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食品の安全

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by

Satoshi Shinmura

on 17 January 2013

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Transcript of 食品の安全

自らの健康を自分で守る ・消費者は食品の安全性を確保する上で大きな役割と責任の一端を担う
(危険なものは買わない、食べない) 賢い消費者になるためには 黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌など、食中毒を起こす細菌がつくりだした毒素を食品とともに食べて発病する 腸炎ビブリオ菌・サルモネラ菌などがついた食品を食べて発病する 毒素型 感染型 細菌性食中毒 腹痛・下痢(げり)・嘔吐(おうと) 飲食物を通して体内に入った細菌や有害物質などによって起こる健康障害 食中毒とは ② 食中毒の防止 その基準値はどうやって決めているの? 食品添加物の使用料を超えないように 食品添加物は無害なの? 食品添加物の役割 食品添加物にはどんな働きがあるのかな? 食品添加物の表示 どんな表示があるのでしょうか? 原材料名,消費期限・賞味期限,内容量などの表示が義務づけてられている。これを品質表示と言う。
他にも有機食品であるかどうかの認証として有機JASが,また原材料に遺伝子組み換え食品であるか否か,またアレルギーを起こす材料が使われているか否かなどの情報が明記されるようになってきた。 消費者への情報提供とは? *食中毒を起こす細菌の混入や増殖を防ぐ確実な方法である
*従来の製品抜き取り検査や、施設の立ち入り検査は個別的で一時的な
 ものであった
*HACCPは全体的、恒常的に食品の安全を保証できる 対策がきちんと行われているか常時監視する 重点的に管理するポイントを決める 食品の製造・加工の過程で発生するおそれのある危害を分析 HACCP(危害分析重要管理点)方式
(Hazard Analysis 
Critical Point) ② 製造・加工段階での衛生管理 検疫所における牛肉の検査強化の状況

BSE(牛海綿状脳症)感染症予防
・牛脳がスポンジ状となり、歩行が困難になる。
・牛はやがて死に至る。
・原因はプリオンと呼ばれる感染性たんぱく質で
 である。
・感染した牛の脳、脊髄などの特定部位を食べると人に感染する危険性があるとされている。
・日本では感染があった国からの牛肉の輸入を一
 時見合わせるなどした。 食品の安全を守るための対策 マーガリンやショートニングはオランダやデンマークなどでは毒物扱いとされ、禁止になっている。 例えば外国で禁止の食品 食品添加物
・有効性と安全性が確認されているもののみ認可
・指定添加物,既存添加物,天然香料,一般飲食
 物添加物に分類される 衛生上の問題について定めた法律
・食品添加物の指定
・営業者に対する責任の強化
・食品などの検査の充実、表示制度の改善 食品衛生法 食の安全を守る法律 私たちが食べている食品は、どのようにして店頭に並んでいるのでしょうか? 1.食品の安全性と行政の役割 食品の衛生管理の為に、
行政・生産者が行って
いる対策例が挙げられる
ようにする 学習目標 5 食品の安全を守る活動 *加熱も万全ではない
*黄色ブドウ球菌の場合、細菌をつくる毒素は加熱しても
 分解されない ③ 増えた細菌を殺す
(細菌が増えそうな料理は加熱)
(調理器具も殺菌) ② ついた細菌を増やさない
(調理したらすぐ食べる)
(時間をおく場合は冷蔵庫へ) ① 細菌を食品につけない
(手や調理器具を良く洗う) 食中毒の予防原則 ・食品の安全性に関する情報を活用する。

・食品を選んだあとの管理も大切である。
 (品質の劣化した食品・細菌が増殖した食品を食べない。)
・食中毒など健康に悪い影響 賢い消費者になるためには 食品添加物の表示 遺伝子組み換え食品であるか否か 有機食品である認証(JAS) 内容量 期限 原材料 品質表示  安全な食品の選択 ③ 私たちも、食品の安全を守る役割を担っている <食品衛生監視員の活動> → 検疫所 輸入食品の審査・検査 食品関係営業者・施設の監視・指導 輸入食品は、わが国と異なる規制のもとで生産・製造されているため、安全性を確認するために審査・検査が行われる → 保健所 食品の安全を守る具体的な活動 遺伝子組み換えにより、害虫に強い作物などができるようになった 新しい性質をもつ作物とその加工品 ある生物から必要な遺伝子を取り出し、別の生物に組み入れる 遺伝子組み換え食品とは リスク評価の機関として、食品安全委員会を厚生労働省、農林水産省の上位に位置づけ、設置している。 食品の安全性の確保に関する施策や基本
理念、関係者の責務を定めた法律
・リスク評価(食品健康影響評価)
・リスク管理(評価にもとづいた施策)
・リスクコミュニケーション
    (情報提供・関係者の意見交換) 食品安全基本法 食の安全を守る法律 ① 行政の役割 1 行政や企業が食品の安全性を守る活動を行っ
  ている 食品の安全を守る活動 生産…飼料の安全性
   農薬等の使用規制 製造・加工…容器・包装紙等の安全性
      食品添加物の規制 流通…細菌汚染への対策
   品質の衛生管理 消費・廃棄…食べ残し・廃棄の抑制
      賢い消費への啓発
      消費者への情報提供
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