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Defumação

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by

Mychelle Andrade

on 18 August 2013

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Transcript of Defumação

Defumação
No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e embutidos.
Defumação
Na Conservação dos Alimentos
Processamento
Uma vez que age como tratamento que retira o excesso de umidade do produto pelo calor, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos.
Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
A Fumaça é resultante da queima da madeira que contém compostos quimicos que são formados durante o processo, como aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida
Tipos de Defumação
Defumação a Frio:
Temperatura de 18ºC, mais utilizado para conserva de alimentos cozidos, tem menor vida na prateleira
Defumação a quente:
A Mais comum, utilizada no momento em que a fumaça atinge uma temperatura bem elevada.
Defumação Eletrostática:
Método utilizado para acelerar a precipitação de fumaça. As partículas da fumaça penetrando nos túneis, rece uma carga elétrica.
Defumação
Vantagens
-Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, sendo assim, lhe dão uma certa proteção contra os microorganismos.
-Tem poder conservador.
- A combinação da fumaça e do elevado grau de calor, pode diminuir cerca de dez mil vezes a presença bacteriana da superfície.
-O sal e desidratação ajudam a conservação do alimento.
Desvantagens
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