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Curso de Produção de Cerveja Artesanal

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Murilo Brunialti

on 22 June 2014

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Transcript of Curso de Produção de Cerveja Artesanal

Produção de Cerveja Artesanal
CONTEÚDO:

Definição
Origem
História
Matérias-primas
Estilos
Escolas cervejeiras
Produção
Bebida alcoólica fermentada derivada de malte de cereais.
O que é?!
Murilo Brunialti
Motivos para ser um homebrewer:

1 - Ter em mãos a cerveja mais recém fabricada possível!

2 - Praticar um hobby fascinante e viciante, cheio de cultura e história.

3 - Colocar em prática os conhecimentos de química, física e biologia que você aprendeu na escola e sempre se perguntou onde iria usar.

4 - Aprender novos assuntos.

5 - Ser o centro das atenções.

6 - Fazer novos amigos, trocar experiências e dúvidas.

7 - Poder criar a sua própria cerveja, com o sabor e o aroma de sua preferência.

8 - Quando criar uma cerveja e ela ficar ruim, acredite: ela será melhor que a grande maioria que se vende por aí!

9 - Ter a possibilidade de experimentar cervejas que não teria acesso facilmente.

10 - Praticar o “orgulho”, poder dizer “Fui eu que fiz!”.

11 - Menos ressaca: cerveja artesanal contém grande quantidade de leveduras com Vitamina B.

12 - Benefícios para a saúde.

13 - Desafio: Estabelecer novos limites para este hobby tentando criar uma cerveja perfeita é parte da diversão!

14 - Custo!
Fontes:
100 a.C.
séc. VIII
1516 d.C.
900 d.C.
3400 a.C.
9000 a.C.
Código de Hamurabi
Cervejeiro reconhecido como artesão especializado
Uso do lúpulo na produção de cerveja
Promulgada a Lei de Pureza da Baviera (Reinheitsgebot)
Início da produção de cereais pela humanidade
Primeiro registro escrito da fabricação de cerveja em Tebas
História da Cerveja e da Humanidade
1842 d.C.
séc. XIX
1933 d.C.
1919 d.C.
1765 d.C.
1642 d.C.
Cervejas de baixa fermentação, tipo Pilsen, na Boêmia (Rep. Checa)
Desenvolvimento da Pasteurização
Promulgada a Lei Seca americana
Abolição da Lei Seca
Surgimento da Pale Ale, primeira cerveja clara
Primeiros sinais de industrialização do processo de fabricação
2008 d.C.
1978 d.C.
Revogada a proibição de produção de cerveja caseira nos EUA
Cerveja produzida com cevada cultivada na estação espacial internacional (com sucesso)!!
Descoberta acidentalmente;

Criada na Mesopotâmia;

Foi levada para a Grécia pelo egípicios;

Foi subjugada pelos costumes Romanos de tomar vinho e se tornou bebida de pobre e de bárbaros;

O poder inebriante da bebida fez com que fosse vinculada à divindades e religião;

Produção associada aos jejuns religiosos em mosteiros;

Elevação de status;

Adição de lúpulo;

