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IV Pre-requisitos para HACCP

2013
by

sara tapia

on 18 January 2014

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Transcript of IV Pre-requisitos para HACCP

Señalan las condiciones y las prácticas básicas que deben seguirse para evitar la contaminación de un alimento.
Las BPF se encuentran descritas en diferentes reglamentaciones.
O
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PARA MANIPULADORAS DE ALIMENTOS
Sara Tapia Cortés
Nutricionista
Hospital de Castro
2013
1 Parte
Introducción
Objetivos
Legislación Sanitaria
Definición de Conceptos
Tipos de contaminación
Enfermedades transmitidas por alimentos
Introducción
a
Objetivos
1. Adquirir conocimientos básicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control.
2. Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y la responsabilidad de los manipuladores para su prevención.
3. Conseguir prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hábitos y actitudes correctas.
5.Conocer la legislación alimentaria relativa a la actividad.
7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.
Reglamento Sanitario
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. n°977/11
Denifinciones como limpieza, desinfección de alimentos, manipulación,entre otros.
Requisitos básicos de higiene personal y del manipulador
(no comer, no fumar, etc)
Responsabilidades del empleador.
Definición de Conceptos
Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas.

Es toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos
Definición de Conceptos
Alimentos
Definición de conceptos
Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia.
Se descomponen más rápido y necesitan de refrigeración o congelamiento para aumentar su duración.
¿Existe diferencia entre alimentos?
Contaminación Física
Es la presencia de sustancias dañinas que originalmente no estaban presentes en los alimentos, originados en las PERSONAS o en el AMBIENTE.
Contaminación Química
Contaminación Biológica
Staphilococus aureus y Echerihia Coli
Es una enfermedad causada por el consumo de un alimento contaminado.

Incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de consumir el mismo alimento.
Brote de enfermedad transmitida por alimentos
Infección Alimentaria
ETA
Intoxicación Alimentaria
Toxiinfección Alimentaria
Ocasionada por consumir alimentos que contienen m.o. dañinos.
Vómitos
Síntomas de una ETA
Ocasionada por consumir alimentos que contienen toxinas de bacterias, mohos o ciertas plantas o animales.
Ocasionada por la ingestión de ciertos m.o. capaces de producir toxinas una vez que son consumidos.
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
ETA
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
ETA
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
Dolor abdominal
Diarrea
Fiebre
Deshidratación
Población de alto riesgo
Enterobacter
Sakazakii

Jóvenes
Ancianos
Enfermos
Malnutridos
Inmunodeprimidos
Turistas
Embarazadas
Aparición de nuevos patógenos
Factores Implicados
La importación de alimentos
Cambio en la demografía.
de personas en riesgo.
Índice de rotación de manipuladores
Pérdida de prestigio y reputación

Demandas

Aumento del costo del seguro

Ausentismo del personal

Necesidad de volver a entrenar al personal

Vergüenza
Costo de las ETAS
Microorganismos
2 Parte
Pequeños seres vivientes que sólo se pueden ver con un microscopio.
Los 4 tipos de m.o. que pueden contaminar un alimento y causar enfermedades alimenticias son:
bacterias, virus, parásitos y hongos.
Son microorgenismos vivientes de una sola célula que peuden echar a perder la comida y causar enfermedades. Algunas forman esporas, las cuales pueden sobrevivir a la congelación y a temperaturas muy altas. Comúnmente se les relaciona más con enfermedades alimenticias que a los virus, hongos y parásitos
Los más pequeños de los microbios contaminantes. Necesitan u huésped para reproducirse. Generalmente contaminan los alimentos debido a que una de las personas que maneja la comida no tiene la higiene personal adecuada. Algunos pueden sobrevivir a la congelación y a la cocción.
Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un organismo huésped. Pueden vivir dentro de animales de los que los humanos se alimentan como las reses, aves, cerdos y peces. La coccion y congelación apropiada matarán a los parásitos.
Evitar la contaminación cruzada y seguir con los procedimientos adecuados al lavarse las manos puede prevenir las enfermedades alimenticias causadas por los parásitos.
Van en tamaño desde los organismos microscópicos de una sola célula hasta los organismos grandes que se pueden ver a simple vista. El moho, la levadura y los champiñones o setas son algunos tipos de hongos.
Los m.o. pueden causar enfermedades como las gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares: dolor de estómago, vómitos y hasta la muerte.
Los m.o. se encuentran en todos lados:
Microorganismos
Microorganismos
Para vivir necesitan ciertas condiciones como:
F
A
T
T
M
Comida
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxígeno
Humedad
No todos los m.o. causan enfermedades.
Algunos sólo descomponen los alimentos.

