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PROYECTO DE GRADO

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Katia Contreras Valencia

on 14 October 2014

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Transcript of PROYECTO DE GRADO

Objetivo Especifico 1
Realizar un diagnóstico higiénico-sanitario para determinar el porcentaje de cumplimiento de las BPM en la planta de producción de Comestibles del Caribe, basado en el Decreto 3075.
OBJETIVO ESPECÍFICO 3
Capacitar al personal operativo y administrativo de Comestibles del Caribe en el Programa de BPM para concientizarlos en el alto grado de participación sobre la inocuidad de sus productos.
OBJETIVO ESPECIFICO 2
Documentar los programas prerrequisitos y complementarios, con sus respectivos procedimientos operativos estándar (POE´s ) y formatos de control de las BPM, que soporten la inocuidad de los procesos de Comestibles del Caribe.
ANGELA CHARRIS ALVAREZ
KATIA CONTRERAS VALENCIA

Directora
TERESA ALTAMAR
Ingeniera de Alimentos

DISEÑO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COMESTIBLES DEL CARIBE EN LA CIUDAD DE BARRANQUILLA
INTRODUCCIÓN
El enfoque de este proyecto esta dirigido a proporcionar una herramienta útil para la Mipymes dedicadas a la producción de alimento en Colombia, debido a que tienen la responsabilidad social de suministrar productos que contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad.

El propósito de este trabajo es diseñar un Programa de Buenas
Prácticas de Manufactura, para que en un futuro si la Dirección de la
organización lo permite implementarlo y buscar así la certificación en Buenas Prácticas de Manufactura.

Finalmente el aporte de este estudio será crear una cultura de sanidad e higiene en todas aquellas actividades relacionas con el procesamiento de alimentos con el fin de garantizar las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene en todos los participantes de la producción de COMESTIBLES DEL CARIBE.
Las BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto.

La empresa Comestibles del Caribe carece de herramientas que certifiquen la inocuidad de los productos que fabrica, por lo tanto diseñar y desarrollar para la organización un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, generaría mejoras en la problemática que actualmente presenta la empresa en cuanto a deficiencia en los hábitos higiénicos de los manipuladores, personal no capacitado, incorrecto almacenamiento de materias primas y producto terminado, contaminación cruzada, perdidas de producciones, quejas de clientes inconformes, inadecuadas formas de uso en los productos de limpieza y desinfección en la planta de proceso, interrupción de la producción por la inexistencia de mantenimientos preventivos de los equipos.

Todos los factores anteriormente descritos, que alteran la calidad del producto, traen como consecuencias pérdidas económicas y disminución de la credibilidad de la empresa en el mercado, lo que dificulta su crecimiento y permanencia.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
¿Será que el Diseño de un Programa de BPM, ayudará al cumplimiento de la normatividad vigente y a la contribución de la inocuidad de los procesos de Comestibles del Caribe?
JUSTIFICACIÓN
En la actualidad las exigencias en relación con la calidad sanitaria de los alimentos son fundamentales para mantener la competitividad de las empresas del sector agroalimentario y sobre estos aspectos se centran las normas sanitarias nacionales e internacionales para la producción y comercialización de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta importante y valiosa para la agroindustria, previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesamiento, transporte hasta la comercialización, razón por la cual es muy importante llevar a cabo su implementacion.

COMESTIBLES DEL CARIBE, ve la necesidad de elaborar el Programa de BPM, no solo para dar cumplimiento a la normatividad vigente, sino para tener control higiénico-sanitario de las áreas relacionadas en los procesos, y de esta manera producir alimentos seguros, inocuos y libres de riesgos de contaminación, lo cual contribuye a la protección de la salud del consumidor.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar el programa de
Buenas Prácticas de Manufactura
para la empresa Comestibles del
Caribe, ubicada en la ciudad de Barranquilla.
METODOLOGIA
1. Ubicación:
Comestibles del Caribe se dedica a la elaboración de productos rellenos mixtos, como la lechona, pasteles y hayacas, de los cuales manejan 13 presentaciones y son distribuidos en los supermercados de cadena y clientes institucionales.

2. Diagnóstico Higienico Sanitario:
Numerales del decreto 3075 de 1997 como aspectos para evaluar, y los resultados se registraron en el formato del acta de inspección sanitaria a fabricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA (Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos).

Cualificacion: No Cumple: 0; Cumple Parcialmente: 1; Cumple: 2, NA: No Aplica; NO: No Observado.

3. Perfil Sanitario:
Representación gráfica del cumplimiento de las BPM
RESULTADO
3. Requisitos de la Documentación:
procedimientos para la elaboración, codificación y control de documentos
.

