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Hierbas Aromáticas y Especias

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by

Shantal Sotomayor

on 15 August 2014

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Hierbas Aromáticas y Especias

Hierbas Aromáticas (definición)
Consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas, solo perfuman las preparaciones (también medicinales).
No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente facil, pudiendo cultivarse en una huerta o jardin pequeño.
En la antiguedad no eran apreciadas por la gente de poder porque eran usadas por el pueblo (Plebeyos), ya que estos no tenían acceso a las especias.
También dan sabor y olor a los alimentos gracias a sus moléculas aromáticas (son las que hacen que una manzana sepa a manzana y no a pera), lo podemos comprobar si nos tapamos la naríz y mordemos dos alimentos que contengan características similares entre los dos, si no sentimos su aroma u olor sería dificil distinguirlos ya que la mayor parte de lo que experimentamos como sabor es olor o aroma.



Hierbas aromáticas usadas en el mediterráneo
Especias usadas en el mediterráneo
La cuna de las especias
ASIA
5000 años A.C en China ya se conocían y usaban las especias.
Estas servían para conservar los alimentos dar mejor sabor, color, olor, fermentar algunas bebidas y en usos medicinales.
Forma parte del primer gran comercio en el mundo por parte de la china.
Se compraban en MALUKA (Islas de las especias) y comerciaban con todo el medio oriente y los árabes.
En la etapa biblica ya se nombraban y se utilizaban como metodo de pago de impuestos.
En las religiones del mundo antiguo, las especias eran medios para simbolizar la realización espiritual.
Las especias no siempre se han usado en las comidas, en tiempos clasicos de Grecia y Roma se usaban en perfumes y ceremonias religiosas y no todos opinaban que podian usarse en las comidas ya que decian que los aromáticos y fragantes daban un olor agradable y algun sabor pero estropeaban el alimento, otros decian que usar especias como complementos para la carne era como si estuviesemos embalsamando un cadáver para enterrarlo.
Simbolo de riqueza de reyes (tráfico de metales preciosos y especias) (Rey salomón).

Europa época oscura de las especies, solo la tenían los poderosos (Reyes).
Países árabes. (Comercio de especias con personas específicas).
Resurgir de especias luego de la Edad media fue por las cruzadas, renace comercio con Asia y se intento arrebatar a los arabes la hegemonía del comercio.
Marco Polo, llevo de asia a Europa: Especias, pasta y seda. Y creo la ruta de las especies (Siglo XIII) de extremo oriente (indonesia e india) al mediterráneo (Constantinopla y Alejandria).
En la Epoca de la conquista de América, Colón intentaba buscar ruta alternativa para comercio de especias y metales preciosos, se cruzo con el continente americano y gracias a ello las tenemos en américa.
Azafrán
Clavo de olor
Especias de Raíces:
Regalíz
Especias de Rizomas
Curcuma
Jengibre
Cubeb
Nigella Sativa
Cardamomo
Granos de Paraiso
De semillas o secas:
Anís
Anís estrellado
Cardamomo
Cassia
Cubeb
Comino
Comino negro
Granos de paraíso
Guindilla
Mostaza
Nigella Sativa
Nuez moscada
Pimenton
Pimienta negra
Semillas de apio
Sésamo (ajonjolí)
Mezclas Clásicas de hierbas y especias
La mezcla y combinación de diferentes especies que dan lugar a otro tipo de condimento se llama curry (La cantidad de ingredientes depende de la región que proviene y de la persona que lo prepara).

También se pueden combinar hierbas, una de las mas conocidas son las hierbas provenzales (herbes de provence) estan son plantas y hierbas desecadas y de orígen mediterráneo, en particular de la provenza (Sur de Francia).
Contiene:
Tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifolio, estragón, laurel, ajedrea y espilego.

De Francia también tenemos las Fines herbes, Quatre épices.
De Marruecos la chermoula y ras el hanout (mas de 20 especies)
Desecación de aromáticas
EGIPCIOS FENICIOS GRIEGOS Y ROMANOS
(3500 A.C)
(1200- 800 A.C)
Cosméticos
Embalsamiento
Distribuidores de especias mas importantes de esa época.
En grecia crecian muchas de las que consumimos hasta el dia de hoy: Anis y hierbas como el tomillo y romero, etc.
Romanos conocidos como grandes consumidores de pimienta, llevaron las especias a todas las tierras que conquistaron: Galias , centro y norte de Europa.
Principales clientes Griegos y Romanos.
ARABES
Controlaron tráfico por 5000 años.
Ocultaban la fuente de su suministro (inventaban historias) fantasticas de donde se obtenían.
Especias de flores secas
EDAD MEDIA
ESPECIAS (definición)
Las especias son ingredientes que utilizamos para añadir sabor a los alimentos y bebidas.
Son fragmentos de semillas secas, cortezas y raíces las consumimos en cantidades muy pequeñas y practicamente no tienen valor nutritivo.
Tienen mucha popularidad porque gracias a ellas podemos traer otros mundos a nuestra mesa.
Activan nuestro olfato y gusto, dan un toque reminiscente a nuestros alimentos del bosque, la pradera, el jardín de flores o la costa con un solo bocado o sorbo.