Otros son beneficiosos y se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como:
Microorganismos beneficiosos
Relacionadas con mayor frecuencia a ETAs que otros contaminantes o m.o.
Organismos vivientes unicelulares.
Pueden transmitirse con facilidad (comida, agua, personas, insectos)
Se reproducen muy rápidamente bajo condiciones favorables.
Algunas forman esporas, que las protegen bajo condiciones desfavorables.
Algunas producen toxinas.
Bacterias
Multiplicación
Bacterias
El proceso por el cual se dividen se conoce con el nombre de FISION BINARIA
Este consiste ne la división de una bacteria en dos, cada 10' a 20', dependiendo si las condiciones son favorables.
Un sola bacteria podría llegar a producir 16 millones de bacterias en solo 8 horas
Factores Intrínsecos
Factores que afectan el desarrollo de bacterias
Factores Extrínsecos
Actividad del agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial de óxido reducción (Eh)
Composición química del alimento.
Presencia de sustancias antimicrobióticas naturales.
Microbiota competitiva.
Temperatura
Humedad relativa
Composición de la atmósfera
Salmonella spp
Shigella spp
Listeria Monocytogenes
Staphilococcus Aureus
Clostridium Perfingens
Clostridiun Botulinum
Bacilus Careus
Echerichia Coli
Vibrio Parahemolyticus
Bacterias Patógenas
Salmonella spp
Staphylococcus Aureus
Echerichia Coli
Bacillus cereus
Clostridium Botulinum
Son microorganismos más pequeños.
Necesitan una célula viva para reproducirse.
No se reproducen en los alimentos.

Pueden ser transmitidos

Generalmente se transmiten a causa de una mala higiene del manipulador.
Ej: Hepatitis A, Rotavirus, Norwalk
Virus
de persona a persona
de persona a alimento
de persona a superficie
Su tamaño varia desde organismos microscópicos unicelulares a organismos grandes que se pueden ver a simple vista.
Hongos
Mohos
Hongos
Los mohos descomponen los alimentos, algunas veces causan enfermedades.
Crecen mejor en alimentos dulces, alta acidez y baja actividad de agua.
La refrigeración evita su crecimiento, pero no la destruye.
Algunos tipos producen toxinas llamadas aflatoxinas.
Levaduras
Hongos
Descomponen rápidamente los alimentos
Producen alcohol y dióxido de carbono
Aparece como una capa de decoloración rosada, y hace burbujas
Crecen mejor en alimentos dulces, alta acidez y baja actividad de agua.
Ejemplo de alimentos: mermeladas, jaleas, jarabes, miel, jugos de fruta.
Necesitan un huésped para sobrevivir, persona, animal o planta.
Crecen de manera natural en muchos animales: cerdos, gatos, roedores, y se pueden transmitir de éstos a las personas.
Se eliminan congelando o cociendo apropiadamente los alimentos
Ejemplos: triquinella spiralis, toxoplasma gondii, etc.
Parásitos
Titulo V, Parrafo I

