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História dos Vinhos

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by

Alberto Andrade

on 23 September 2015

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Transcript of História dos Vinhos

Resumo da produção de vinho
Vinhos
Na legislação brasileira, assumimos que,
VINHO é a bebida oriunda da fermentação do suco extraído das uvas.

LEI Nº 7.678, DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988.
Art. 3º Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura.

Parágrafo único. A denominação vinho é privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas
Profº. Beto Andrade
Os
VINHOS
E SUAS ORIGENS
Velho Mundo

1. Alemanha
2. Espanha
3. França
4. Grécia
5. Itália
6. Portugal

Novo Mundo

1. África do Sul
2. Argentina
3. Austrália
4. Brasil
5. Chile
6. Estados Unidos
7. Uruguai
8. Nova Zelândia

“O vinho não teve que esperar para ser inventado. Ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente
que pudesse reter seu suco.” (Aristides de O. Pacheco, 2000)
As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas nas regiões da Turquia, Armenia e da Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C.. Certas características são peculiares a uvas cultivadas no presente e, as sementes descobertas por arqueólogos são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada.
Nesta época a fermentação do suco de uva era um fenômeno que ocorria espontaneamente na natureza.
As uvas maduras rompiam suas cascas permitindo o ataque de leveduras selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da fruta em álcool.

Portanto, é de se supor que o homem primitivo tenha entrado em contato com a bebida casualmente.
A VIDEIRA E SEU CICLO DE VIDA
Nos países europeus o ciclo anual de vida da videira ocorre nos seguintes períodos:
a) Repouso: dezembro a março;
b) Crescimento: abril a julho;
c) Elaboração: agosto a novembro.
Ciclo anual de vida no Brasil, é dividido em três períodos:
1. PERÍODO DE REPOUSO
Ocorre, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernação" da planta que perde as folhas e entra e latência. Durante essa época, é feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubação e a poda seca das plantas velhas. (Outono e Inverno);

2. PERÍODO DE CRESCIMENTO
Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse período faz-se a capina e a poda verde.
Neste período ocorre o brotamento das folhas, a floração e a produção e a circulação de seiva. (observada quando se corta um galho: ela escorre e é chamado “o choro da videira” ou Lacrima Vitis).
(Primavera)

3. PERÍODO DE ELABORAÇÃO
Ocorre por volta de dezembro a março e nela há a formação e o amadurecimento dos frutos e queda das folhas. É a fase da colheita - uvas brancas mais precoce (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a março). (Verão)

ORDEM: Ramnidea

FAMÍLIA: Vitacea

SUB-FAMÍLIA: Ampelidea

GÊNERO: Vitis

SUB-GÊNERO: Euvitis

ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.

Regiões Vinicolas no Brasil
TIPOS DE VINHOS

Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem todos os tipos de uva são adequadas para se fazer vinho.

Não esquecendo que:
As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie vitis-viníferas e, que os tipos de uvas são chamados de casta ou cepas.

As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.

TERROIR é o conjunto de características físico-químicas da região em que a uva é plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.

Mas precisamos tomar certos cuidados quando
referimos a palavra Terroir.


CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR

BRANCO (BLANC DU BLANS ou BLANC DU NOIRS ) ROSÉ ou Clarete e TINTO.


CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO:

a) MONOVARIETAL: Quando é fabricado com o mosto de uma única cepa;

b) VARIETAL: Quando a composição do vinho há maior porcentagem da cepa descrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país. (Blend de uvas vitis viníferas);

c) ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE: Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.
Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.
Os Profissionais que trabalham com o Vinho
Sommelier: "Cuidador do vinho depois de pronto" - Elabora cartas de vinhos em Hotéis, bares, restaurantes, etc... Fornece indicações sobre a bebida e sobre posibilidades de harmonizações com alimentos;

Enólogo: Produtor do Vinho (Produtor técnico);

Enófilo: Amante do Vinho. O que lê e tem interesses sobre tudo de vinhos;

Viticultor: Produtor. Agricultor responsável pelo plantio da parreira.
A história do VINHO esta intrinsecamente ligada a história da humanidade.
Louis Pasteur no século XIX estudou sobre
o processo de fermentação que,
propiciou o entendimento cientifico
sobre a elaboração do Vinho.

