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Materia prima utilizada en la elbaoracion del pan

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by

joham steven gonzalez cañizales

on 16 February 2015

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Transcript of Materia prima utilizada en la elbaoracion del pan

Gracias
Materia prima
Harina
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Rol en el procesos de panificación
LEVADURA
De todas las levaduras existentes , una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.Equilibrar la sal y la levadura mantiene el proceso de fermentación bajo control y produce una buena textura final.
Grasas
Tipos
MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
Harina
Agua
Sal
Leche
Levadura
Huevos
Azúcar
Grasa
Funciones

Controla la acción de la levadura.
Mejor coloración de la corteza.
Da sabor.
La cantidad de sal a utilizarse, varía de acuerdo a la formulación.
Fortalece el gluten.
Mejora la consistencia.
Mejora la capacidad de elaboración de la masa.
la sal mejora el sabor del pan; pero tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a crear cambios:
Amasado: la sal reacciona con las proteínas de la harina.
Fermentación: la sal frena todas las transformaciones biológicas y químicas.
Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa.
Horneado: la superficie del pan se mantiene húmeda durante el horneado por un período más largo.
Vida de anaquel: afecta la vida útil del producto final.
SAL
LECHE
Después del agua, la leche es el líquido más importante en la panificación.El agua es indispensable para el crecimiento del gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función.

Tipo de leche utilizado

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorción del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Debido a la caramelización de la lactosa mejora el color de la corteza, la grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa , contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa y las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Caracteristicas
Tipos de levaduras
• Levadura seca.
• Levadura química.
• Levaduras naturales.
Funciones
Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
Aumenta el valor nutritivo.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan.
HUEVOS
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, ademas de aportar diversos nutrientes debido a su compocision
Dan estructura.
Emulsifican grasas y líquidos.
Leudan.
Acortan las fibras del gluten.
Hidratan.
Dan sabor.
Aumenta el valor alimenticio.
Aumenta la vida util del producto.
Mejora el color y la apariencia de la miga.
Funciones
AZUCAR
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones
Sirven de alimento a la levadura.
Ayudan a controlar la fermentación.
Dan el cuerpo y favorecen la textura.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida útil del producto
Tipos

Según su naturaleza y calidad.
Según el grado de refinamiento.
Según su pureza.



Manteca o grasa de cerdo.
Mantiquilla.
Aceites vegetales.
Caracteristicas
Elasticidad: Que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar: Propiedad de incorporar aire en el proceso de batido.
El punto de fusión: Temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.
Aumenta el valor alimenticio.
Mejora la conservación.
Funciones

Joham Gonzalez
Francisco Cabrera
Claudia Garcia
Estewar Contreras
599317
Sena Centro de Hoteleria Turismo y Alimentos
Tipos
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Funciones
PROTEÍNAS DEL ENDOSPERMO:
GLUTENINA: Aporta elasticidad a la masa.
GLIADINA: Proporciona pegajosidad y extensibilidad a la masa.
GLUTEN
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Harina integral.
Harina completa.
Harina patente.
Harina clara.


Leer más: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz3RwhPBRle
Clasificasion
Agua
El agua es un elemento esencial para la formación de la masa, cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten.
Funciones
Hace posible la formación de gluten.
Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción.
Evita el desecamiento de la masa durante la fermentación.

Tipos
Blanda.
Dura.
Salinas.
Alcalinas.

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