Define los criterios microbiológicos que se controlarán en los diferentes grupos de alimentos, microorganismos indicadores, patógenos, toxinas, etc.
Se clasifican los alimentos de acuerdo a los factores de riesgo que presentan, grupo consumidor a quien va dirigido, forma de preparación y consumo, forma de mantención y conservación.
Se configuran 15 categorías
Se establecen planes de muestreo (2 clases y 3 clases)
Se establecen límites microbiológicos de acuerdo a recomendaciones internacionales
Se definen 18 grupos de alimentos.
Criterios microbiológicos del RSA
La sigla FAT-TOM que en español significa el “gordo tom” es una forma para expresar dichas condiciones:
Factores que influyen en el desarrollo de bacterias
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen un alto contenido de proteínas, ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.
Alimentos
La acidez, medida en pH, va desde 0 hasta 14, el pH desfavorable para los microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 y 7,0. Los alimentos Potencialmente peligrosos oscilan en este rango.
Acidez
La temperatura de zona de peligro se encuentra entre 5 y 60°C, rango de mayor multiplicación de los microbios.
Temperatura
F
A
T
TIEMPO. Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4 horas en zona de peligro.

No todas las bacterias requieren OXIGENO para vivir, algunas crecen sin el.

Las bacterias requieren HUMEDAD para sobrevivir, esa agua la obtienen de los alimentos. Un alimento deshidratado, no favorece el crecimiento de los microorganismos.
Tiempo - Oxigeno Humedad
“…alimentos que pueden favorecer el crecimiento de bacterias dañinas...”

Alimentos con alto contenido proteico

Alimentos de baja acidez

Alimentos con alta humedad
Alimentos potencialmente peligrosos:
pH
Alimentos potencialmente peligrosos
Carnes
Pescados y Mariscos
Aves
Lácteos
Salsas a base de huevo
Frutas y verduras preparadas
Tipos de contaminación
3 Parte
Contaminación endógena
Contaminación exógena
Es la que trae el alimento desde su origen
Proviene del medio ambiente que rodea al alimento.
Ej: Agua, aire, suelo, insectos, manipuladores o personal.
Contaminación Directa



Contaminación Indirecta
Tipos de Contaminación
Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.
Por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a los alimentos por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse.
Tipos de Contaminación
Contaminación Cruzada:
crudo cocido
Tipos de contaminación cruzada
http://apsacapacitacion.cl/higiene-de-alimentos/como-prevenir-la-contaminacion-cruzada.php
Directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
Indirecta:
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc.
Abuso de temperatura
Causas principales de contaminación de alimentos
Higiene personal deficiente
Contaminación cruzada
Abuso de temperatura
Prevención de la contaminación
Higiene personal deficiente
Contaminación cruzada
Evitar:
La higiene personal refleja si las condiciones en que fueron preparados los alimentos fue de manera confiable.
Rol del Manipulador de Alimentos
Buenos hábitos higiénicos
Porque son un vehículo perfecto para los microbios, llegando fácilmente a los alimentos
¿Por qué mis manos?
Lavarlas antes y después de cualquier acción que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos.
¿Qué debo hacer con ellas?
Por ejemplo lavarlas después de ir al baño o cuando manipula alimentos
Antes de empezar el trabajo y al término del mismo

Después de una pausa en el trabajo

Al cambiar de tarea

Después de tocar alimentos crudos

Después de realizar tareas de limpieza
Cuándo se recomienda el lavado de manos
Cuándo se recomienda el lavado de manos
No menos de una vez por hora, independientemente de las alternativas anteriores.
Después de tocar algún animal
Después de usar los sanitarios
Después de sonarse la nariz, estornudar y toser
Después de tocar dinero, papeles, envases, etc.
Tantas veces como sea necesario
A las manipuladoras de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen.
Estado de Salud
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la jefatura sobre la enfermedad o los síntomas.
Cuando ocurre un corte o raspadura, se debe limpiar bien la herida y cubrir con vendaje limpio y seco. Cubrir con guantes
Enfermedades y Lesiones
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.
Visitantes
En la manipulación de alimentos también existen riesgos de accidentes:

Evite acciones inseguras:
Utilizar artefactos con mangos rotos. (tijeras, cuchillo cartonero, ollas)
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos.
Mantener la olla con agua caliente en el borde del mesón.
Prevención de Accidentes
Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente después de manipular alimentos que no estén cocidos o esterilizados y/o después de tocar cualquier objeto que no esté higienizado.

No mezclando alimentos crudos y alimentos cocidos en una misma superficie.