A enologia cientifica estuda sobre os
conhecimentos adquiridos sobre a origem e mecanismo.
Maturação das uvas
A uva, matéria prima do vinho, é o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificação na sistemática botânica:
Equilibrio dos
VINHOS


RECORDANDO>>>

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE

FINOS
Vinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.

ESPECIAIS
Elaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.

COMUNS
Elaborados com uvas de cepas americanas
Vinhos para serem bebidos muito jovens

Vinhos jovens

Vinhos de guarda

Vinhos Tintos: Caracterizado por sua cor sanguínea é extraído de uvas tintas. O tipo de uva, o tempo de infusão do mosto, o processo de mecanismo de maceração, irão conferir ao produto a cor (tom de coloração)e o sabor (intensidade) característicos.
O processo de fabricação.

COLETAR E SELECIONAR: As desengaçadeiras retiram os pendúcolos e ramificações dos cachos que podem conferir a bebida sabor indesejaveís;
PRENSAGEM: Através de pressão controlada em rolos cilindricos ocorre o rompimento da casca dos frutos, formando o mosto. - O mosto é colocado em tanques de fermentação, que podem ser feitos de aço inoxidável, madeira ou cimento - Inicialmente realiza a sulfitagem que é o acréscimo de anidrido sulfuroso (SO2), que impede a oxidação do vinho.
FERMENTAÇÃO: Inicia-se com a ação das leveduras sobre os açúcares do mosto (transformação de açucares em alcool e CO2) -
PARTE SÓLIDA: Passa por uma prensa, produzindo um vinho de qualidade inferior (vinho de prensa);
Por fim, o vinho fermentado é envasado em barricas de carvalho Frances ou Americano para que ocorra o amadurecimento.

A porosidade, o carvalho dos barris permite a micro oxigenação do vinho. O envelhecimento em barris de carvalho proporciona uma mudança no vinho, conferindo-lhe um sabor “redondo” e ainda alguns aromas empireumáticos ou secundários ao vinho, que vão lhe trazer complexidade.
O vinho branco tem uma cor dourada e um sabor frutado. É produzido a partir de uvas brancas blanc de blancs ou de uvas negras blanc de noir. O vinho branco também pode ser produzido com uvas tintas. A determinação da cor “branca” decorre da retirada das cascas da uva do mosto antes da sua chegada aos tanques de fermentação.
Processo de fabricação:

As uvas brancas passam pela desengaçadeira e seguem para uma prensa horizontal - Passa por compressão suave dos frutos, de forma a retirar o suco sem esmagar sementes e cascas - Retira-se a parte sólida - Filtra-se e faz a sulfitagem;
FERMENTAÇÃO é feita em cubas de aço inoxidável com serpentina por onde circula ar frio. Não ocorre a infusão, uma vez que as cascas foram eliminadas do processo.

Nos vinhos brancos secos, a fermentação ocorre até a transformação de todo o açúcar em álcool etílico.

Os vinho branco leve e frutado são conservados a temperatura entre 8 e 10 ºC em sua produção.
O controle da temperatura confere características diferentes ao vinho branco.

Em temperaturas mais baixas, produz-se brancos mais frutados e com vida mais curta;
Em temperaturas mais elevadas, os vinhos tornam-se mais longevos.

Poucos vinhos brancos vão aos barris de carvalho, onde a oxigenação produz o efeito colateral de reduzir o frescor.

O vinho rosé é feito com uvas tintas e envolve um misto dos processos de vinificação do tinto e do branco.

Inicia-se utilizando o mesmo processo do vinho tinto.

Cuida-se, apenas, para que a maceração não seja muito longa, estendendo-se até que se atinja a coloração desejada.

Após retirar as cascas do mosto, segue-se a mesma elaboração para o vinho branco.

Outro método de produção do vinho rosé envolve a mistura criteriosa de vinhos tintos e brancos, até atingir-se a coloração desejada.

Vinho Espumante não é Champagne.

Classificação de Espumantes:

BRUT-NATURE: É aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero;
EXTRA-BRUT: De 0 a 6 g/L de açúcar;
BRUT: Até 15 g/L de açúcar;
EXTRA-SECO: Entre 12 e 20 g/L de açúcar;
DRY: Entre 17 e 35 g/L de açúcar;
DEMI-SEC : Entre 33 e 50 g/L de açúcar;
DOCE: Mais de 50 g/L de açúcar.


