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INGREDIENTES BÁSICOS DE PANADERIA

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by

Ronald Espinal

on 25 January 2015

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Transcript of INGREDIENTES BÁSICOS DE PANADERIA

Ingredientes básicos de panadería
¿Qué necesitamos para obtener un buen pan?
INGREDIENTES
PRIMARIOS O BASICOS
SECUNDARIOS
ENRIQUECEDORES
HUEVOS
LECHE
COLORANTES
ESENCIAS
FRUTAS
ESPECIAS
QUESO
EMBUTIDOS
ETC...
MEJORADORES
ENZIMAS
GLUTEN
EMULSIFICANTES
CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA
Producto de la molienda y cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen.
Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
Forma la estructura del pan.
Rendimiento
Contiene proteínas que permiten el proceso de panificación.(gluten)
Definición:
El agua es un líquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrogeno y Oxigeno (H2O).

FUNCIONES DEL AGUA
Disolvente
Hidrata los componentes de la harina
Ayuda a formar el GLUTEN
Ayuda a distribuir homogeneamente los ingredientes
Genera el salto en el horno
Control de la consistencia de la masa
Control de la temperatura de la masa
Definición Y Origen:
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae (del latín hongo de azúcar). La levadura para panadería es producida con este tipo de hongo, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.

Tipos de Levadura:
Levadura Fresca, Levadura Activa Seca, Levadura Seca Instantánea

FUNCIONES DE LA LEVADURA
 Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa.
 La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación
 Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final.
 Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
 Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y esteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
 Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
Origen:
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 30 gramos por litro de agua.

FUNCIONES DE LA SAL:
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes.

Amasado: Da fuerza al gluten
Aumenta la absorción de agua
Reposos: Regula la fermentación.
Formado:Aumenta la fuerza sin causar tenacidad.
Vida util: Atrae y mantiene la humedad del pan e inhibe el crecimiento de MO.
Sabor: Potencia el sabor.
Produce La Corteza Más Fina Y Crujiente
Azúcar
Grasa
Definición:
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrogeno y Oxigeno (Carbohidratos), el azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha blanca).

Clasificación:
Los azucares se clasifican en
Monosacáridos
Levulosa o Miel
Glucosa
Azúcar Invertida
Disacáridos
Sacarosa
Maltosa
Lactosa

Funciones del azúcar:
Sabor dulce
Color café rojizo
Textura suave
Vida útil mayor
Alimento de la levadura
Definición
: El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales,

Clasificación De Las Grasas:
Según su origen, las grasas se dividen en:
Grasa Animal
: son grasas que provienen del cerdo, la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa Vegetal
: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.

Propiedades De Las Grasas:
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad
Punto De Fusión
El Punto De Fusión
Poder De Cremado
Punto de humus

FUNCIONES DE LA GRASA
Depende del tipo y de las características que se desean.
Suavidad.
Sabor.
Extensibilidad.
Color.
Textura.
Azúcar
CO2
Alcohol
Levadura
Pesaje de los ingredientes
Primera Fermentación
Segunda Fermentación
Moldeado o formación de piezas

ETAPAS DE ELABORACIÓN
Tercera fermentación
Mezclado y
Amasado
Corte, Pesaje y Boleado
Horneado

HARINA
Son componentes de la harina:
Almidón, Proteína, Humedad, Azucares, Minerales o cenizas, Grasas, Vitaminas.

Se clasifican en:
Harinas fuertes (grado de proteínas del10 al 15 %) y Harinas Blandas ( grado de proteínas del 7 al 10 %)

Función:
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.
Gluten:
Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua, forma por la unión de las proteínas gliadina y la glutenina provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.
LEVADURA
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