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MANIPULACIÓN DE LAS CARNES

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by

Carlos Marín

on 29 November 2013

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Transcript of MANIPULACIÓN DE LAS CARNES

MANIPULACIÓN DE LAS CARNES
Canasta básica alimentaria
urbana Rural
Setiembre 2013 ¢42 652 ¢37 776

Octubre 2013 ¢45 872 ¢37 931
PROBLEMÁTICA
¿Cuáles son las técnicas más adecuadas en el proceso de manipulación de las carnes para asegurar inocuidad alimentaria tanto a nivel industrial como a nivel de hogar?

¿Por qué la carne y sus derivados son alimentos que presentan un alto riesgo de contaminación?
Carlos Marín Rivera - Mariana Reyes Pérez
Justificación
Debido a un manejo inadecuado de las carnes, éstas pueden llegar a contaminarse a nivel biológico, químico y físico.

Las consecuencias en el organismo pueden ser desde los efectos de evacuación gástrica hasta la muerte.

Esta investigación beneficiará a aquellas personas que estén en el proceso de manipulación de alimentos cárnicos tanto a nivel de hogar como a nivel de la industria alimentaria para tratar de asegurar las mejores técnicas de manejo.
Objetivo general
Determinar los puntos críticos de control en el proceso de manipulación de las carnes asociados tanto al riesgo de sufrir enfermedades de transmisión alimentaria como a los cambios en las características organolépticas de este grupo de alimentos.
Manipulación de las carnes
Manejo de la carne de acuerdo con las buenas prácticas y técnicas que contribuyan no solamente a la
inocuidad alimentaria , sino
que permita un disfrute
de los alimentos.
Alcances
La investigación tratará de evidenciar los procedimientos adecuados en el proceso de manipulación cárnica desde que el animal a sacrificar nace hasta que sea consumido.

Reconocer las medidas higiénicas que se deben presentar en cada espacio físico donde se encuentre la carne.
La investigación tendrá orientación hacia la manipulación de carnes de res, así que los procesos, técnicas y metodologías analizados se basan a partir de las condiciones requeridas en este tipo de ganado.

Este trabajo ofrece una visión de seguridad higiénica atacando el problema microbiológico de manera primordial, debido a que es el principal fenómeno que se presenta en la manipulación cárnica, por lo que tanto contaminación química como física son mencionados y explicados levemente.

Limitaciones
Carne de res
Tejido muscular animal que se destina como alimento
Composición nutricional promedio


%

Agua 60 - 80

Proteínas 19 - 22

Grasa 10 - 30
Hierro
Fósforo
Potasio
Calcio
Magnesio
Vitaminas
Complejo B:
B1 - B2
B3 - B12
Minerales
Macronutrientes
Carne de res
Grasas
Bajaron el precio
Subieron el precio
Tubérculos
Frutas
Octubre 2013
Costo per cápita de carne
Res ¢3832

Cerdo ¢2056

Pollo ¢2939

%
Pollo 45
Res 37
Cerdo 5
Pescado 5
Mariscos 0,15
Consumo de carne en
Costa Rica
Fuente: CORFOGA, 2001
Contaminación de las carnes
2. Raza de bovino para producción de carne
1. Corte
Depende de:
Inglesa
Europea
Indoafricana
Angus
Simental
Nellore
Física
Contacto directo con objetos extraños
Metal desprendido de utensilios o equipos

Pedazos de vidrios provenientes de una lámpara rota

Trozos de madera provenientes de empaques

Anillos, pulseras, relojes, aretes.
Sustancias químicas
Características Microbiológicas
Factores intrínsecos

pH

Aw

Redox

Nutrientes
Química
Microbiológica
Antibióticos

NO2 - NO3

Desinfectantes

Detergentes
Requerimiento microbiano
Factores extrínsecos

Temperatura

Humedad

O2
Vibrio cholerae
Localización: aguas no tratadas, alimentos.

Síntomas:
diarrea acuosa profusa, vómitos y calambres en las piernas, pérdida rápida de líquidos corporales = deshidratación y shock.

Reemplazo de líquidos y sales de forma inmediata.
Microorganismos comunes en la contaminación cárnica
Clostridium botulinum
Escherichia coli
0157: H7
Localización: nivel de colon, alimentos de origen animal.

Síntomas:
Diarrea con sangre, calambres abdominales , fallo renal y posterior la muerte.

