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Química En Las Indústrias De Alimentos

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aLex Fernandez

on 14 April 2011

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Transcript of Química En Las Indústrias De Alimentos

QUÍMICA EN LA INDÚSTRIA ALIMENTICIA Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación, pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano.

Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Través de la Aplicación de la Química:
1-Nitrógeno
2-Congelación criogénica (Criocongelación)
3- Criopulverización
4-El Hidrógeno
5-Sparger
6-La Irradiación
7-La Radiación Ionizante


Es una de las formas mas natural de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados del oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación las cuales con la química, la física y características organolépticas.

En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
1 - NITRÓGENO

La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.

El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.


-Conservado de cualidades organolépticas.
-Conservado de nutrientes.
-Conservado del calor.
-No permite la proliferación de las bacterias.
-Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
VENTAJAS: CONSERVACIÓN: 2-Congelación criogénica (Criocongelación) Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-

La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.

VENTAJAS:
-Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
-Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
-Inalterabilidad del aspecto superficial.
-Notable reducción de los costos de inversión.
3-Criopulverización Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido.

En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:

Incrementos de la producción.
Reducción del consumo de energía
Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.
4-El Hidrógeno En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.

Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.



Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto.

Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.
5-Sparger
Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.

Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.

A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.
6-La Irradiación Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la cocción de lo alimentos.

7-La Radiación ionizante FIN
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