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Fenolase

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by

Larissa Rodrigues

on 6 May 2014

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Transcript of Fenolase

Usos na Indústria de Alimentos
Nome da Enzima
Fenolase, também conhecida como polifenoloxidade, PFO, tirosinase, cresolase, catecolase (catecol oxidase) e difenolase.
Descrição química
Pertencente ao grupo das oxirredutases e contém o cobre como grupo prostético
Usos Genéricos
Resultados
No geral, a PFO é indesejável em alimentos, porém há aplicações para os biosenssores feitos com ela na parte de controle de qualidade.
Artigo
“Purificação parcial e caracterização cinética da enzima Polifenol oxidase de banana nanica (Musa acuminata)”
Conclusão
Através do experimento concluímos que o escurecimento enzimático é um sério problema nos alimentos.

A PFO catalisa a oxidação de compostos fenólicos, e eventualmente levam a produção de melanina que no caso, seria indesejável. Porém o escurecimento não resulta somente na indesejável mudança de cor, mas também pode resultar na perda da qualidade nutricional e modificações de sabor.
Procedimento
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DA BATATA EM DIFERENTES CONDIÇÕES
Em um copo, adicionar 300 mL de água;
Descascar uma batata ( ou uma maçã ) e cortá-la em 4 partes
Colocar uma parte no copo com água, uma em uma B.O.D, uma no freezer e deixar a última exposta ao ambiente
Fenolase
Essa enzima está relacionada à oxidação de compostos fenólicos.
A PFO compreende duas enzimas distintas, cuja diferença está relacionada à especificidade aos substratos
A primeira, denominada lacase, não atua sobre monofenóis e têm ação restrita à oxidação de orto e para-difenóis.
Enquanto que a segunda denominada tirosinase, cresolase, catecol oxidase, fenolase ou orto-difenol oxidase é destacada como a mais importante, pois ela é a responsável pelo escurecimento oxidativo dos tecidos, principalmente, de frutas e hortaliças, catalisando a hidroxilação de monofenóis e a subseqüente oxidação do orto-difenol resultante em orto-quinonas.
Alguns cientistas desenvolveram biossensores para fenóis usando a enzima Polifenol oxidase extraída dos extratos brutos de banana nanica e batata doce, imobilizada em membrana de teflon para a determinação de polifenóis em diversos tipos de chá e em urina humana de pessoas que utilizam drogas que metabolizam compostos fenólicos.



Freezer
Ar
B.O.D
Água
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