Utilizando materiales, equipos, superficies, etc previamente lavados y sanitizados entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los preparados.

Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.
¿Cómo Prevenirla?
Contaminación Cruzada
Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación.

Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.

Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.

Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro, de los productos que se utilizarán. Eliminando los productos descompuestos.
Prevención de la
Contaminación Cruzada
3
Reglas para el control de la temperatura
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.



Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas tan rapido como sea posible.



Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas el menor número de veces posible
Almacenamiento en frío apropiado
Descongelación apropiada
Cocción apropiada
Enfriamiento apropiado
Recalentamiento apropiado
Evitar abuso y tiempo de temperatura

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 5ºC a 60ºC que corresponde a la zona de peligro.
Ahí los microorganismos se multiplican rápidamente.
Congelados entre 0ºC a -25ºC
Almacenamiento Apropiado
En el refrigerador: menos de 5° C
Bajo una corriente de agua
A baño maría
Descongelación Apropiada
NUNCA descongele a temperatura ambiente
Cocine todos los alimentos potencialmente peligrosos hasta alcanzar la mínima temperatura requerida

Mida la temperatura en la parte más gruesa del alimento (usualmente el centro) con un termómetro calibrado, preciso y exacto.
Cocción Apropiada
Enfoque global enfocado a la cadena alimentaria.
Son las etapas o camino que recorren los alimentos desde su cultivo hasta la mesa del consumidor.
“De la granja a la mesa”
Cadena Alimentaria
Compra y recepción de materias primas
Principales etapas en el manejo de alimentos en un establecimiento
Almecenamiento
Elaboración / Conservación
Entrega / Reparto
Compre solo a proveedores confiables, se ajustan a reglamentos.
Provengan de establecimientos autorizados
Programe las entregas en horarios adecuados
Capacite al personal para recepcionar las materias primas, inspeccione y almacene.
Compra y recepción de materias primas
Producto
Criterios de Aceptación y Rechazo
Aceptar
Rechazar
Alimentos secos
Latas
Latas sin abolladuras y con sello intacto
Latas oxidadas, abolladas o con el sello violado
Bolsas
Empaque intacto y en buenas condiciones
Rasgaduras o roturas
Manchas de humedad
Presencia de insectos, huevo de insectos o excremento de roedores
Mohos, color u olor anormal
Termómetros: digital con sonda de metal
Termopar: manija de sonda separada

Termómetros con líquido inmerso (mercurio) NO deben ser utilizados
Medida de la Temperatura
Todos los termómetros que son utilizados para medir temperaturas en alimentos, deben calibrarse regularmente para asegurar su exactitud y precisión

Solamente deben utilizarse termómetros exactos y precisos que puedan calibrarse
La parte sensitiva del termómetro debe limpiarse y desinfectarse

La parte sensitiva del termómetro debe colocarse en la parte central del producto o recipiente que lo contiene (punto frío)

Asegurarse de que la temperatura se ha estabilizado antes de registrar el resultado
Uso apropiado de los termómetros
Limpie la sonda del termómetro con una toalla con alcohol o enjuáguelo en una solución desinfectante cuando lo transfiera de un alimento al otro.
Los termómetros también pueden ser desinfectados sumergiéndolos en agua caliente
Limpie y desinfecte la sonda del termómetro cuando éste se va a utilizar en alimentos cocidos o listos para comer, luego de que ha sido utilizado en un alimento crudo.
No utilice paños sucios para limpiar el termómetro!
Uso apropiado de termómetros
Designe áreas separadas para para alimentos, de acuerdo a sus características.
Fraccione los alimentos, de acuerdo a la necesidad diaria y guárdelos tapados en el refrigerador.
Siga un sistema de rotación de alimentos
“Primero entra, Primero sale (PEPS)”
Almacenamiento de los alimentos
Supervise la temperatura del equipo
No llene demasiado la unidad
No guarde alimentos calientes dentro del refrigerador
Cubra los alimentos.
Almacenamiento de alimentos
Refigeración
Supervise la temperatura del equipo
Rote los alimentos usando el método PEPS
Revise las fechas de vencimiento
No llene demasiado la unidad
No guarde alimentos calientes dentro del refrigerador
Mantenga la unidad cerrada lo más posible
Descongele los equipos regularmente.
Almacenamiento de Alimentos - Congelación
Mantenga las bodegas secas y bien ventiladas
Almacene los alimentos en sus envases originales
Nunca a ras de suelo.
Alejados de la luz del sol directa.
Almacenamiento de Alimentos - Bodega
Disponer de áreas limpias y áreas sucias separadas físicamente.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos listos para servir.
Lavar y desinfectar todos los utensilios y mesones utilizados en la manipulación de alimentos.
Elaboración y/o conservación de alimentos
Sistema de Control de Calidad de Alimentos
4 Parte
Introducción
La Inocuidad Alimentaria es hoy una preocupación mundial porque afecta la salud de un número importante de la población y además tiene un gran impacto económico.