Según cepa: Síndrome hemolítico urémico

Sangre en heces - fiebre - vómito -
diarrea - poca diuresis - anemias -
Salmonella
Staphylococcus aureus
Localización: fosas nasales, alrededor de la boca y manos

Incubación: 2 – 6 horas

Síntomas:
vómitos - diarrea
- náuseas - infecciones en piel -
Localización: carnes y animales domésticos

Incubación: 8 horas - 3 días

Síntomas: diarreas - dolor abdominal - fiebre - náuseas


Tipos: S. typhi
Localización: zonas sin oxígeno

Incubación: 18 horas - 4 días

Síntomas:
vértigo - visión borrosa - incapacidad de tragar - parálisis - muerte

Esporulado
Crianza del ganado
Adquisición del ganado destetado para engorde.

Terreno de pastoreo adecuado.

Albergue contra el viento y la lluvia.

Espacios de encierro para los animales deben mantenerse limpios, secos y ventilados.

Alimento -
Piensos
- equivale al 70 % del costo de producción.

Peso del ganado bovino
14 - 16 meses de edad : 544 kg

Adolescentes con cuerpo de adulto

Responsable:

Hormonas suministradas de forma directa y en piensos.
Dieta del ganado
Fibra:
pastoreo - forraje almacenado (heno, forraje en silos, forraje en pacas) - concentrados (cereal), sal y otros minerales y agua.


El suministro de sal, minerales y agua limpia es esencial para la salud del ganado de carne y debe estar disponible en todo momento.


El ganado puede beber entre 10 y 25 galones de agua o más al día, según el tamaño del animal y la temperatura ambiental.
Transporte hacia matadero
Camiones

Ferrocarril

Caminando
Aumenta el estrés

Disminuye glucógeno

Carne dura
NOTA
Sacrificio
Instrumentos para el sacrificio
2. Procedimiento del sacrificio
Levantar a la res y colgarla del talón de Aquiles.

Realizar incisión a nivel de vasos sanguíneos del cuello

Desangrar

Evisceración: extracción de órganos abdominales, órganos de la cavidad torácica, diafragma tejidos de la región inferior del cuello.

Peritoneo no debe romperse
Cuadro 1. Maduración de la carne.
Reglamento sobre control de movilización y rastreabilidad grupal de ganado bovino N° 8799 (SENASA)
Transporte de ganado bovino en carretera

Guía de movilización

Vehículo registrado
1. Procedimiento del sacrificio
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente.

Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.

Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio por:

percusión (golpe) - electricidad - gas.

Muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral) y debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento.
Fuente: Granados, F. 2012
Rigor Mortis
Cese de O2
Disminución de canales de calcio
4 - 7 horas después del sacrificio
Contracción

Resolución del Rigor mortis
Glucógeno - Ácido Láctico

Disminuye el pH

Activa enzimas proteolíticas

Rompe enlace de actomiosina introduciendo ácido láctico

Suavidad
Pálida
Suave
Exudativa
Carne DFD
Oscura
Firme
Seca
Carne PSE
3. subproductos: Embutidos
-Emulsiones cárnicas
-Preparados con:

carne
Despojos o grasas
Ingredientes vegetales
Condimentos
Aditivos
Especias
Refrigerado
Salas de oreo

Reducir temperatura interna a 13 °C

Rigor mortis

Reducción de temperatura interna 0 - 4 °C
Enfriamiento rápido
Temperaturas entre -1 – 2°C durante 18 – 24 horas.

Enfriamiento súper rápido:

Temperaturas entre -3 hasta -5 °C durante las primeras 2 horas y posterior graduar a 0 – 2 °C las próximas 18 – 24 horas.
congelado
Temperaturas -18 hasta -30 °C una vez finalizado el rigor mortis.

Congelación rápida:
Temperaturas -5 – 0°C en menos de 2 horas

Almacenamiento óptimo es desde los -30 hasta -20°C.

Afección organoléptica:
TEXTURA
Curado
Ahumado
Carne se expone al humo de extractos de madera y especias ocasionando una disminución en la concentración de agua y a través de ello se reduzca la presencia microbiana.
Carnes enlatadas
Uso de sales: la carne es tratada por el calor y posteriormente es introducida en la lata en la cual termina de llenar su capacidad con salmuera, así se sella y pasa a esterilizar.
Almacenamiento
Post - Mortem y Métodos de Conservación

