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BASES DE LA COCINA PROFESIONAL

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Jorge dacak

on 15 March 2016

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Transcript of BASES DE LA COCINA PROFESIONAL

L.G. JORGE S. DACAK BARCENAS
BASES DE LA COCINA PROFESIONAL
HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS AROMÁTICAS
Métodos De Cocción
HUEVO
LACTEOS
QUESOS
MANTEQUILLA
BCP 2014-1
Que el estudiante conozca y comprenda las bases culinarias para elaborar y confeccionar posteriormente platillos de la cocina, desde sencillos y refinados interpretando correctamente la clasificación de los alimentos sus características y propiedades
Esta asignatura es la base del entendimiento para el desarrollo de las asignaturas de gastronomía, Francesa, Mexicana, Regional. Y las implicadas en la elaboración de alimentos.
Propósito
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Elaboración de una carpeta física la cual estará conformada con:
Portada de la materia
Introducción
Todas las recetas a elaborar con procedimientos y fotografías, incluyendo la introducción y la realimentación de ese día.
Tareas anexas y temas de investigación
Elaboraran un catalogo de productos y un glosario
Formatos a califica r en la cocina de producción que elaboraran en cada clase (práctica, que constara de mise en place, limpieza, técnicas empleadas, tema o tendencia vista, y presentación del platillo y donde entregara su opinión de la clase.)
Conclusión del curso
CALIFICACIÓN
evaluación diaria 30%
evaluación teo-prac parcial 15 %
examen final (20 teó., 10 prac.) 30 %
tareas, investigación, reportes 10%
introducción y realimentación de clases
15 %
evidencia de desempeño (derecho a examen)
Comprar, recibir, almacenar, preparar y servir de una manera inteligente, causa el éxito o el fracaso de una empresa.
Los organigramas son un reflejo de la complejidad de la estructura y nos delimita la comunicación y el nivel de cada puesto o área.
organigrama sencillo
Publicidad, entrenamiento, supervisión del personal, y métodos, son herramientas para obtener resultados satisfactorios.
Organigrama completo
ratatouille 19:37
ratatouille 44:10
¿que es el sabor? ¿físico o mental?¿se define por la región o el gusto de cada comensal? ¿ En que momento nos dejan de gustar las papillas y disfrutamos de un corte grueso de carne?
SABOR
Sensación que se experimenta cuando la comida entra en contacto con los sentidos. Primordialmente por el olfato y por el gusto. Las papilas gustativas. se encuentran en la lengua, las cuales detectan cuatro sabores : dulce, salada, ácido y amargo.
HIERBAS AROMÁTICAS
O FINAS HIERBAS
Hojas y tallos de plantas aromáticas comestibles, se utilizan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben de usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine el platillo final. Se clasifican en dos grupos: frescas o blandas y secas o duras.
FRESCAS
HOJAS VERDES (por lo general)
se conservan unos días en el refrigerador 4 cent.
se almacenan secas, se puede poner un recipiente con agua (tallos)
Cilantro, tomillo, eneldo, estragón, etc.
SECAS
Hojas enteras o trituradas
Aroma mas intenso
Se pueden conservar por meses (lugar seco y fresco).
Se pueden picar, deshojar, machacar, secar y congelar.
bouquet garni:
ramillete de hierbas aromáticas, frescos y/o secas, se atan y se adicionan a la preparación al final de la cocción se retiran. mas común : laurel, tomillo y perejil.
Sachet:
conjunto de especias y/o hierbas aromáticas que se envuelven en un paño y se introducen a la preparación, se retira al final.
ESPECIAS
Son las partes aromáticas de las plantas: semillas, frutos, cortezas, bulbos y raíces.
Ejemplo: Alcaravea, cardamomo, cilantro, comino, hinojo, pimienta, semillas de amapola, anís estrella, etc. Cortezas, (canela, casia). Raíces (jengibre, galanga (jengibre tailandés).
Tostar:
Intensificar los sabores, se puede tostar tanto en el horno como directo al fuego.
las especias con forma irregular es preferente tostarlas al horno (anis estrella, clavo canela)
160 centígrados.
canela 8 min; comino 7 min; clavos 4 min.
Freír:
Se puede utilizar cuando la receta contenga aceite y que sean granos pequeños. al freírlas el aceite absorbe su sabor.
sartén caliente
añado aceite (radio 2 a 3 de aceite por 1 de especia)
se retiran especias.
MACHACAR O MOLER
Ayuda a desprender su aroma y hace que la superficie de contacto con los alimentos sea mucho mayor y son mas digeribles.
se utiliza menor cantidad
se debe de tener en cuenta la presencia de los aromas ( clavo).
si se machaca o se muele de mas calentaremos las especias y se desprenderán sus aceites esenciales.
2.75 Kg Papa russet -cocemos las papas con leche, (colamos papas, reservamos leche)
12.5 Gr Azafrán -tostamos el azafrán, infusionamos una parte de la leche
1.25 Lt Leche entera -agregamos crema agria y mantequilla, leche infusionada con
750 Gr Crema agria La Suiza pistilo, trituramos)
375 Gr Mantequilla sin sal -sazonamos