La pérdida de alimentos frescos cultivados en el mundo es de alrededor del 20%.

Chile ha definido entre sus áreas prioritarias de investigación el tema alimentos, en particular la inocuidad de alimentos. Por diversas razones: Globalización, TLC, proyecto de ser top ten entre países exportadores de alimentos.
Chile se encuentra en un período de transición en el que coexisten dos sistemas, uno que controla producto final y otro que implementa un plan preventivo destinado a que los alimentos contaminados no lleguen al consumidor (BPF y HACCP).

Para que los esfuerzos por aplicar el nuevo sistema preventivo sean fructíferos no basta con nuevas leyes o reglamentos, se requiere un cambio cultural que cruce tanto a las entidades controladoras como a las empresas productivas.
Introducción
“Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades explicitas o implícitas”
¿Calidad?
"Hacer las cosas bien, y a la primera"
Repocesos
Productos defectuosos
Pérdida de productos
Costos de la NO - Calidad
Daño al paciente
Pérdida de imagen
Insatisfacción del usuario
Baja moral en el personal del servicio
Control de Calidad Tradicional

Análisis del producto final
Muestreos
Probabilidad de rechazo o reproceso
Muestreos y análisis microbiológicos
HACCP
Control de Calidad
=
=
Aseguramiento de la calidad
Control de calidad
HOY
AYER
“Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecido”
Aseguramiento de la calidad
“La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor”
Inocuidad de los Alimentos
Prevenir la contaminación de alimentos y las enfermedades transmitidas por alimentos
Desarrollo económico y globalización de mercados
Alteración de hábitos alimentarios
Aumento consumo de alimentos fuera del hogar

Los alimentos se han afectado por el uso indiscriminado de sustancias químicas, aditivos no autorizados, contaminación ambiental, prácticas inadecuadas de control y manipulación de alimentos.
Sistemas de Control de Calidad de Alimentos
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
OPS: Organización Panamericana de la Salud
HACCP: Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control
Herramientas modernas para el control de alimentos a utilizar por los gobiernos y establecimientos de alimentos
Programa
de
Prerrequisistos
BPM / POS
Normativa Sanitaria
HACCP
Calidad Total
ISO 9000
ISO 14000
ISO 22000
BPM:
Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos
Reglamento Sanitario de Alimentos
Codex Alimentarius CAC/RCP 1
Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios
Code of Federal Regulations, Titulo 21 parte 110 de EEUU
El establecimiento debe contar con un Manual de Buenas Prácticas de manufactura relacionado con los procesos involucrados.
Modificación Art.69 RSA
Art. 69 Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con Las Buenas Practicas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la Norma Técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena ...
Objetivo:
Proporcionar orientaciones para la implementación de Programas de pre-requisitos, definiendo los programas mínimos necesarios como sus contenidos.

Cada establecimiento tiene características particulares y por ello debe ser responsable de diseñar sus propios programas de Pre-requisitos.

Lo anterior de acuerdo al riesgo que impliquen sus productos, materias primas y procesos.

