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Cocina Francesa: Zona centro

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Andrea Arroyo

on 31 August 2014

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zona centro
La zona centro de Francia abarca las regiones de Valle de Loira, Borgoña, Franco- Condado, Poitou- Charente, Limousin, Auverge.
El Valle del Loira es el mayor territorio de Francia incluido en el patrimonio mundial de la UNESCO por sus paisajes culturales, fueron muchos los reyes, artistas y autores célebres seducidos por el Loira que eligieron domicilio en sus orillas.
L'andouille de Jargeau es uno de los platillos típicos de la provincia y objeto de un concurso anual organizado por la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte-Andouille, que premia a las mejores andouilles de la región, así como el paté de Chartres, una mezcla de perdiz o de pato con foie-gras. Otra especialidad es la muy conocida Gélina (gallina) de Touraine, cuyo sabor característico resulta tanto de su especie como de una alimentación a base de cereales, principalmente el maíz.
Especialidad de la comunidad de Jargeau situada en Loira. Embutido realizado con con estomago e intestinos de cerdo, ahumados y muy especiados.
Para acompañar, las frutas y legumbres del Valle de Loira, conocido como el Jardín de Francia por su entorno natural. Las cerezas, las manzanas y peras (la Williams o la Passe-Crassane, con la que se elabora un exquisito aguardiente); de las legumbres podemos mencionar betabeles, pepinos, lechugas, espárragos y los échalions (especie de chalote), una combinación entre el ajo y la cebolla, y varios otros productos como las trufas y las setas.
Los aficionados al queso disfrutarán con el crottin de Chavignol, el queso de cabra de Selles-sur-Cher o la pirámide de Valençay. Para concluir este festín, la tarta Tatin o Pithiviers.

Tercera gran región vitícola francesa.
Entre los productos más representativos de la región, están las 24 Denominaciones de Origen Controlado entre los que se encuentran: Bourgueil, Chinon, Vouvray, Cheverny, Sancerre.
Fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.
PERA WILLIAMS
Passe-Crassane
Pera de invierno muy jugosa y granulosa, con ligero olor a rosa.
crottin de Chavignol
Es un queso de cabra que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.
la pirámide de Valençay
El Valençay es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. Tiene un peso medio de 250 gramos y alrededor de 7 centímetros de altura. Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Selles-sur-Cher
Hecho de leche de cabra no pasteurizada, es un queso de pequeño tamaño, de un peso medio de 150 gramos. Tiene forma tronco-cónica, como un "adoquín cilíndrico" cuyo diámetro no excede de 9,5 centímetros. Está cubierto por una capa de carbón de leña pulverizado. Por encima de esta capa se forma una corteza natural de color gris-azul, a azul oscuro. La pasta es blanca, firme, fina y funde fácilmente. Desprende un olor ligeramente caprino. Su sabor dulce a avellana es muy característico.
tarte tatin
Tarta invertida de manzana. La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
valle de loira
borgoña
Paraíso del turismo fluvial, Borgoña cuenta con la más importante red de vías navegables de Francia.
La gastronomía de la Borgoña es rica y variada, toda una tradición en Francia: el vino, la mostaza, las aves, los caracoles, el pan de especies y el jamón, son solo algunos ejemplos de su variada riqueza gastronómica.
Destacan los vinos y carnes rojas.
Como aperitivo esta el famoso Kir, bebida elaborada con crema de grosella negra y vino blanco. Dentro de sus otras especialidades se encuentran los escargots, pan de especias y boeuf bourguignon.
ESCARGOTS
Caracoles de tierra muy famosos en Francia.
Los caracoles se consumen desde el siglo III y son mundialmente famosos. Se preparan con una mezcla hecha de mantequilla, echalotes, perejil y limón.