Regulamentação e profissionalização da produção.
Ninkasi - deusa da cerveja
Ingredientes da Cerveja
MALTE
Qualquer cereal que sofra processo de germinação interrompido.
Atividade enzimática irá converter os açúcares de reserva do grão (amido) em açúcares fermentescíveis (maltose).
Cevada, trigo centeio, aveia.
Processamento: secagem, torrefação, aromatização.
LÚPULO
ÁGUA
LEVEDURA / FERMENTO
Humulus lupulus, cânhamo da família Cannabinaceae. Planta trepadeira. Para fabricação de cerveja, é usada a flor não polinizada.
Inicialmente as cervejas não tinham lúpulo.
Efeito conservante e aromatizante.
Foi adicionado na idade média pelos monges, para fazer a cerveja durar mais.
Praticamente todo lúpulo produzido no mundo se destina à indústria cervejeira.
Lupulina
ácidos alfa e beta
Compõe aprox. 90% da cerveja.
Deve ser limpa, de boa procedência e isenta de cloro.
Para cada litro de cerveja produzido, são utilizados de 5 a 20 litros de água.
"Água dura": paladar mais seco.
Água cervejeira: a fonte é importante ou não?!
Não se soube de sua existência por muito tempo.
Saccharomyces cerevisiae, e variantes como carlsbergensis ou uvarum.
É o responsável pela transformação do mosto (caldo açucarado) em cerveja.
Leveduras de alta fermentação: utilizadas em processos fermentativos entre 15 e 25°C. Produzem aromas típicos frutados e em alguns casos condimentados. Não fermentam bem a temperaturas mais baixas.
Leveduras de baixa fermentação: ativas a temperaturas mais baixas, utilizadas na maioria dos casos entre 9 e 15°C, para produzir estilos mais neutros do ponto de vista de aromas da fermentação, como as Pilsen. A ação dos micro-organismos, nesse caso, é mais lenta que a ação dos de alta fermentação.
Leveduras selvagens
ADJUNTOS
Tecnológicos
Cereais não maltados
Grits de milho e arroz
Xaropes e extratos de malte
Têm a função de baratear e reduzir o custo da produção de cerveja.
Agregadores
Adicionados com intenção de agregar corpo, sabores, aromas e nuances. Exemplos:
Mel
Sementes (coentro, cravo, zimbro, café)
Gengibre
Cascas de frutas cítricas
Açúcar mascavo
Rapadura
Aveia(!)
Escolas Cervejeiras
Produção
MOAGEM DO MALTE
Reino Unido
Pub
IPA
Stout
Porter
Alemanha
Reinheitsgebot
República Checa
Maior consumo per capita
132 litros/ano
Origem do estilo Pilsner
Belgica
Estados Unidos
Lei Seca de 1919
Movimento homebrewing
Expor o amido para que ele possa ser quebrado pela ação enzimática na etapa seguinte.
Não deve ser uma moagem fina, apenas uma quebra grosseira. Formação de pó gera partículas que dificultam a filtração.
Não se deve retirar as cascas.
Usar um moinho de cereais, evitar o liquidificador.
BRASSAGEM OU MOSTURAÇÃO
Etapa onde o amido será convertido em açúcares fermentescíveis, especialmente maltose.
Adicionamos água e calor para permitir que as enzimas do gérmen do cereal quebrem o amido em moléculas menores.
Temos a atuação de alfa-amilase e beta-amilase. Resumidamente, a beta-amilase quebra (hidrolisa) as moléculas de amigo (grandes) em pedaços menores (porém ainda grandes) e também em maltose (da cadeia principal), e a alfa-amilase quebra estas moléculas menores em pedaços menores ainda, formando também maltose (das cadeias ramificadas), mas também glicose e maltotriose.
É realizada em etapas.
Exemplos de rampas:
maltose = 2 moléculas de glicose
Glicose

Frutose

Sucrose

Maltose

Maltotriose
Ordem de consumo de açúcares
14% dos açúcares do mosto
59% dos açúcares do mosto
FILTRAÇÃO / LAVAGEM
Para separar o material fibroso do mosto açucarado.
A lavagem retira o mosto impregnado no material fibroso, aumentando a eficiência do processo.
A água de lavagem deve estar entre 75 e 79°C.
Abaixo de 75° perde-se eficiência na extração enquanto acima de 80° ocorre a liberação de taninos que são responsáveis por sabor ruim (adstringente).
O processo deve ser feito preferencialmente de maneira lenta (30 minutos), evitando canais preferenciais.
Pode-se recircular o mosto para clarificá-lo.
Teste do iodo:
FERVURA E LUPULAGEM
A fervura tem vários objetivos:
- Inativar enzimas;
- Eliminar presença de microorganismos indesejáveis (concorrentes da levedura);
- Desinfetar o mosto;
- Coagular proteínas e compostos insolúveis;
- Converter os alfa-ácidos presentes no lúpulo nas suas formas isomerizadas e formar o amargor da cerveja, espinha dorsal do seu sabor.

O tempo de fervura normalmente é de 1 hora, e segue com a lupulagem geralmente no esquema:
1 - 15 minutos de fervura;
2 - adição do lúpulo de amargor;
3 - 40 minutos de fervura;
4 - adição do lúpulo aromático;
5 - mais 5 minutos de fervura.