1.7 Kg Pechuga deshuesada sin piel -limpiamos la pechuga
6.25 Lt Fondo de pollo -machacamos semilla de cilantro, ajo, cilantro y tomillo. Freimos
150 Ml Aceite de olivo con el aceite, dejamos enfriar, vertimos jugo de limon.
150 gr ajo pelado -marinamos la pechuga con las especias, (reposamos 20 min)
100 Gr Tomillo fresco -asamos al grill. 10 a 15 min por lado
375 Gr Jugo de limón
50 Gr Cilantro fresco
37.5 Gr Semilla de cilantro
37.5 Gr Sal
37.5 Gr Pimienta negra molida
POLLO A LA PARRILLA CON PURE DE PAPA
-CORTAR Y DESFLEMAR BERENJENAS
CORTE EL POLLO EN (CUBOS DE 1.5 CM)
-Corte los morrones a
- Corte la cebolla
- Corte las berenjenas y los zucchini.
- CORTAR AJO BRUNOISE
- Corte los tomates (CONCASE),
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los morrones durante 5 minutos y salpimiente.
- Reserve los morrones dentro de un colador chino.
- Añada más aceite a la sartén, las cebollas, sal, pimienta y deje sudar durante 5 minutos.
- Reserve con los morrones.
- Agregue más aceite a la sartén, las berenjenas, sal, pimienta (saltear por 4 minutos)
- Incorpore la calabaza zucchini y amarilla, aceite de oliva y saltee unos minutos más.
- Reserve con los morrones y la cebolla.
- Vierta más aceite a la satén y saltee el ajo con los tomates
- vertimos la pasta de tomate y salpimentamos. (salsa de tomate)
- Pase todos los vegetales y el pollo a una cacerola con las hierbas y termine la cocción sobre fuego bajo durante 15 minutos.
- sazonar, decore con la crema y hierbas
450 Ml Aceite de olivo
1.2 Kg Cebolla amarilla
2 Kg Berenjena
1.2 Kg Ajo pelado
1.2 kg Calabaza Zuchini
1.2 Kg Calabaza Amarilla
1 Kg Pimiento rojo
1 Kg Pimiento verde
750 GR Tomate Bule
600 ML Puré de tomate
37.5 GR Romero fresco
37.5 GR Tomillo fresco
200 GR Albahaca fresca
1.7 Kg Pechuga de pollo deshuesada con piel
37.5 GR Sal
1.25 Lt Crema para batir sin azúcar
37.5 GR Pimienta negra molida
RATATOUILLE
1:35
1 Kg Zanahoria
0.42 LT AGUA (1/4 TZ POR EQ.)
300 gr Mantequilla sin sal
38 gr Estragon fresco
300 Ml Vinagre Balsamico
150 Ml Miel de abeja
37.5 Gr Sal
37.5 Gr Pimienta negra molida
se corta la zanahoria (vichy gros o sifflets gross 4 mm)
se mezcla agua, estragón, vinagre y miel. (reducimos 50%)
vertimos la zanahoria ya cortada, cocinamos de 6 a 12 min.
salteamos con mantequilla estragon fresco y salpimentamos

zanahoria con estragón
1.25 Kg Hongo blanco grande
37.5 Gr Perejil fresco
187.5 Gr Ajo pelado
312.5 Gr Salvia fresca
250 Gr Queso parmesano reggiano
375 Gr Mayonesa
300 Ml Aceite de olivo
375 Gr Pan integral
37.5 Gr Nuez
37.5 Gr Sal
37.5 Gr Pimienta negra molida
-se limpian los hongos, se le cortan los troncos, se pintan con aceite
-se realiza un pesto………
-se machaca (mortero) o se muele (licuadora) todos los ingredientes empezamos con las hiebas
vertimos el aceite, luego queso, espesamos con nuez y pan tostado
-mezclamos con la mayonesa (cuerpo) y sazonamos
-asamos los hongos
y los rellenamos con el pesto.
hongos rellenos con pesto de salvia
TAREA
investigar, características, forma de manejo (producción y almacenaje), nombre en ingles, sabores, temporada de uso.En que cocina se utiliza mayormente.
-tomillo -semilla de cilantro
-azafrán -berenjena
-romero -zanahoria
-albahaca -calabaza amarilla
-estragón -perejil
-Orégano -Canela
-salvia -paprika o pimenton
-pimienta (rosa, verde, negra)
jorge.dacak@uabc.edu.mx
(646)1278149
Con origen en el latín
condimentum
, la palabra condimento identifica al ingrediente que se utiliza para sazonar distintas comidas y realzar su sabor.
CONDIMENTOS
Condimentos dulces
Condimentos salados
Condimentos cítricos y ácidos
La sal desempeña 2 funciones. 1)dar sabor 2)conserva (esta ha sido por lo general sustituida por los refris), por ejemplo alcaparras, aceitunas, anchoas.

