Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

BRIGADAS DE SERVICIO

No description
by

rocio salamanca garcia

on 13 August 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of BRIGADAS DE SERVICIO

BRIGADA DE SERVICIO
Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
FISICAS: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en Servicio no podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura será normal.
CUALIDADES
MORALES: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad.
PROFESIONALES: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio que se esté desempeñando al igual que las cualidades intelectuales ,aumentar de acuerdo al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más importante es la ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador.
ASPECTOS DE HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL

UNIFORMES
Aunque oficialmente no existe una indumentaria o uniforme oficial, podría hablarse de una indumentaria, que puede variar considerablemente según lugar o empresa y en algunos países suele ser algo así como:
Camisa blanca de manga larga.
Pajarita o corbatín.
Pantalón de pinza negro.
Calcetines negros.
Zapatos negros (de vestir).
Aseado, afeitado, pelo ordenado, uñas cortas y manos limpias.
Debe llevar placa identificativa.
No accesorios
Chaqueta negra sin mangas.
HERRAMIENTAS
Por lo general, suelen llevar consigo herramientas básicas como un sacacorchos, bolígrafo o un encendedor. En determinados lugares pueden añadirse elementos extra como un lito un comandero .
MAITRE
Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son:
-Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.
-Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.
-Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.



SEGUNDO MAITRE:

Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.

ESTRUCTURA DE LA BRIGADA EUROPEA
Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître.
Chef de trinche
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
GRACIAS !!
PRESENTADO POR:
WILLIAM CABALLERO
LINA ORTIZ
ROCIO SALAMANCA
Chef sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
Chef de range
Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente.


Demi chef:
Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos





Commis:
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.


Commis desbrasador:
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.
ESTRUCTURA DE LA BRIGADA AMERICANA

Maitre:
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.
El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.


Sommelier:
Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes.

Capitan:
Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.

Hosttes:
Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

Mesero:
Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Ayudante de Mesero:
su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.
Full transcript