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IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIM

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Karol Salcedo

on 29 November 2014

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Transcript of IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIM

LACTOSA
Azúcar presente en la leche de los mamíferos, se emplea en la industria farmacológica y alimentacia. Su fórmula molecular es C12H22O11, se encuentra principalmente en productos lácteos.
SACAROSA
La sacarosa, azúcar común o de mesa, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa, su fórmula es C12H22O11.

* La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de vegetales de raíz

* La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

La fructosa o levulosa, es una forma de azúcar con formula molecular C6H12O6 que se encuentra en frutas, verduras, la miel y el jarabe de maíz.
FRUCTOSA
GLUCOSA.
Es un monosacarido con formula Molecular C6H12O6.
En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales integrales, las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.
CARBOHIDRATOS
Son las biomoléculas de valor energético más abundantes en la naturaleza. Son componentes estructurales de las frutas como el almidón, el cual está conformado por monómeros de glucosa. Su fórmula molecular es C6H12O6
IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.
*KAROL STEFANY SALCEDO SARMIENTO.
*CLAUDIA PATRICIA GOMEZ ORTIZ.
*SANDRA PATRICIA RAMIREZ GARCIA.
*ARACELLY MORA.

CLASIFICACIÓN

SIMPLES:

*
MONOSACÁRIDOS
:

Glucosa o fructosa
.
*DISACÁRIDOS:


Formado por la union de dos monosacaridos, iguales o distintos: sacarosa, lactosa y maltosa.
*OLIGOSACÁRIDOS
:
Polimeros de hasta 20 unidades de mososacaridos.

COMPLEJOS

*POLISACARIDOS:

Estan formados por mas de 20 unidades de monosacaridos simples.

FUNCIÓN DE RESERVA:
El Almidón, Glucógeno y Dextrano, son almacenados en el hígado.

FUNCIÓN ESTRUCTURAL:

Celulosa y Xilanos. NO SON DEGRADABLES

CARBOHIDRATOS.
*
La sacarosa es un edulcorante natural y económico.
*Actua como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
*
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
*
Actua como sustrato para la levadura en los procesos de fermentación, (elaboración de cerveza y sidra)

LA SACAROSA EN LA INDUSTRIA
IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
LA GLUCOSA LA INDUSTRIA
*
En la producción de alimentos, la glucosa le confiere el sabor dulce a los alimentos.

*
En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su dureza.

*
En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.
LA FRUCTOSA EN LA INDUSTRIA
*
Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

*
Se utiliza para proporcionar sabor en alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales, productos de con pocas calorías.

MALTOSA.
Es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Su fórmula molecular C12H22O11.
Se encuentra en pequeñas proporciones en germinación de semillas formadas a través de la degradación de moléculas de almidón.

ALMIDÓN
Es un Polisacarido, constituido por 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Está compuesto únicamente de monomeros de glucosa Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y nabos. Las demás hortalizas con alto contenido de almidón son el maíz, los guisantes y calabaza de invierno.
APLICACIONES DEL ALMIDON.
*
En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.

*
Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces, chocolates, dulces, pasteles, pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.
IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Son la fuente principal de energía "instantanea". A diferencia de los ácidos grasos, los carbohidratos se degradan con mayor rapidez.
Fuentes de Almidones
La Lactosa en la Industria
En el procesamiento de muchos alimentos, la lactosa se puede añadir para incrementar la presión osmótica, la viscosidad, o para mejorar la textura sin resultar en un producto demasiado dulce. También se ha abierto camino en muchas bebidas y alimentos bajos en calorías, en productos cárnicos como el salami y el jamón, en la industria de los postres como cobertura, en helados y glaseados
Gracias profesora y compañeros por su atención
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