4. Diseño y Desarrollo del Programa de BPM:
Se diseñó la estructura de las Buenas Prácticas de Manufactura, y todos sus programas prerrequisitos y complementarios, así como su contenido, procedimientos, instructivos, y registros de aplicabilidad de cada programa, que serán la base del sistema de gestión de la empresa Comestibles del Caribe.
METODOLOGÍA
METODOLOGÍA
Luego de haber elaborado el documento de las Buenas Prácticas de Manufactura, se le realizó la entrega de los documentos a Gerencia para su respectiva revisión y aprobación; realizaron ajustes y correcciones a los documentos, y fueron entregadas de nuevo para su aprobación.

Después de la aprobación de la documentación de Buenas Prácticas de Manufactura, se realizaron capacitaciones al personal operativo y administrativo sobre el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura
RESULTADOS
RECOMENDACIONES
Plan de Saneamiento Básico.

Implementar los Procedimientos Operativos Estándar y de Saneamiento, realizados en el proyecto para utilizarlos como herramienta en las capacitaciones del personal.

Mantener de forma continua y permanente las capacitaciones en materia de sanidad con el objetivo de que el personal cuente con el conocimiento para producir alimentos inocuos para el ser humano.

Implementar todos los registros de controles elaborados para así cumplir con cada uno de los requisitos que estipula el decretO.

Realizar periódicamente análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permitan monitorear y validar las actividades de LYD, el correcto lavado de manos, la potabilidad del agua, y el aseguramiento de la calidad de las materias primas, producto en proceso y producto terminado.

Diseñar e implementar un programa de auditoría interna, para así construir una base sólida del Sistema de Gestión de Buenas Prácticas de Manufactura y para el desarrollo e implementación del sistema HACCP
CONCLUSIONES
El diagnóstico higiénico sanitario realizado en la empresa de Comestibles del Caribe, no cumple con los requisitos establecidos en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, hoy Protección Social.
El Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, fue elaborado de acuerdo a las condiciones y el proceso productivo de la Organización.
Aunque el objetivo de este trabajo no era la puesta en marcha ni la implementación del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, si se vieron mejoras en acciones correctivas en el cumplimiento de Practicas Higiénicas del personal operativo para ir con la consecución de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Este proyecto fue socializado ante el personal operativo y administrativo de la empresa, y su implementación o no, es decisión por parte de Gerencia
.
RESULTADOS
ADARME, Wilson y ALVAREZ, Camilo. Consumo de insumos agroindustriales por el subsector panificador de Palmira.
Facultad de Ingeniería y Administración. División de Investigaciones. Universidad Nacional de Colombia. Palmira,
Valle del Cauca. Revista: Acta Agronómica UN de Colombia. Sede Palmira. Vol. 56 No. 2. ISSN 0120-2812. Internet.
2012. 27 de febrero de 2012. Disponible en http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/648
ALBARRACIN, Fanny y CARRASCAL, Ana Karina. Manual de Buenas Prácticas Manufactura para Microempresas Lácteas.
Bogotá. Ed. Pontificia Universidad Javeriana, 2005. 175 p. ISBN 958-683-769-6.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Documentación y Presentación de Tesis, Trabajos de Grado y Otros Trabajos de Investigación. Norma Técnica Colombiana NTC 1486.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Referencias Bibliográficas, Contenido, Forma y Estructura. Norma Técnica Colombiana NTC 5613.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SIVIGILA). Colombia, (2010). Internet. 1 de mayo de 2011. Disponible en: http://www.ins.gov.co
INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Quality Management Systems-Requirements. ISO 9001:2008. 4 ed. Geneve, Suiza: ISO, 2008. 32 p.

ROMERO, Jairo. Documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos. Ed. Bogotá
Tipo de Suciedad
Materiales de equipos, utensilios y superficies a limpiar.
Identificación de los productos de LyD
Modo de efectuar las operaciones de LyD
Frecuencia de LyD
Empresa prestadora de Servicio.
Diagnóstico.
Medidas Pasivas de Control.
Empresa Prestadora del Servicio.
Identificación de tiempos de recolección
Descripción de los Residuos Sólidos
Descripción de los Residuos Líquidos
Identificación del Sistema de Vertimiento
Criterios Sanitarios
Control del Estado de Salud de los trabajadores
Implementos de Trabajo
Exámenes Médicos
Puntos d Abastecimiento de agua potable y su interrelación con la producción y la Higiene del personal.
Parámetros Físicos y Químicos del Agua Potable (Resolución 2115 de 2007).
Detección de las necesidades.
Tipos de capacitación en educación.
Cronograma de capacitaciones anuales.
Criterios de Selección y Evaluación de Proveedores
Clasificación de Proveedores
Parámetros de Aceptación y Rechazo de las Materias Primas e Insumos
Inventario de los equipos e instrumentos de medición.
Buenas Prácticas Higiénicas en las actividades de mantenimiento.
Sistema de Agrupación e identificación de los productos
Sistema de codificación del producto
Ruta de Seguimiento
Tipo de Muestra
Tipo de Análisis
Muestreo Y Frecuencia
Empresa Prestadora del Servicio
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿? ¿?
BIBLIOGRAFÍA
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