Podrá implementar Programas de Pre-requisitos adicionales y/o desagregar los Programas mínimos de manera que resulte más operativo, siempre y cuando se cumplan los objetivos de los mismos.
Guía técnica para el diseño e implementación de Programas de Pre-requisitos en Establecimientos de Alimentos
Compromiso del Establecimiento, desde la Autoridad en su primer nivel jerárquico hasta el operario de menor responsabilidad.
Documentación que describa los distintos Programas.
Cuando surjan modificaciones en la planta física, productos o procesos, los Programas deben ser adaptados.
Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
Sistema de archivo de documentos
Los Programas de Prerequisitos requieren de:
Desarrollo del procedimiento
Procedimiento de monitoreo
Acciones correctivas y preventivas
Registros
Los Programas de Prerequisitos deben incluir como mínimo 4 aspectos:
En cada uno de los casos el diseño debe ser capaz de responder las siguientes preguntas:
Que?
Quien?
Cuando?
Donde?
Idioma español
Redacción clara, sin usar frases excesivamente largas, ambiguas.
Todas las páginas deben tener un encabezado como el siguiente:



Las páginas iniciales del documento tendrán un pié de página como el siguiente:
Formato de los Programas de Prerequisitos
Titulo (nombre que se le asigna al documento)
Índice
Objetivo (razón y propósito del documento)
Alcance (delimitación de las condiciones en que se aplica del doc.)
Responsabilidades (definición de roles de cada cargo o área)
Definiciones (términos utilizados)
Procedimientos (descripción de la secuencia de acciones)
Indicador de desempeño (elemento para evaluar la efectividad)
Referencias (Normas, Reglamentos, otros)
Anexos (información de apoyo)
Registro de cambios
Formato de los programas de prerequisitos
Programa de Prerequisitos mínimos
BPM de Alimentos
Programa de Capacitación
Programa de Control de Plagas
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
Planes de limpieza y desinfección
Control de abastecimiento de agua
Higiene del personal y procesos
Producción programada y procedimientos de producción
BPM de Alimentos
II Programa de Pre-rquisitos adicionales:

Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias.
Trazabilidad
Retiro de productos
Descripción del Plan de capacitación: objetivos, contenidos, horas y metodologías de evaluación.

Responsables del programa, experiencia y contenidos.

Descripción de las actividades de capacitación.

Sistema de registro de actividades (cursos, fechas, asistentes, encargados, duración, etc.)
Programa de Capacitación
Realizar diagnóstico inicial y periódico de la situación.

Identificar las características del establecimiento y su entorno, lo que permite conocer las plagas potenciales, las existentes y realizar un manejo integrado de ellas.

Que influye en su aparición y proliferación.
2. Programa Control de Plagas
Permitir que las actividades y procesos se desarrollen de manera adecuada, especialmente los que influyen en la inocuidad de alimentos.

Listado de instalaciones que requieren revisión, mantenimiento, sustitución o calibración.

Descripción de los procedimientos y actividades a realizar indicando su periodicidad y responsables.

Sistema de registros de las actividades realizadas
3. Programa de Mantenimiento de instalaciones y equipos
Procedimientos y planes de limpieza constituyen el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana.

El documento debe contener listado de instalaciones y equipos, metodologías, productos, frecuencia y responsables.

Controlar la eficacia del Plan.

Registrar las actividades realizadas,
no conformidades y medidas correctivas.
4. Planes de Limpieza y Desinfección
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no constituyen un peligro.

Establecer procedimientos de aseo y comportamiento del personal, ropa de trabajo, estado de salud.

Programas de verificación de eficacia, sistema de registro de actividades, no conformidades y medidas correctivas.
Higiene personal y Procesos
Procedimientos Operativos estandarizados.

Asegurar que los procedimientos y operaciones rutinarias se siguen según metodos establecidos o preescritos.

Son esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros al proceso o al ambiente de trabajo.

Indicar alcance, monitoreo y responsables.

Registrar actividades realizadas, no conformidades y medidas correctivas.
Procedimientos de Producción (POE)
H
A
C
C
P

azard
nalisis
ritical
ontrol
oints

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
Identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos.

Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases.

Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante.

Examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
Enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos
Dirigido a controlar riesgos en toda la ruta
Énfasis en la prevención de los riesgos
Se adelanta a la ocurrencia de los peligros y adopta las medidas correctivas
Se desarrolla sobre una base sólida constituida por los Programas de Pre-Requisito
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
Garantía de la seguridad de los alimentos
Disminución de los costos operacionales por la reducción substancial de revisar, eliminar o reprocesar un producto final por razones de seguridad.
Disminución de la necesidad de muestreos de productos terminados, en lo que se refiere a la determinación de contaminantes.
Reducción de pérdidas de materia prima y productos.
Mejoramiento de la imagen corporativa de la empresa.
Mayor competitividad de productos en la comercialización.
Cumplimiento de requisitos legales nacionales y de legislación internacional.
Beneficios del Sistema HACCP
Etapas preeliminares
Implementación del Plan HACCP
Decisión gerencial
Capacitación y compromiso del personal
Formación del equipo HACCP
Elaboración de diagramas de flujo
Orígenes del HACCP
Explorado en la década de 1960, usado por primera vez en el desarrollo de alimentos para el programa espacial.
Adoptado por el gobierno de USA (1973), en el proceso de enlatado.
La academia nacional de Ciencias (1985) hace la recomendación para que HACCP fuera adoptado por todas las agencias reguladoras y obligatorio para los procesadores de alimentos.
HACCP NO es un sistema que garantice la inexistencia de riesgos. Está diseñado para minimizar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos
En HACCP, “los peligros” se refieren a condiciones o contaminantes en alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones al consumidor.
Son propiedades físicas, biológicas o químicas que puede causar que los productos no sean seguros para su consumo.
Peligros
Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Punto Crítico de Control (PCC)
Un límite crítico representa los márgenes utilizados para asegurar que la operación produce productos seguros. Cada PCC debe tener uno o más límites críticos para cada peligros significativo.
Limite Crítico
Secuencia de observaciones o mediciones para evaluar si el PCC está bajo control y producir un registro preciso para utilizar en verificaciones futuras.
Monitoreo
Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un límite crítico.
Acción Correctiva
Son tomadas para volver el proceso a control, pero no atacan la causa raíz del problema. Corrección que evita que el problema continúe en el momento , pero no es Resolutiva. No siempre es posible plantear acciones inmediatas para los problemas detectados.
AC resolutivas: adoptadas para eliminar la recurrencia de un problema (atacan la causa raíz del problema).
AC inmediatas:
Estableciendo acciones preventivas: Son acciones tomadas para eliminar la causa de una No conformidad Potencial u otra situación potencialmente indeseable para la inocuidad o calidad de los alimentos.
Como prevenir no conformidades
Una AC es para eliminar una no conformidad Real.

Una AP es para eliminar una No conformidad Potencial
Diferencia entre AC y AP
Cualquier paso operacional donde existe la posibilidad de que ocurra algo no esperado y llegue al cliente en el producto
Determinación de Puntos Críticos de Control
Cualquier paso op. En la elaboración del alimentos donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de SEGURIDAD.
Ciclo proceso de Implantación
Requisitos del sistema
Desarollo de documentación necesaria (planificar)
Mejora continua (actuar)
Auditorías internas y revisión de Gerencia (Revisar)
Implantación del Sistema
(Ejecutar)
Retro
alimentación
HOY
Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Actúa sobre la diferencia
Secuencia lógica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso, respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cuáles son los PCC. (NCh 2861:2004 Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)).
Árbol de Decisión
Formato Plan HACCP
Escribe lo que haces
Haz lo que dices
Registra lo que haces
Verifica
FIN
1
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Se encuentran naturalmente en el agua, tierra, plantas, animales, etc.
Se subdividen en mohos y levaduras.
Higiene
Higiene de los alimentos: conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos:
Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere.
Perecibles
No
Perecibles
Los que han tenido un tratamiento industrial no necesitan necesariamente de refrigeración y duran mucho más tiempo.
Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias características (ej. hongos venenosos), pero en la mayoría de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminación.
Contaminación
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