Obs.: após a fervura, qualquer material que entre em contato com o mosto deve ser sanitizado.
RESFRIAMENTO
Deve ser feito o mais rápido possível para acelerar o processo de sedimentação dos compostos insolúveis do mosto.
Whirpool: movimento circular para que a sedimentação ocorra preferencialmente na parte central da panela e separe o trub (composto de sedimentos e compostos insolúveis do lúpulo).
Pode ser realizado com banho externo de gelo, trocador de calor, e com uso de serpentina (chiller).
TRASFEGA
O resfriamento deve ser feito até uma temperatura abaixo de 30°C para permitir a inoculação do fermento.
É a transferência do mosto já resfriado para um fermentador. É importante que o material insolúvel no fundo da panela não seja arrastado, pois aí estão presentes proteínas hidrolisadas e material insolúvel do lúpulo.
INOCULAÇÃO DO FERMENTO
O mosto deve ser derramado no fermentador para aerá-lo, com o objetivo de incorporar oxigênio no mosto (que foi eliminado na fervura). O oxigênio é necessário para a fermentação.
O fermento pode ser adicionado devagar sobre a superfície, ou pode ser hidratado e ativado anteriormente e adicionado nesta etapa.
Antes da inoculação se mede a densidade do mosto para posterior cálculo do teor alcoólico.
FERMENTAÇÃO
Após a inoculação o tanque de fermentação deve ser hermeticamente fechado, instalado o air lock e mantido em local com temperatura adequada para o desenvolvimento da levedura.
Para cervejas de alta fermentação, o fermentador deve ser mantido entre 15 e 25°C (temperatura ambiente), e para cervejas de baixa fermentação entre 9 e 15°C (refrigeração).
O tempo para fermentação de uma Ale é aproximadamente 10 dias, e nos primeiros dias é evidenciada formação de CO2 pela eliminação de bolhas.
Pode-se reduzir a temperatura no processo pós-fermentativo para maturar a cerveja, decantando particulados tornando a cerveja mais límpida, e também para arredondar os sabores e compostos aromáticos.
ENVASE
Durante a fermentação no processo artesanal se perde o CO2 gerado, e por isso é necessário utilizar uma segunda fermentação dentro da garrafa para carbonatar a bebida. Este processo se chama "priming" e gera uma carbonatação mais delicada, com bolhas menores e mais persistentes.
Deve ser adicionado entre 8 e 10 gramas de açúcar por litro de cerveja, utilizando açúcar cristal (em sachê) ou uma solução de acúcar invertido. Xarope de high maltose deveria ser preferencialmente utilizado porque o malte é o açúcar naturalmente presente na cerveja durante a primeira fermentação.
Utilizando o método de priming na garrafa o teor alcoólico da cerveja incrementa entre 0,2 a 0,4%.
A carbonatação forçada com injeção de CO2 também é uma opção.
Antes da adição do priming é medida novamente a densidade para cálculo do teor alcoólico.
O envase é realizado adicionando a cerveja na garrafa previamente sanitizada (preferencialmente pelo fundo, utilizando uma válvula tipo "bottom filler"), e lacrando com tampinhas tipo pry-off ou twist-off.
CARBONATAÇÃO E MATURAÇÃO
Manter a cerveja armazenada por no mínimo mais 2 semanas (dependendo do estilo) para formação de CO2 e maturação, então ela poderá ser consumida. O processo deve ser feito na mesma temperatura da primeira fermentação.
Nesta etapa podem ocorrer explosões de garrafas caso haja sobre-adição de açúcar, o que é extremamente perigoso. Por isso recomenda-se armazenar em local lavável e onde não tenha circulação de pessoas.
DEGUSTAR!
Características da Cerveja
COR
AMARGOR
CARBONATAÇÃO
TEOR ALCOÓLICO (%ABV)
A cor está diretamente relacionada à definição do tipo de cerveja, e revela o tipo de malte utilizado e/ou seu grau de torrefação.
Há duas escalas mais comumente usadas para medir a cor da cerveja:
EBC - European Brewing Convention
Pode ser aplicada ao malte ou à cerveja.
De modo geral, a escala europeia classifica como cerveja clara a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC, e como cerveja escura a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades
SRM - Standard Reference Method
Usa a espectrofotometria (medição de absorção da luz em certos comprimentos de onda) para definir o padrão de cores das cervejas.
Os valores SRM equivalem a aproximadamente 40% dos valores EBC (ou seja, 10 unidades EBC equivalem a 4 unidades SRM).
O amargor é item fundamental na personalidade da cerveja, e a sensação amarga é consequência dos iso-alfa-ácidos, provenientes do lúpulo.
A intensidade do amargor da cerveja é medida em IBU (International Bitterness Units).
Cervejas com menos sabor podem apresentar de 10 a 15 IBU. Com aproximadamente 35 IBU um agradável realce de lúpulo pode ser notado. Acima de 40 IBU a cerveja apresenta um caráter forte de lúpulo. Os produtos com maior teor de lúpulo raramente ultrapassam 60 IBU.
Há dúvidas quanto à capacidade das papilas gustativas humanas notarem diferenças de amargor para valores maiores que 100 IBU.
A espuma se forma pela dispersão do dióxido de carbono na cerveja. Ao emergir para a superfície ele aglutina moléculas de proteína.
As características da espuma são determinadas por:
Teor de proteínas
Viscosidade da cerveja
Temperatura
Pressão durante o processo de fermentação
Acondicionamento
Características do copo
O padrão de medida atualmente utilizado para expressar o teor alcoólico nas bebidas em geral e nas cervejas em especial é o ABV (alcohol by volume) ou, em português, APV (álcool por volume).
A maioria das cervejas possui entre 2 e 7% ABV, ou seja, cada 300 ml da bebida contém de 6 a 21 ml de álcool.
Para a produção artesanal, uma fórmula representativa para calcular o % ABV é:

ABV = (1,05 x (D.O. – D.F.))/0,79 x 100

Onde:
• 1,05: n° de grama de álcool produzido para cada grama de CO2 gerado;
• D.O.: densidade original, medida antes da inoculação do fermento;
• D.F.: densidade final, medida antes da adição do priming;
• 0,79: densidade do álcool (etanol).
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