burdeos. Fue alumno de Carême, que oficia en su momento como Chef Ejecutivo del Barón Rothschild y trabaja allí hasta 1848. Se describe como un líder taciturno y severo que requiere de materias primas de calidad y cuenta con el mayor desprecio por los borrachos, muchos en la profesión, así como los fumadores de tabaco.
Adolphe Dugleré
Químico francés. inventó un procedimiento térmico para conservar los alimentos al resguardo del oxígeno, mediante envases de vidrio o enlatados.
En 1810 publicó la obra El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales.
Nicolás Appert
Charles Monselet
El príncipe de los gastrónomos parisinos, y uno de los pocos hombres en quienes el manto de Brillat-Savarin descendió, nació en 1825. Charles Monselet nació en Nantes, y pasó sus primeros años en la tienda de su padre, que era un librero. Después de muchas luchas se abrió paso hasta el rango más importante del periodismo, y fue uno de los cronistas más vivaces en el arte, las letras, y el buen vivir en París. Sus artículos estaban llenos de ingenio y picante.
HACIA UNA CIENCIA CULINARIA
Grandes cocineros como Careme, U. Du-bois y E. Bernard piensan que la cocina puede tener la
importancia de una verdadera ciencia, por tanto, se crea la necesidad de que existan libros con
conocimientos teóricos y prácticos con un punto de vista moderno que ayuden a una buena
formación del cocinero.
MOTIVOS POR LOS CUALES SE COMIENZA LA CIENTIFICACIÓN DE LA COCINA:
• Denominaciones Culinarias (función evocadora y poética por la cual se crea indirectamente la motivación del cambio).
• La Organización (Sistema de Clasificación).
• El Propósito de mejorar y reconocer la cocina y al cocinero como el profesional que verdaderamente es.
TEORIZACIÓN Y NUEVOS REFINAMIENTOS TÉCNICOS
A medida que la gastronomía se desarrolla y se complica, aparecen nuevos modos de cocción.
• El Braseado
• El Salteado

¨La cocina sin dejar de ser un arte se volverá científica y deberá cambiar sus formas empíricas
por un método y una precisión que no dejarán nada al azar (pero sin olvidar la lógica gustativa
gastronómica¨
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