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CHARCUTERÍA FRANCESA

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Isabella Rmz A

on 8 February 2016

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Transcript of CHARCUTERÍA FRANCESA

El jamón de Bayona es un embutido elaborado con cerdos criados en el suroeste de Francia, en la cuenca de Adour. Este embutido herado su nombre de la ciudad francesa de Bayona, que es el nucleo principal urbano de la zona de elaboración.
Fue en el año 1998 cuando el jamón de Bayona recibe su I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida) que regula su proceso de elaboración indicando aspectos como la salazón, secado, corte de jamón, así como la alimentación de los cerdos. Una reglamentación que lleva a obtener un producto de gran calidad.

El jamón de Bayona
En la edad media, durante la conquiste de las Galias, se introdujeron en las regiones de Francia a los suarii. Los galos veneraban al jabalí, en parís se consumían mucho cerdo a los banquetes se les denominaba baconiques, sin embargo en el siglo IV desaparecen los botularri y los suarii. Los carniceros monopolizan la matanza de todo tipo de animal y los asadores (llamados también “oyers”) vendían la carne cocida de cerdo y de aves. Por ello, la historia de las primeras carnicerías de parís se confunde con la de las charcuterías. Los carniceros, poco a poco constituyeron una corporación muy poderosa, y no duraron en desempeñar un papel en la política, enfrentándose a veces al poder del rey.
CHARCUTERÍA FRANCESA
HISTORIA
Los embutidos fueron introducido a Francia por los romanos , y se convirtió en un arte culinario por los franceses. La palabra original es “charcuterie (charcutería ) que significa ” carne cocida ” .
Los griegos , romanos y galos conocían el arte de fabricar terrinas y pates, dominio exclusivo de los cocineros. En la edad media es cuando los “cocedores de carne” charcutiers adquirieron por licencia real la autorización de vender carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromatcas y especias. Desde esa época , sus descendientes, los charcuteros cocineros reincidan su supremacía en este terreno integrante del patrimonio gastronómico francés.
En mayo de 1416, el rey manda demoler la “Gran carnicería” como castigo. La comunidad queda suprimida, se revocan sus privilegios y se confiscan sus bienes; se restablece hasta pasados 20 años. Las primeras normas de los charcuteros datan del real despacho del 17 de eneros de 1474.
PRODUCTOS
El salchichón cocido:
es una mezcla de jamón graso y tocino entreverado.
La rosette:
una de las muchas variantes de salchichón.
El jesús de Lyon:
este salchichón, bastante grande, se presenta envuelto, como si fuera un bebé.
El cervelas:
este salchichón (con la piel lisa y roja) se sirve los días de fiesta. Puede tener el gusto original, a pistacho o a trufas. Está delicioso en frío o caliente y se suele comer acompañado de patatas al vapor.
El sabodet:
se elabora con la cabeza y la corteza del tocino.
La andouille
está elaborada, sobre todo, con el aparato digestivo del cerdo y con ciertas piezas como la panceta, las mollejas o la papada, además de sal, plantas aromáticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos.


La raclette

Le foie gras

Andouillette con salsa de mostaza antigua

Choucroute

Cassoulet


PLATILLOS
RECETAS

• 4 andouillettes
• 100 ml de crème fraîche
• 2 cucharadas de mostaza a la antigua
• 4 chalotas grandes
• 1 chorrito de vino
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

1. Pela y lava las chalotas. Córtalas en tiras finas.
2. En una sartén a fuego medio, añade un par de cucharadas de aceite de oliva.
3. Cuando esté bien caliente, dora las andouillettes por ambos lados. Resérvalas.
4. En la misma sartén, pocha las chalotas a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos.
5. Cuando las chalotas estén transparentes añade el chorrito de vino blanco y deja reducir a fuego medio-bajo unos minutos.
6. Añade la mostaza a la antigua y la crème fraîche. Mezcla bien.
7. Vuelve a meter las andouillettes en la sartén.
8. Tapa y deja cocer a fuego medio-bajo por unos buenos 15 minutos.
9. Y ya está. Servir enseguida.

Andouillette con salsa de mostaza antigua

• 1 kg de choucroute (cruda o en conserva de coles saladas y fermentadas)
• ½ l de vino blanco seco
• 1 Cebolla picada
• 5 bayas de enebrina
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Pimienta
• Aceite de girasol (o manteca de cerdo)
• Ajo al gusto
• 1 Codillo precocido
• 400 g de tocino ahumado
• 600 g de espalda de cerdo ahumada
• 2 Salchichas alemanas ahumadas
• 8 Salchichas de Fráncfort
• 12 Patatas
1. En primer lugar, lavamos la choucroute varias veces y la secamos bien si se trata de choucroute de bote.
2. Después, picamos la cebolla y la freímos el aceite de girasol o en manteca de cerdo en una cazuela. La cebolla no tiene que tomar color, sino quedar transparente.
3. A continuación, añadimos la choucroute junto con la enebrina, las hojas de laurel y los dientes de ajo. Salpimentamos y mojamos con el vino blanco.
4. Seguidamente, echamos la carne de espalda, el tocino, las patatas crudas cortadas en dos y las salchichas ahumadas.
5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos para la choucroute de bote y durante 1 h 30 para la choucroute cruda.
6. Durante los 10 últimos minutos de la cocción, cocemos las salchichas de Fráncfort en una cazuela con agua.
7. Una vez la choucroute cocida, la servimos en una bandeja grande con todos los ingredientes y la comemos calentita.

Choucroute


- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes
- 4 dientes de ajo grandes, picados
- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel
- una pizca generosa de pimienta de jamaica
- sal y pimienta
- 8 salchichas de Toulouse
- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g
- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm
- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario
- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Cassoulet

GRACIAS
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