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PLAN HACCP

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by

Estefania Rey

on 11 October 2012

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Transcript of PLAN HACCP

EMBUTIDOS PLAN HACCP Categoría: Alimentos cocidos, perecederos.
Productos: Embutidos escaldados.
Uso: Consumo directo.
Tipo de envase: Empacado al vacío.
Almacenamiento: Refrigerado.
Venta: Distribuidores.
Control para la distribución: Mantenerse congelado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ANALISIS DE PELIGROS DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PASTA CRUDA QUE SUFRE TRATAMIENTO TERMICO EMBUTIDOS ESCALDADOS EJEMPLOS
MORTADELAS
SALCHICHAS FRANKFURT
JAMON COCIDO RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO COCIMIENTO ENFRIAMIENTO DIVISIÓN DE PORCIONES EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL LIMITES CRÍTICOS temperatura de refrigeración no mayor a 4.4°C
congelación no mayor a -2.2°C proveedor debe garantizar producto libre de salmonella y listeria monocytogenes temperatura interna mínima de 62°C en un tiempo de 6 horas debe ir de 48.8°C a 12.8°C superficies libres de listeria monocytogenes no fragmentos de metal con tamaño mayor a 0.079cm la temperatura del área no debe ser mayor a 4.4°C Fanny Aguilar
Lilly Aguirre
Diego Jiménez
Michele Merizalde
Ivette Ontaneda
Estefania Rey procedimientos de vigilancia el personal debe verificar la certificación del producto el personal debe controlar la temperatura cada 2 horas el personal debe supervisar la temperatura y el tiempo del proceso se realizará gráficos donde se registre la temperatura cada 2 horas hasta que llegue a 12.8°C
se examinará 5 productos el personal verificara que se use el desinfectante adecuado para la eliminación de M.O se comprobara el estado de cada producto cortado antes de su empaquetado se deberá controlar las temperatura del área cada 2 horas. De recepción y acciones correctivas de temperatura ambiente, calibración de termómetros, acciones correctivas REGISTROS -muestreo para listeria - tiempo/ temperatura -calibracion de termometros -acciones correctivas -enfriamento del producto -calibración de termómetros hy - temperatura del producto -acciones correctivas -acciones correctivas -limpieza de medio turno -detección de metales -temperatura ambiente -calibración de termómetros -acciones correctivas Certificación: Salmonella
Proveedor: normas de rendimiento del FSIS Retención: desviación tiempo y t° Retención: desviación tiempo y t°
Identificación: causas Tratamiento: muestras positivas de Listeria
Modificación: procesos de limpieza Retención: detección de metal.
Identificación: causas Separación y retención: productos afectados
Identificación: causas Desviación de límites: medidas correctivas
-Causa
-Vigilancia
-Prevención ACCIONES CORRECTIVAS
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