1 - Malbec

2 - Pinot Noir

3 - Syrah

4 - Cabernet Sauvignon

5 - Merlot

6 - Cabernet Franc

7 - Carmenere

8 - Tempranillo

9 - Touriga Nacional

Exemplos de Uvas Viníferas - Tintas


1- Chardonnay

2 - Sauvignon Blanc

3 - Riesling

4 - Semillion

5 - Chenin Blanc

6 - Torrontes

7 - Moscatel

8 - Gewuztraminer

Exemplos de Uvas Viníferas - Brancas

Conservação dos Vinhos

O vinho deve ser visto como um ser vivo. Ele nasce, evolui e morre. As substâncias que o compõem podem se desgartar naturalmente com o tempo ou mesmo em condições inadequadas.

A seguir, cuidados a serem tomados:

a) Oxigênio - É o inimigo nº 1. Em sua presença são acelerados todos os processos de degradação como oxidação e avinagramento - Manter a garrafa na vertical;

b) Temperatura - A mais constante possível - Ideal entre 14 a 18 ºC;

c) Unidade controlada - Ideal é 75% - muita unidade pode causar o aparecimento de mofo na rolha e no rótulo e, a pouca unidade pode ressecar e encolher a rolha aumentando o contato com o ar externo;

d) Luz - A luminosidade acelera o processo de degradação;

e) Vibração - Evitar sempre.


VINHO e SAÚDE

Pesquisas sérias realizadas por Especialistas apontam o vinho como um aliado no combate a diversas doenças.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo moderado e regular da bebida disponibiliza elementos biologicos benéficos a saúde do humano.

Seguindo essa recomendação, entre os efeitos benéficos do vinho, podemos citar:
a) Aumento do HDL;
b) Diminuição de risco de infarto;
c) Regulador da Pressão (Potassio alto / Sódio baixo);
d) Digestivo;
e) Presença de sais minerais;
f) Antioxidante - Combate radicais livres;
g) Inibidor da formação de calculos renais;
h) Diurético, Vasodilatador periférico, relaxante, entre outros.


REFERÊNCIAS

PACHECO, A. O., Silva, Siwla H. - "Vinhos e Uvas" - SP: Senac, 2000.

SANTOS, J. I. C. - "Vinho: o essencial" - SP: Senac, 2004.

Simon, J. - "Vinho e Comida" - SP: Cia das Letras, 2000.

BAKER, C.W. “Production of sucrose-based carbohydrates for the food industry. Food Technology” – v. 47, p. 149-150, 1993.

Thank You!!!
Profº. Beto Andrade

Vinho Fino X Vinho de Mesa!!!
Vinho Fino

a) Produzido somente a partir de uvas Vitis vinifera;
b) Aspecto mais claro e limpido;
c) Sabores delicados e mais variados;
d) Processo de elaboração mais rigoroso seguindo normas e padrões de qualidade.

Vinho de Mesa
(Uvas Americanas)

a) Produto a partir de outras uvas;
b) Aroma rústico;
c) Sabor intenso, mas sem amplitude;
d) Processo de elaboração admite outros produtos além de uvas.
Pesquisa apontam que o consumo de vinho no Brasil gira em torno 3 litros per capita por ano, sendo que somente 0,75 litros correspondem ao consumo de vinhos produzidos com uvas viníferas.

No entanto, a mesma pesquisa tem resultados que, gradualmente...

