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Interpretación de análisis microbiológicos de los alimentos.

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naty flores

on 27 September 2013

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Transcript of Interpretación de análisis microbiológicos de los alimentos.

Interpretación de análisis microbiológicos de los alimentos.
Un criterio microbiológico forma parte de una norma técnica, ley o reglamento técnico para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios.
¿PORQUE ES NECESARIO?
Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada parámetro.


La finalidad de esta revisión es facilitar la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de productos alimenticios cuando se comparan con los criterios vigentes.
Es aceptabilidad de un producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de masa, volumen, área o lote.
Criterio microbiológico
Definiciones para su mejor interpretación
El criterio microbiológico contempla además, los métodos de ensayo para la detección o cuantificación del o de los microorganismos, el plan que define el número de muestras del lote a ser analizadas; y el número de unidades de muestras defectuosas.
Requisito microbiológico obligatorio.
Cumplimiento de los límites establecidos para un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado.
Requisito microbiológico recomendado.
Es un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado, aunque no rutinariamente, y el incumplimiento de los límites establecidos para el número de muestras analizadas sirve para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los factores causantes del problema.
Es el número máximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento.
Valor m
Los divide, de dos clases separa los alimentos.
En
aceptables
(valores iguales o inferiores a m).
o

Inaceptables
(valores superiores a m)
El valor
m
es un valor superior a
0
. Los valores m están asociados a las buenas prácticas de manufactura.

Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para separar la calidad marginalmente aceptable de la inaceptable.
Valor M
El valor de M debe ser tan alto que su presencia constituya un peligro definitivo o un deterioro evidente.
Cifras mayores a M, en cualquiera de las unidades analizadas, son inaceptables y están relacionadas con riesgo sanitario, indicadores sanitarios o con un deterioro potencial.

Es el número de unidades de muestra (paquetes, envases, botellas, etc.) de un lote que se deben examinar para satisfacer un plan de muestreo dado.
Valor n =
Es la cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio microbiológico
m
.

Cuando este número se excede, el lote se rechaza, aunque obligatoriamente no tenga que destruirse.
Valor c
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Comprobar aspectos tales como estado de frescura, capacidad de conservación, condiciones de higiene en la producción y presencia de microorganismos patógenos.
Consisten en:
Para conoce la calidad de un lote:
Evaluar un determinado número de unidades de ese lote.
Sobre la calidad higiénico-sanitaria del lote.
Resultados obtenidos.
Cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones uniformes.
Alimentos pertenecientes a una misma partida.
Elaborados en un período de tiempo limitado.
LOTE
Mediante métodos especificados.
Muestra seleccionadas sean representativas.
Que se tomen al azar. (aleatoriamente).
Misma probabilidad de ser elegidas.
Dicho objetivo determinará los detalles del procedimiento tales como; tamaño de muestra, frecuencia, punto de recogida y la hora de la toma de muestra.
Captación de muestras y fija a priori los criterios de decisión (aceptación o rechazo del lote).
Plan o programa de muestreo
El objetivo de la toma de muestra es suministrar información sobre las características microbianas de los alimentos, que teniendo en cuenta criterios previamente convenidos, puedan ser útiles para la aceptación o rechazo de los lotes.
Muestra representativa.
PLANES DE MUESTREO
Son utilizados para comprobar el "status" microbiológico de un alimento.
Exigencias de seguridad y su elaboración siguiendo las buenas prácticas higiénicas durante y después de su manufactura.
Plan de atributos
Se utiliza cuando se desconoce la distribución previa de los microorganismos en un alimento.(antecedentes)
Para
puertos de entrada o sitios parecidos.
mismos que no traigan consigo información sobre la forma cómo fue procesado el alimento o ésta sea insuficiente.
Idealmente
El control microbiológico de los alimentos se debe hacer en la etapa de producción, proceso o preparación para el consumo.
Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo)
Pruebas microbiológicas están encaminadas a comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patógeno, o puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel crítico.
EJEMPLOS
Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0


Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c = 2 m = 11
Programa de atributos de tres clases
Divide la calidad del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos: aceptable, provisionalmente aceptable o marginal y rechazable.
Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a
M
, el lote de alimentos
no es aceptable
.

Tampoco es aceptable el lote si existen más unidades que las estipuladas en
c
, presentando recuentos entre m y M.

La tercera opción es
aceptar
el lote
marginalmente
, cuando
igual o menor
cantidad de unidades especificadas en
c
, tienen recuentos
mayores
que el valor
m pero menores o iguales al valor M.
RESULTADOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Evaluar si los resultados analíticos acatan la normativa respectiva.
DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS QUE INCUMPLEN LAS NORMAS
La disposición de los alimentos que incumplan los criterios establecidos dependerá de:

La extensión de la contaminación,la existencia de peligro, evidencia de descomposición o adulteración y también, la naturaleza del microorganismo que causa el problema.
El producto puede ser liberado, clasificado, reprocesado o destruido.
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