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PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

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Toxicología de los Alimentos

on 25 November 2013

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PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR
ALIMENTOS:
*Asepsia o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.
*Eliminación de microorganismos.
*Empacado al vacío.
*Utilización de temperaturas elevadas.
*Utilización de temperaturas bajas.
*Deshidratación.
*Utilización de conservantes químicos.
*Irradiación empleo de rayos ultravioleta, radiaciones ionizantes y calentamiento por microondas.
*Destrucción de alimentos mediante el empleo de presión.
FUNDAMENTO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

*Prevención de la descomposición.
*Prevención o retardo de la autodescomposición
*Prevención de la llegada de insectos y animales
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por la facilidad con que se alteran se clasifican en:

Alimentos no perecederos: este grupo no se altera a menos que manipulen sin el cuidado necesario, este tipo de alimentos son el azúcar, la harina, las pastas etc.
PREVENCIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN
La descomposición se evita si se destruyen o eliminan los microorganismos, ya que estos son los que producen las alteraciones, no obstante, no por detener la multiplicación de los microorganismos se evita las descomposición porque estos pueden seguir teniendo actividad.
Cuando en el alimento existe un número inicial más reducido de microorganismos el proceso de destrucción mediante procesos que se utilizan con esta finalidad es más fácil, a contrario cuando el número inicial es más elevado se torna un poco más difícil el proceso, todo esto pone de relieve la importancia que tiene la contaminación.
Los alimentos se dividen en ocho grupos principales cuatro corresponden a alimentos de origen vegetal como son los cereales, azucares y productos azucarados, hortalizas y sus derivados y las frutas y sus derivados, los otros cuatro son de origen animal como las carnes, aves y huevos, pescados y los lácteos, existen otros grupos pero son de menor importancia.

Alimentos semiperecederos: son aquellos que no se deterioran con facilidad a menos que se manipulen o se conserven de manera inapropiada ejemplo: cierta variedad de manzanas, nueces sin cascara, los alimentos enlatados.
Alimentos Perecederos: aquí en este grupo están los alimentos más importantes porque son los de consumo diario, estos se alteran con facilidad a menos que se utilicen procedimentos de conservación específicos.
Cuando los alimentos se van a someter a tratamientos térmicos se tienen que ver si los microorganismos son resistentes a este tipo de procedimiento, es decir, si son termoresistentes. Si los microorganismos se encuentran en crecimiento son menos resistentes a los tratamientos utilizados para conservarlos.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Técnicas sanitarias
La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
Es importante mencionar que no es lo mismo
un alimento contaminado, que un alimento
descompuesto.

Los alimentos contaminados
Son aquellos que contienen sustancias dañinas o
microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los
microorganismos causantes de enfermedades,
como cólera y hepatitis, entre otras.


Los alimentos descompuestos
Son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
con olor a amoniaco y color verduzco, que se
deshace fácilmente.

Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran ETA
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente
que hablemos de lo que es higiene y salud.

*Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
*Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
*Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
*Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
*Higiene en los establecimientosespecialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.

* INFECCIONES: aquellas que se producen
al consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parásitos (solitaria,
triquina, etc.)
* INTOXICACIONES: las cuales se presentan
cuando se consumen toxinas, que son
sustancias dañinas que desechan los
microorganismos en el alimento
(Staphylococcus) o los venenos de las
plantas (hongos venenosos) o animales
(histamina).
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