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proceso de fabricación de la cerveza

procesos de fabricación de la cerveza
by

JUAN MONTAÑO

on 7 September 2012

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Transcript of proceso de fabricación de la cerveza

OPERACIONES
Y
PROCESOS
UNITARIOS PROCESO DE FABRICACIÓN
DE LA CERVEZA MALTEAR Proceso MEZCLAR operación Se mezclan diferentes tipos de
cereal con el principal que es
la cebada malteada MACERAR Extracción solido-liquido
por medio del liquido se busca extraer un compuesto del solido que se necesita proceso FILTRAR Separar solidos, considerados como residuos del líquido que se necesita. OPERACIÓN HERVIR Se calienta el liquido hasta que hierve y se cocina y esteriliza. proceso REFRIGERAR Se baja la temperatura en este caso del liquido. operación FERMENTAR En nuestro caso es cuando la levadura convierte el azúcar del mosto en alcohol y dióxido carbónico. proceso MADURAR Se almacena el liquido hasta que el tiempo le permita desarrollar mas la fermentación y el desarrollo de colores y aromas deseados proceso EMPACAR Dependiendo del material de empaque se almacena el producto terminado y se alista para el consumidor operación DIAGRAMA DE BLOQUES CEBADA MEZCLAR cereal malteado o sin maltear (arroz) cebada malteada MACERAR agua malta preparada mosto estado 1 FILTRAR Bagazo (para elaboración
de alimento para animales) HERVIR Lúpulo mosto estado 2 REFRIGERAR lúpulo usado
(fertilizante) FERMENTAR Levadura MADURAR EMPACAR mosto estado 3 mosto estado 4 cerveza con exceso de levadura cerveza terminada material de empaque variables criticas características de
calidad del producto HIDRATAR TOSTAR cebada germinando FILTRAR exceso de levadura cerveza sin terminar PT HIDRATAR operación Introducir un producto seco en agua o otra sustancia liquida para aumentar su humedad. TOSTAR proceso colocar un producto al fuego para que tome color y otras propiedades sin quemarse. •EL TIEMPO: quizá la variable mas importante de todas ya que incide en el proceso de la cerveza desde el principio. Por ejemplo tenemos los tiempos exactos en que se debe hervir, los tiempos en los que se debe dejar enfriar el mosto, mas concretamente en el proceso de fermentación hay un tiempo mínimo que se debe dejar el mosto para alcanzar unos estándares mínimos de calidad, si se detiene este proceso antes del tiempo requerido prácticamente se puede perder la materia prima y una gran parte de la producción, lo que representa dinero. •TEMPERATURA: una variable muy importante ya que se necesita controlarla para que las enzimas se activen, la temperatura ideal para hervirlo y quizá lo mas importante es controlar la temperatura en el momento de fermentar, para que no se caliente el mosto al convertirse en cerveza. •DOSIS: Las dosis de cada ingrediente de la cerveza debe ser rigurosamente medido, desde la cebada, el agua hasta la levadura de la cerveza para cumplir con la consistencia, olor y sabor que se busca en el producto. Evaluación Sensorial:
Este estudio deja de manifiesto que un producto como la cerveza, cuyos ingredientes básicos son de origen natural, puede tener múltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre uno y otro producto, que están dadas por los diferentes procesos de elaboración que caracterizan a una marca determinada. Panel de expertos (consumidores entrenados):
Como se indicó, para la realización de la evaluación sensorial de las cervezas consideradas por parte de un panel de expertos, en la muestra se tomaron los siguientes parámetros:
- Aroma
- Color
- Calidad de la Espuma
- Pureza del sabor
- Cuerpo
- Efecto del Dióxido de Carbono (CO2) a liberarse
- Calidad del Amargor.
Los resultados se resumen en el Cuadro siguiente: FICHA TÉCNICA DE LA CERVEZA (BUDWEISER) :
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Cerveza Budweiser. DESCRIPCIÓN
Budweiser se elabora desde 1876 siguiendo su inalterable método tradicional, que comienza con la selección de los mejores ingredientes naturales, pasando por un exclusivo proceso de envejecimiento en madera de haya, hasta convertirse en la clásica Bud, una lager pura, suave y de frescor único.

LUGAR DE ELABORACION:
EE.UU

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
5%. Vol. COLOR:
Va desde rubio transparente hasta colores mas densos como café oscuro con transparencia.

SABOR:
Sabor característico amargo brindado por el lúpulo.

TEMPERATURA DE SERVICIO
Se recomienda consumirla entre 6º y 8º C.

COMPOSICION:
Malta de cebada, arroz, lúpulo, levadura y agua.

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES:
Botella de 355 ml.
Lata de 355ml.
Botella litro.
Six pack.
12 pack.
Barril (30 litros)

CONDICIONES PARA CONSERVACION:
lugares sombrios, con poca luz, frescos, a temperatura constante (no deben haber cambios repentinos de temperatura),debajo de los 20°, si es posible en frio (4°-10°), mejor.
FICHA TECNICA DE LA CEBADA:
NOMBRE:
Cebada (Hordeum vulgare)

DESCRIPCION:
Es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las pomáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos.
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo USOS:
Para consumo humano.

Para malteado y obtención de mosto para cerveza.

Elaboración de panes.

Alimentación animal.

Etc. INFORMACION NUTRICIONAL: (por cada 100 g):
Valor energético: 1300 kJ / 311 kcal
Proteínas: 10 g
Grasa: 1.8 g
Hidratos de carbono: 57 g
Fibras: 4 g
Vitamina B1: 0.646 mg
Vitamina B2: 0.285 mg
Vitamina B6: 0.318 mg
Niacina: 4.6 mg
Calcio: 33 mg
Hierro: 3.6 mg
Potasio: 452 mg
Sodio: 12 mg
Fósforo: 264 mg
Magnesio: 133 mg COSECHA:
Generalmente se realiza la recolección mediante cosechadora autopropulsada de cereales MATERIA PRIMA: CEBADA. INSUMOS PRINCIPALES PRODUCTOS SUSTITUTOS DE LA CERVEZA CARACTERISTICAS DEL MATERIAL DE EMPAQUE CEBADA cereal malteado o sin maltear (arroz) cebada malteada agua malta preparada mosto estado 1 Bagazo (para elaboración
de alimento para animales) Lúpulo mosto estado 2 lúpulo usado
(fertilizante) Levadura mosto estado 3 mosto estado 4 cerveza en proceso cerveza terminada material de empaque cebada germinando exceso de levadura y residuos de la misma. cerveza sin terminar PT MEZCLAR MACERAR FILTRAR HERVIR REFRIGERAR FERMENTAR MADURAR EMPACAR HIDRATAR TOSTAR FILTRAR Es importante el tiempo para controlar el ph que necesitamos, el ph del mosto idealmente debe ser de entre 5,1 y 5,5 y durante los primeros dias de fermentacion llega a estar en lo ideal de entre 4,1 y 4,5 agua DIAGRAMA PICTORICO CARACTERIZACION DEL PROCESO
DE FABRICACION (CERVEZA) · Barriles (2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.)

· Botellas y latas. (Por norma se lo ha fijado en 6 meses.) agua agua agua
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