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Higiene y microbiología de los alimentos

Campylobacter & Bacilus cereus
by

Violeta ZaEs

on 15 February 2013

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Transcript of Higiene y microbiología de los alimentos

"Higiene y microbiología
de los alimentos"
- M.C Norma Angelica Ciau Solís Presenta:
Velasco Ruíz Ana Karina
Zarazúa Escobar Violeta del Carmen. BACILUS
CEREUS Contamina con frecuencia... Enfermedad que causa Prevención Campylobacter SÍNTOMAS Dónde se encuentra... Bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias
Su hábitat natural es el suelo. Causa intoxicaciones alimentarias cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. Síndrome emético:
Producido por una toxina preformada y termoestable.
Tiene un período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6 horas.
Predominan los síntomas gastrointestinales manifestados por náuseas y vómitos Manejo adecuado de los alimentos:
Calentamiento y enfriamiento
Recepción
Almacenamiento
Manipulación
Buenas Prácticas de agricultura/higiene/manufactura
Educar, para prevenir. Son bacterias gramnegativas.
De forma curva o espiral.
Tienen un flagelo en un extremo que les permite moverse rápidamente.
Son microaerofílicas.
La mayoría de estas especies pueden desarrollarse a una temperatura de 37 grados, a excepción de C.Jenuni que tiene una temp. óptima de crecimiento de 42 grados. Puede producir dos enterotoxinas:
la toxina diarreica y la toxina emética.
Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
Produce esporas en presencia de oxígeno. Las esporas sobreviven fácilmente son transportadas por el polvo a otros hábitats.
Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas. Alimentos vinculados a brote: Síndrome diarreico:
Producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados.
Tiene un período de incubación más largo, entre 10 y 12 horas.
Las manifestaciones se relacionan con afectación gastrointestinal baja, dolor abdominal, diarrea acuosa, tenesmo y náuseas que generalmente duran 12-24 hrs.
En algunos pacientes pueden durar de 2 a 10 días. - Se pueden encontrar en cualquier lugar y comúnmente se pueden encontrar en el tracto intestinal de gatos, perros, aves, ganado vacuno, ganado porcino, roedores, monos, aves silvestres y en algunos humanos.
La bacteria pasa a través del cuerpo en las heces y circula a través ambiente.
También, se encuentra en agua no tratada. SÍNTOMAS:

-Fiebre, dolor abdominal y diarrea (usualmente con sangre).

-Algunas complicaciones pueden incluir infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis (rara y casi siempre es de corta duración).

-También se han observado, con diverso grado de frecuencia, presencia de bacterias en sangre, hepatitis, pancreatitis y abortos.   ENFERMEDAD QUE CAUSA:

La infección causada por la bacteria Campylobacter se llama campilobacteriosis o enteritis por Campylobacter.

Periodo de incubación :de 1 a 10 días .
Se debe a:

-Consumir leche sin pasteurizar
-Carnes, aves crudas u otros alimentos no cocidos completamente.
-Agua contaminada
-Contacto con las heces de animales infectados. Prevención:
Cocción y enfriamiento adecuado.
Lavarse las manos correctamente.
Lavar utensilios, tablas de cortar y platos adecuadamente.
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
Si es posible usar una tabla de cortar para cada tipo de alimento.
Refrigeración pronta y adecuada.
Los congeladores deben registrar una temperatura de -17.8 °C o menos y los refrigeradores, 4.4 °C o menos.
Descongele los alimentos en el refrigerador, sumergidos en agua fría o en el horno de microondas.
Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental
No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.
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