* Vinhos de mesa: Graduação alcoólica 10 a 13 % v.v.;
* Vinhos leves: Graduação alcoólica ente 7 a 9,9% v.v. - Vitis viníferas, produzidos na própria safra, vedada a elaboração a partir do vinho de mesa.
* Vinhos Finos e nobres: Graduação que pode ocilar entre 8,6 a 14,0% v.v., são elaborados com castas nobres - Processo tecnológico adequado de cada variedade,geralmente - Vitis viníferas, abrindo uma exceção as variedades Criolla Grande e Cereza.
* Vinhos Espumantes Natural: Passa por uma segunda fermentação alcoólica na garrafa, método Champenoise| tradicional ou em grandes recipientes - método Charmat - Graduação alcoólica entre 10a 13%.
* Vinhos Moscatel Espumantes ou mostro Espumante: é o vinho que atravês da fermentação do mosto ou mosto conservado em recipientes fechados adiquire o anidrido carbônico - Graduação alcoólica de 7 a 10%.
* Vinhos Frisantes: Graduação alcoólica entre 7 a 13% v.v., - Natural ou gaseificados.
* Vinhos Gaseificados ou Filtrado Doce: é o resultado da adição de anidrido carbônico puro por qualquer processo - Graduação alcoólica alcoólico entre 10 a 13% v.v..
* Vinhos Licorosos: Graduação alcoólica natural ou adquirido em 14 a 18% v.v. - Nesses * vinhos é permitido o uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcares e caramelo de uva.
* Vinhos Compostos: Graduação alcoólica entre 15 a 18% em volume, obtidos pela adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineraís ou animal, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistela simples, sendo que 70% do seu conteúdo deverá ser de vinho. Exemplo: Vermute
* Champanha: ( Champagne) :Produzido na região de Champagne- França. Passa por segunda fermentação na garrafa ou em grandes recipientes.
* Vinhos Verdes - Com moderado teor alcoólico, e portanto menos calórico e bem frutado - Harmoniza com: saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.
Longevidade dos vinhos

Longevidade = Vida Longa com qualidade. Manter à qualidade e características dos vinhos sem ter influências do fator tempo.

Não podemos determinar com precisão o tempo que um vinho poderá se manter com suas características originais, mas podemos assegurar que, os vinhos guardados em condições propicias poderão durar cerca de 50 a 70 anos, principalmente quando falamos de vinhos tintos.

Quanto a vinhos brancos, é recomendado que sejam consumidos jovens, em função de haver todo um frescor que é característico das uvas brancas, e no caso de conserva-lo irá se perder.

Nos vinhos tintos, por possuírem maís estrutura que os brancos, é permitido seu envelhecimento na garrafa, e assim, sua conservação de aromas, taninos sem deixa-los ácidos com o passar do tempo.

No caso de espumantes, processo asti (apenas uma fermentação) e Champagna, cabe ressaltar que são feitas com castas brancas e seu envelhecimento se faz na garrafa, assim, seu consumo é indicado quando ainda são jovens
Cepas de leveduras domesticadas (as mais conhecidas) utilizadas na fabricação dos vinhos: Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. Calbergensis
"Vinhos são como os homens...
Com o tempo, os maus azedam e os bons apuram"
(Cícero, filósofo Romano).
Na mesma proporção.
Vale do São Francisco - Uma região que vale ouro.
Semi-árido de Pernambuco e Bahia
Hoje cerca de 30 mil pessoas vivem da viticultura, e é a única região do mundo a produzir três safras.
Terroir sem complicações.
Vou citar 3 análises. Por exemplo:

1) O termo movimenta a economia local;
2) Na busca por certificação (selos), pode ocorrer a disneificação;
3) Formações:
a) Endógena - D.O.;
b) Exógena - Economia
"O melhor desenvolvimento da videira ocorre em regiões de clima mediterrâneo. Apesar disso, adapta-se a diferentes condições climáticas. A planta prefere temperaturas entre 15 e 30 graus, faixa que influencia o processo de fotossíntese, a produtividade e a duração dos dias entre floração e colheita, período que deve contar com muita luminosidade. Com exceção dos encharcados, a videira vai bem em qualquer tipo de solo" (GLOBO RURAL 2015).
O VINHO só tem capacidade terapêutica quando administrado na dose certa.Qualquer quantidade a mais o tornará prejudicial tendo em vista ser alcóolico.
Quando surgir a dúvida, tinto ou branco, pense no rose como alternativa.
Sabor e aroma de tinto, estrutura de branco

Leves e aromáticos, com ótima acidez

Ausência de taninos
VINHOS FORTIFICADOS

Vinho fortificado é o vinho que recebe aguardente vínica,
tornando-se mais alcoólico. Portanto, mais “forte” ou fortificado.
Temos como exemplos:
1. PORTO
2. JEREZ, XERES
OU SHERRY
3. MARSALA
4. MADEIRA
5. SETÚBAL
VINHOS COMPOSTOS

VERMUTES
Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a um vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino, camomila, pétalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada, açafrão, etc...
Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.
Acredita-se ter sido “inventado” por Hipócrates que utilizou macerado de flores de absinto, que deu à bebida o nome de “Vinho Hipocrático” ou Vinum Absinthianum”.
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