Es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa.
boeuf bourguignon
mostaza dijon
Fue en Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. A la fecha son mundialmente conocidas por su picor, su alta acidez y por su color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida con una denominación controlada, toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias.
La Borgoña cuenta con aproximadamente 29,500 hectáreas de viñedos y un centenar de vinos que gozan de la AOC, como el Pinot Noir, el Gamay (vino tinto) y el Chardonnay (vino blanco). En los siglos XIV y XV los duques de Borgoña se declaraban “señores de los mejores vinos de la cristiandad”, y el rey Luis XI agradecía al cielo haberle dado los mejores vinos gracias a esta región. De hecho, gozan de una reputación excelente.
vinos
franco condado
Caracterizan a esta región dos tipos diferentes de ecosistemas: uno boscoso y el otro húmedo, conformado por lagos, estanques y pantanos.
De todo el territorio francés, es la región en donde abunda mayor cantidad de bosques, ya que alberga el 43% de ellos.
Franco Condado se caracteriza por ser la tercera región francesa en dedicarse a la agricultura biológica y a la producción de leche y sus derivados, gracias a sus montañas, bosques y pastizales.
Sus quesos son muy apreciados, y de entre los más renombrados se encuentran el morbier,concoillote, el más antiguo y el más típico de la región el Mont d'Or y el Bleu de Gex. Todos gozan de una A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée), es decir, un sello de calidad que los certifica a nivel mundial.
queso morbier
Es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio Se elabora con leche cruda de vaca, el porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y su altura entre 5 y 8 cm. La corteza lisa y homogénea, de coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, es blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana.
Es un queso suave y fresco francés, producido principalmente en el Franco-Condado, hecho a partir de leche de vaca.
El queso suele servirse derretido sobre una pequeña llama, con un poco de agua o leche antes de añadirle sal o mantequilla. A veces se añade a la mezcla ajo. Un "buen" cancoillotte se funde con mucha mantequilla. Cancoillotte se vende pre-fundido en los supermercados franceses, especialmente en la Francia oriental.
concoillote
El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kg y los 3kg. Durante la maduración a 10C está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de salsa para mojar.
Vacherin Mont-d'Or
Bleu de Gex
Tiene forma de barra con superficies planas y un peso medio de 7,5 kg. Se trata de un queso azul dulce. Es un queso de leche de vaca raza montbéliarde o simmental, o Pie rouge de l'Est, que han pastado en las montañas del Jura, tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar, un regusto a champiñones y estragón.
También cuenta con gran variedad de vinos los blancos, espumosos y rosados. Los viñedos del departamento del Jura fueron sembrados inicialmente por los romanos y vivieron su apogeo a finales del siglo XIX: el vino amarillo se produce ahí.
Son muy apreciados sus embutidos, su panadería, pastelería y repostería.
El vin jaune (literalmente vino amarillo) se elabora con uvas de la variedad Savagnin vendimiadas de forma tardía a finales de octubre o primeros de noviembre para obtener un mosto con elevado contenido en azúcares para la zona.
La uva madura se deja reposar en cajas perforadas, rejillas de madera, colgadas o suspendidas o en tela metálica siempre en un lugar aireado y seco. Lo que le proporciona su tradicional color ámbar.

Según el año y el viñedo este envejecimiento puede variar entre el mínimo legal que son los 6 años y los diez años. Obviamente, se va a producir un ligero aumento de la graduación alcohólica del vino, mayor cuanto más prolongado sea en envejecimiento.
Posteriormente se envasa para su venta en los típicos clavecines, botellas especiales exclusivas del Jura de 62 cl de capacidad. Es una forma de decir al consumidor que debido a la merma es el fruto resultante de la crianza biológica de un litro de vino.

Los mejores con diferencia son los de la AOC Château Chalon, pero también Arbois y l’Etoile consiguen vinos amarillos de calidad.
vin jaune
El océano Atlántico abastece a Poitou-Charentes en marisco, conchas y crustáceos, las ostras Marennes-Oléron y los mejillones de vivero, entre otros. El cordero, el farci poitevin, el , o las patatas de la Isla de Ré, que pueden acompañarse con mantequilla de Poitou-Charentes, encantan a los gourmets.
poitou- charentes
ostras Marennes-Oléron
Las ostras de Marennes-Oléron, al contrario que las de mar, se crían en "claire", unos estanques poco profundos de suelo arcilloso.
Gracias a este modelo particular de cría, la ostra adquirirá poco a poco todas las características que la convierten en un alimento tan particular. Las ostras de Marennes-Oléron son menos ásperas y yodadas que las de alta mar y se conservan mejor.
Este tipo de cría no solamente incide sobre el gusto o la conservación de la ostra, sino que también permite aumentar el crecimiento de la carne y de la concha, y también aumenta su calidad (la parte exterior estará exenta de parásitos y la parte interior estará más nacarada).
farci poitevin
Especialidad que consiste en una pasta de verduras como acelgas, espinacas, col, harina, huevo, cerdo y pechuga de pollo el cual se puede consumir frío o caliente.
La patata de la isla de Ré adquiere su gusto yodado tan característico y apreciado. El carácter único de este producto queda demostrado por ser la única variedad de patata que ha recibido la Denominación de Origen Controlado, en 1998. Se trata de un reconocimiento al trabajo de los horticultores sometidos a toda una serie de especificaciones rigurosas que exigen un cultivo razonado del suelo y un calibrado muy preciso.
Además, para limitar la presencia del almidón en la patata, los horticultores deben recolectar el tubérculo antes de que llegue a su madurez.
Hay cinco variedades de patata de la Isla de Ré que se dividen en dos grupos: las de carne tierna y ligeramente azucaradas son la Alcmaria y la Starlette, y las de carne más firme, la Roseval, la Charlotte y la Amandine.
patata de ré
Hay distintos tipos de mantequillas Echiré, blanda de mesa, con sal, de pastelería… destaca por su auténtico sabor a nata, su sabor delicado y suave textura, elevando así el sabor del ingrediente que acompañe. La mantequilla Echiré es de elaboración artesanal, procedente de Francia, del pueblo con el mismo nombre situado en la región de Poitou Charentes, en el departamento de Deux-Sèvres. La hierba y el terreno donde pastan las vacas, entre Poitiers y La Rochelle, son las que proporcionan la calidad y el sabor de esta mantequilla, diferente a cualquiera de las zonas circundantes, por lo que goza de la Denominación de Origen Controlada (AOC).
mantequilla echiré
Y para apreciar todos estos platos, acompáñelos con alcoholes regionales: Pineau des Charentes y Cognac.
El Cognac es el segundo viñedo con denominación de origen de Francia en superficie.
El Pineau des Charentes es una mezcla obtenida del mosto y aguardiente de coñac. Se consume como vino aperitivo, frío (la temperatura óptima son 6 °C) y sin hielo, y se utiliza en la elaboración de postres por su sabor ligeramente dulce. Se toma a menudo con los entrantes como foie gras, y acompaña tradicionalmente los quesos azules como el Roquefort y el Bleu d'Auvergne.
pineau des charentes
El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los arededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente cálida del departamento francés de Charente. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares) asi como ácido, El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación.
coñac
Limousin
En el Limousin, la cocina es una religión que se basa en unos productos de gran calidad: carnes (la célebre vaca limusina, el cordero Baronet y los foies gras), manzanas (única denominación de origen controlado de Francia), frutas rojas (fresas, arándanos, frambuesa), nueces, castañas, el vino de paja de la Corrèze.
vaca limousin
La raza Limousine es una raza bovina originaria de Francia, principalmente de la zona de Limoges. Tiene el pelo de color rojo, aclarándose en las extremidades y en la zona interior del vientre. La carne se caracteriza por su buena calidad, y por su rendimiento. Es una carne tierna y sabrosa, que presenta un equilibrio grasa-proteína que la hace perfecta para el consumidor
El cordero Baronet de Limousin es una carne tierna y grasa, en su punto justo, con un sabor incomparable. Este animal, criado según una tradición respetuosa con las buenas prácticas y en las condiciones más naturales, disfruta de todo lo mejor: la leche materna, y un complemento de cereales
cordero baronet
La manzana de Limousin es la única de Francia que tiene denominación de origen protegida (AOP), lo que garantiza una autenticidad vinculada al territorio.

