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¿Qué es la ISO 22000?

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by

Adriana Vargas

on 1 June 2015

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Transcript of ¿Qué es la ISO 22000?

Se requiere que la organización
implante los programas de
Pre-requisitos necesarios
(por ejemplo, formación,
limpieza y desinfección,
mantenimiento, trazabilidad, evaluación de suministradores, control de productos no-conformes y procedimientos de recuperación de productos) para conseguir una base sólida que soporte la producción de productos seguros.
¿Qué es la ISO 22000?
Es un modelo único de Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, que cubre todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.

Asegura los alimentos de forma inocua
para los consumidores
Administra herramientas de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.
Peligros
Físicos
Químicos
Biológicos
¿ Por que la norma ISO 22000 ?
Incrementa las oportunidades
de exportación de alimentos a
otros mercados.
Su desarrollo fue un proceso de varios años, llevado a cabo por el Comité Técnico de Normalización compuesto por 15 países (la mayoría de ellos de la Unión Europea, más EEUU, Japón, Canadá y Corea), coordinados por Dinamarca.
Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius
Los primeros trabajos del borrador se hicieron en Enero de 2002, finalizando esta etapa en Septiembre del mismo año.
El borrador definitivo se aprobó en mayo de 2005, siendo aprobada como norma ISO 22000 en septiembre de ese mismo año.
Su publicación definitiva se produjo a
finales de 2005, por lo que su denominación
definitiva es la de ISO 22000:2005.
Los componentes fundamentales
de la norma ISO 22000

• Buenas Practicas de Manufactura (BPM o GPM en inglés)

• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

• Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad, con base en ISO 9001
Las buenas prácticas de higiene y sanidad incluyen los aspectos siguientes:
Higiene del personal
Instalaciones
Servicios sanitarios
Potabilidad del agua
Equipamiento
Control del proceso
Control de la fauna nociva
Limpieza y desinfección

Higiene del personal y Equipamiento

Instalaciones y Control de la fauna nociva

Potabilidad del agua, Limpieza y desinfección
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos.
Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la manipulación para evitar inconvenientes.
Punto crítico de control (PCC)
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Desarrollo
Norma ISO 22000:2005
e ISO 9001:2000
La mayoría de los requisitos de ambas normas son similares en cuanto a contenido y redacción.
Ventajas
Desventajas
Ventajas de implementar la norma ISO 22000











• Integra los elementos de seguridad alimentaria
en todos los procesos
• Reconocimiento mutuo de las organizaciones
• Políticas /Objetivos comunes para todas las
organizaciones de la cadena
• Comunicación de políticas y procedimientos
a través de la cadena
• Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones
• Reducción de costes para las organizaciones
• Optimiza la trazabilidad en toda la cadena
Desventajas de implementar la norma ISO 22000










Requiere esfuerzo y tiempo para lograr su objetivo
Se necesitan suficientes recursos
Tiempo requerido para escribir el manual
El intenso papeleo necesario
Altos costos de implantación de las normas
Tiempo requerido para la implantación
Altos costos de mantenimiento de la norma
Tiempo empleado en controlar la documentación antes de las auditorías
Frecuentes auditorías internas

¿ Trazabilidad ?
"La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de un alimento"
ENTRADA
PROCESO
SALIDA
1. Que ha llegado?
2. Cuanta Cantidad?
3. De donde ha llegado?
4. Cuanto ha llegado?
5. Como se ha identificado?
1. De donde proviene?
2. Que cantidad?
3. Como se ha identificado
el proceso?
4. Como se relaciona con
la entrada?
1. Que ha salido?
2. Cuanta cantidad?
3. De donde viene?
4. Donde ha ido?
5. como se ha identificado
la salida?
6. Como es relacionado con el
proceso
Casos
Prácticos
Producto
Servicio
Concepto que indica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos.
Inocuidad de los alimentos
Contenido específico de la Norma
ISO 22000
Incluye también tres Anexos, de carácter informativo:









• Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000:2005 e ISO
9001:2000.
• Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e
ISO 22000:2005.
• Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre
ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, GMP,
etc).
Su contenido se distribuye en los siguientes
apartados:


• Alcance
• Normativa de Referencia
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Planificación y realización de productos seguros
• Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión
de la Calidad

Alcance
Contiene, de una manera
genérica, al igual que las
otras normas de la serie
ISO, los requisitos para
que una empresa
alimentaria demuestre que cumple con los
requisitos legales aplicables a su actividad y
que controla los posibles peligros de
seguridad alimentaria derivados de sus
productos y procesos
Normativa de Referencia
Términos y definiciones
En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminología común
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
Se enfatiza sobre el
establecimiento, documentación,
implantación y mantenimiento de
un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria efectivo,
con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios
para asegurar su desarrollo,
implantación y actualización.
Responsabilidad de la Dirección

Indica que la organización deberá designar un Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades.
Gestión de Recursos
Implantado de manera efectiva
requiere que la Alta Dirección de
la organización, proporcione
los recursos necesarios como:

Materiales
Infraestructura
Personal
Planificación y realización de productos seguros
Trata sobre los materiales
de referencia que pueden
ser empleados para
determinar las definiciones asociadas con
términos y vocabulario empleados en los
documentos con Normas ISO.
Los términos y definiciones empleados en la presente norma son, básicamente, los mismos que los contenidos en la ISO 9000:2000.
Validación, verificación, y mejora del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
El Equipo de la Inocuidad
de los Alimentos debe
planificar e implementar
los procesos necesarios
para validar las medidas

de control y/o las combinaciones de estas para
verificar y mejorar el sistema de gestión de la
inocuidadde los alimentos
Aumento de la productividad
Mejoramiento de la organización
interna
Incremento de la rentabilidad
Búsqueda constante de la mejora
continua

Mejoramiento de la imagen empresarial
Fidelización y refuerzo de confianza de los clientes actuales y potenciales
Apertura de nuevos mercados
Mejoramiento de la posición competitiva

Beneficios de implementar la norma ISO 22000
Internos
Externos
¿En que principios se basa la Norma ISO 22000?
Como todo sistema de gestión de seguridad alimentaria sigue el siguiente modelo teórico, de estructura piramidal:
Siguiendo este modelo, desarrolla los requisitos clave para un Sistema de Seguridad Alimentaria, basados en los siguientes principios:
• Comunicación interactiva
• Sistema de gestión
• Programas de Pre-requisito
• Principios de HACCP

Requisitos
Comunicación Interactiva
Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena. Esto implica comunicación entre las organizaciones. Cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena
Sistema de Gestión
Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestión en la empresa. Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.
Programas de Pre-Requisito
Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.
Principios de HACCP
Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos
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Codex Alimentarius
Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor.
Objetivos principales
ISO 22000
Reforzar la seguridad alimentaria
Fomentar la cooperación entre las industrias y el gobierno
Mejorar el rendimiento de los coste a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
Desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios del Codex Alimentarius
Cumplir con los requisitos para la implementación de las BPM
Cumplir con los requisitos para un Sistema de Gestión
Asegurar la protección del consumidor
Fortalecer la confianza del consumidor
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