CUALIDADES DE LAS ESPECIAS
En realidad las sustancias que contienen las especias son tóxicas, son una especie de armas químicas para nuestro cuerpo, la clave para que estas armas se conviertan en placeres es un sencillo principio de la cocina.
Si mordemos una hoja intacta de orégano o un grano de pimienta, la dosis concentrada de sustancias defensivas abruma e irrita nuestros sentidos; pero esas mismas sustancias difundidas en un plato con otros alimentos y con pocos miligramos estimulan sin abrumar.
Añaden sabores que nuestras carnes y granos no tienen y los hacen mas complejos y atractivos.
Todas las especias tienen aceites esenciales por lo tanto son mas solubles en aceite que en agua, algunas especias secas tienen hasta un 15% de aceite esencial en su peso.
Estan compuestas de terpenos, fenólicos como la menta, anís, orégano, estragón ( estos le dan su aroma ), capciasina, piperina, gingerol como la pimienta negra, jengibre y guindilla seca ( sabor picante ).
CUALIDADES DE LAS HIERBAS AROMATICAS
A diferencia de las especias las hierbas, frescas o secas, contienen alrededor del 1% de aceites esenciales en su peso porque su contenido de agua es mucho mayor (frescas) y en las secas porque pierden sustancias aromáticas durante el proceso de secado.
Utilizadas para aromatizar preparaciones, si se utilizan en gran proporción invaden el sabor de una comida.
Gracias a sus compuestos muchas de estas hierbas son utilizadas como medicinas genéricas ya que son la fuente original de muchos medicamentos importantes (aspirina, digitalina, quinina, taxol, entre otros).
Tambien contienen fenólicos, terpénicos y estos aparte de otorgarles aroma les otorga propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.



Almacenamiento y conservación
La volatilidad de los compuestos de las especias hace que estos se evaporen facilmente y su caracter reactivo permite que se alteren cuando se exponen al oxigeno, humedad, calor y luz estos factores inducen reacciones que alteran las propiedades de las especias.
La mejor manera de conservarlas es secando sus tejidos para que no se descompongan, pero el modo mas suave posible, eliminar el agua sin eliminar todo el sabor.
Almacenarlos en lugares frescos y sin presencia de luz, se conservan mejor en recipientes de cristal opaco.
Las especies enteras se conservan bien durante 1 año a diferencia de las molidas que duran unos cuantos meses.

Muchas hierbas son tallos y hojas jovenes por lo tanto son delicados y mas frágiles que otros productos.
Casi todas se conservan mejor en refrigeración en bolsas de plástico con alguna abertura para que ventile, envueltas sin apretar en tela o papel que absorva la humedad en impida que los microbios crezcan rapidamente sobre las hojas humedas.
Otras como la albahaca, la perilla, etc, se estropean en el frigorifico al ser de climas calidos y es mejor tenerlas a temperatura ambiente, con los tallos recien cortados metidos en agua.
Agunas hierbas se conservan bien congelandolas pero sus tejidos resultan dañados por los cristales de hielo que forman en su estructura y se tornan de coloroscuro y flácido cuando se descongelan.
Se pueden conservar en aceite (protege el tejido del oxígeno) pero por poco tiempo ya que luego gran parte del sabor ha pasado a este.
También pueden pasar por un proceso de secado para conservarlas (elimina el agua de la hierba) pero este proceso también elimina una gran cantidad del sabor de estas.

Almacenamiento y conservación
Especias de corteza
Canela
Semillas de ajonjolí
Semillas de apio
Eneldo
Cantueso
(lavanda)
Entre ellas podemos encontrar:
Ajedrea
Albahaca
Apio
Cantueso (Lavanda)
Cilantro
Estragón
Eneldo
Hinojo
Laurel
Mejorana
Menta
Poleo
Orégano
Planta del curry
Perejil
Salvia
Romero
Rosas
Tomillo
Perifolio
Mejorana
Ajedrea
Poleo
Perifolio
Del resultante de la deshidratación y desecación de ciertos vegetales obtenemos otros condimentos como:

Ajo en polvo,
apio en polvo,
cebolla seca,
pimentón,
tomate secado y en polvo.
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