En la Antigüedad, los romanos plantaron los primeros manzanos en Limousin. La manzana de Limousin AOC-AOP, cultivada a una altitud de entre 300 y 500 m por 320 productores en 3.300 ha, encuentra aquí un terreno favorable para la expresión de las características a veces olvidadas de esta fruta: crujiente, jugosa, muy aromática, con el punto justo de azúcar destacado por un toque de acidez.
Manzana de limousin
El vino de pasas o vino de paja1 es un vino hecho de uva que se ha secado previamente para concentrar su zumo. El método clásico consiste en secar racimos de uva sobre esteras de paja al sol, pero en algunos lugares se secan bajo techo, colgando a veces los racimos, y la paja puede reemplazarse por estantes modernos. La técnica es anterior a la época romana, y la mayoría de la producción de este tipo de vino se da en el norte de Italia y los Alpes franceses.

Los vinos de pasas suelen ser blancos dulces a muy dulces, parecidos en densidad y dulzor al Sauternes y con una buena vida. El bajo rendimiento y mucho trabajo de su método de producción hace que sean bastante caros.
el vino de paja de la Corrèze.
Tan sólo en la región de Auvernia se concentra el 26 % de los quesos con DOP (Denominación de Origen Protegida) de Francia. Los más famosos se llaman Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu de Auvergne y Saint-nectaire, y se siguen fabricando, todavía hoy, con un respeto escrupuloso de las técnicas tradicionales.
auvergne
Cantal
El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956.
La pasta (llamada también miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas.
Fourme d’Ambert
Es un queso francés de la región de Auvernia con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972.
Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede del latín forma que sería, también, el origen de la palabra fromage. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados.
Es un queso azul francés fabricado en la región de Auvernia, con denominación AOC desde 1975.
Es un queso hecho a base de leche de vaca, de un peso de 2 a 3 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda.

La masa es cremosa, amantequillada, y con un sabor menos salado y fuerte que el queso de Roquefort. Presenta muchas vetas de moho azul verdoso, y su corteza es blanda con una fina capa de moho natural. El queso tiene forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro por 8 a 10 cm de alto.
queso Bleu de Auvergne
saint-nectaire
El saint-nectaire es un queso francés de la región de los montes Dore de Auvernia, con denominación AOC desde 1955.
Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers, de un peso aproximado de 1,7 kg. en forma de disco plano. Su corteza (costra) natural está salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas según sea su estado de madurez.
Tiene un característico sabor a avellana y un ligero olor a champiñón
Por ejemplo, el beicon, el jarrete de cerdo, las chuletas, la salchicha fresca de Auvernia, algunas zanahorias, nabos, espárragos blancos, coles y patatas son los ingredientes de la receta de la especialidad de Auvernia, el potaje.
Los embutidos de Saint-Pourçain y el buey de Mézenc (conocida como "Fin gras", esta carne tiene trozos de grasa que la hacen más tierna), acompañado de lentejas verdes de Puy (su denominación de origen las distingue de una simple legumbre seca), son los platos típicos que se sirven en las mesas de Auvernia.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos.
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