En la comida oriental para añadir un toque salado se utiliza la salsa soya, frijoles negros salados, salsa de pescado
Se utilizan para equilibrar otros sabores. Ayudan a contrarrestar platos grasosos, como el cerdo, pato o sardinas.
Suele usarse vinagre, también pueden usarse tamarindo, limón, limas, mangos seco, melaza de granada, etc.
En la cocina oriental por lo general se utilizan en postres. Sin embrago, en Asia se utilizan para complementar platillos picantes y en Medio oriente se utiliza para dar un toque final a los estofados de carne.
Ej. azucar, melaza, almibar, frutas, clavo, canela, azafran, albahaca.
1.7 Kg Pechuga de pollo sin piel y deshuesada
2 Lt Fondo de pollo
300 Gr Mantequilla sin sal
1.2 Lt Vino blanco
4.3 Gr Hojas de laurel
37 Gr Tomillo seco
100 Gr Harina de trigo
1.2 Lt Crema para batir sin azucar
25 Gr Estragon fresco
62.5 Gr Sal
62.5 Gr Pimienta negra molida
sumergimos el pollo con laurel a 80-85 centi 15-30 min.
realizamos un roux
reducimos vino blanco, vertimos fondo de pollo, junto con el estragón y el tomillo
hacemos un sacrificio con la crema
lo vertimos al caldo, (bajamos temperatura)
espesamos con roux
salpimentamos
podemos saltear la pechuga si se gusta
se baña la pechuga con la crema
Pollo pochado con crema de estragón
escalfado o pochado
los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 85 °C).
Se ha denominado como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple.

Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio están catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajún

Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y la cayena seca.
Gastronomía Louisiana
438 ML Aceite vegetal
2.5 Kg Pierna y muslo de pollo
438 Gr Harina de trigo
1.12 Kg Cebolla Blanca
1.12 Kg Apio
875 Gr Pimiento morron verde
250 Gr Ajo pelado
37.5 Gr Tomillo fresco
2 Lt Fondo de pollo
375 Gr Chile serrano
1.112 Kg Tomate Bule
37.5 Gr Sal
37.5 Gr Pimienta negra molida
10 Gr Hojuelas de chile rojo
1.-fría el pollo con el aceite a fuego medio, removiendo, de 5 a 10 minutos o hasta que esté dorado. Reservamos

2- Añada la harina al aceite y fríala a fuego muy bajo, sin dejar de remover, durante 7 minutos. No deje que se queme. Añada la cebolla, el apio y el pimiento y siga removiendo 2 minutos. Agregue el ajo, el tomillo y chile serrano (rodajas vichy) y remueva 1 minutos más.

3- Incorpore el tomate y luego vierta gradualmente el fondo. Vuelva a poner los trozos de pollo en la cacerola, tápela y déjelo cocer a fuego suave 45 minutos o hasta que el pollo esté hecho por dentro y tierno. Salpimiéntelo y sirva.
Pollo lousiana
4 Kg Peras rojas
1.112 ml Vino tinto
1 ml Jugo de naranja
1 Gr Azúcar morena
13.5 Gr Bayas de junípero
25 gr Menta fresca
1.5 Lt Crema para batir sin azucar
75 GR Azúcar estándar
1.-reducimos vino 50%, agregamos jugo de naranja, azúcar morena y junípero, por 15 min
2.-pelamos las peras de arriba abajo
3.-las cocemos en el vino, aprox por 15 min. Retiramos del fuego (maceramos)
4.-lo llevamos al abatidor, retiramos la pera y calentamos de nuevo la salsa
5.-montamos la crema junto con la menta y el azúcar
(se puede caramelizar unas hojas de menta en el
PERAS AL VINO TINTO CON BAYAS DE JUNIPERO
1 Kg Pasta orzo
500 Gr Chicharo fresco
100 Gr Cebollines
150 Gr Mantequilla sin sal
100 Gr Tocino de cerdo
25 Gr Sal
25 Gr Pimienta negra molida
cocemos la pasta con agua y sal, 5 a 10 min
sofreimos el tocino, cortamos en trozos pequeños
se saltean el chicharo, con la pasta y el cebollin
agregamos el tocino
salpimentamos, emplatamos
Pasta Orzo con chicharos y cebollin
INVESTIGACIÓN
azucar morena
menta
junipero y bayas de junipero
pimienta cayena
pasta orzo
chicharo
edamame
diferencia entre tocino y panceta
aportacion nutricional del pollo
laurel
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