Salazón
Carne frotada
con sales
Salmuera
Carne inmersa en
sales solubilizadas
Carne ahumada no es sinónimo de carne con sabor ahumado
Lugares de venta y consumo de carne
Supermercado
Carnicería
Ferias del
agricultor
Panaderías
Restaurantes
Hoteles
Cuadro 2. Características de la carne y embutidos de mayor consumo vendidos en Supermercado Palí de Paseo Colón.
Cuadro 6. Características de la carne y embutidos de mayor consumo vendidos en Carnicería El Parque en
San Francisco de dos Ríos, San José.
Se visitaron puntos de venta de carne con el objetivo de determinar los puntos críticos de control en 6 productos de mayor consumo, según la Canasta Básica Alimentaria.
Cuadro 3. Características de la carne y embutidos de mayor consumo vendidos en Supermercado Walmart Guadalupe, San José.
Cuadro 4. Características de la carne y embutidos de mayor consumo vendidos en Supermercado Megasúper Guadalupe, San José.
Cuadro 5. Características de la carne y embutidos de mayor consumo vendidos en Feria del Agricultor de San Francisco de dos ríos, San José.
Características en la venta de carnes en Costa Rica
Temperatura
Orden
Puede resultar engañoso este tipo de presentación
Frecuencia en el lavado de la base para almacenado
Temperatura cercana a 8°C
Repostería sin refrigeración
Mantener la cadena de frío
Almacenado de la carne en el hogar
Refrigeración

< 7°C

Ubicación de almacenado

Período
< 48 horas
Transporte de la carne desde el punto de venta hasta el hogar.
Automóvil

Bolsas plásticas
Congelación

< -1 - 2 °C

Período
< 72 h

Textura
afectada
Descongelado
Congelación
Refrigeración
Porciones
Cocción de las carnes
Sin cocción
Horno convencional
Plancha
Fritura
Hervido
Pérdida o ganancia nutritiva y microbiana
Horno de microondas
Parrilla
Olla de cocimiento lento
Olla de
presión
Temperaturas y
tiempos de
cocción

Cuadro 7. Temperaturas y tiempos de cocción de las carnes
Cuadro 8. Recalentado de las carnes.
Reglamento de Organización y Funcionamiento del Sistema Nacional
de vigilancia
de la Salud
N° 33214.
Papel del Ministerio de Salud de Costa Rica
Cárcel de Cartago
Fecha: 05 de setiembre del 2002

Personas afectadas: 133 reos

Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómito incontrolable

Microorganismo detectado: Clostridium perfringens

Localización: pollo en salsa
Restaurante Princesa Marina, Moravia
Fecha: 18 de abril del 2008

Personas afectadas: 12 por semana en promedio

Microorganismo: virus del Norwalk

Localización: Pescado.

*cocina sucia, basureros sin tapa, ausencia de papel higiénico y jabón en baños de empleados.


Escuela La Pradera, Alajuela
Fecha: 17 de octubre del 2013

Personas afectadas: 51

Síntomas: cuadro de vómito, diarrea, fiebre

Microorganismo detectado: Toxina

Localización: Pescado
Casos de prácticas inadecuadas en la manipulación de
las carnes en
Costa Rica
Conclusiones
Los puntos críticos de control inician desde la crianza, el transporte, el sacrificio y evisceración, el almacenamiento, preparación y cocción, los cuales al menor descuido pueden aumentar el riesgo en las personas a sufrir una enfermedad de transmisión alimentaria.

Además los puntos críticos de control son determinantes para que haya cambios en las características organolépticas, llámense color, olor, textura y sabor.
Recomendaciones
- Cuando se va a realizar varias compras, adquirir la carne de último para reducir el tiempo de exposición a temperaturas de riesgo (ambientales).

- Transportar la carne al hogar lo más rápido posible, y en tal caso, usar una hielera para que la carne mantenga temperaturas inferiores a 7 °C.

- Mantener la cadena de frío a la hora de descongelar la carne de manera que el día anterior a la cocción pasarla del congelador al refrigerador y en caso de no tener el tiempo necesario para ello utilizar el microondas.

- Descongelar únicamente las porciones a consumir.
Degustación
Gracias
- Cocer la carne utilizando temperaturas entre 80 – 100 °C para destruir la presencia microbiana.

- No cocer demasiado las carnes porque disminuye el contenido de nutrientes y endurece el corte.

- Si va a consumir carne cruda, a término medio o tres cuartos mantener estrictamente inocuidad a 100 % para disminuir el riesgo de presencia microbiológica.

- Refrigerar la carne cocida que no se consume.

- Mantener los subproductos cárnicos (embutidos) en refrigeración exclusivamente.
Refrigeración
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