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Cocina

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Stephanie Amaya

on 9 March 2013

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Transcript of Cocina

Sturgeon roe Mobiliario y equipo. Cocina ¿Qué es la cocina? La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Cocina caliente Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc. Cocina fría (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. Área de café Pastelería o repostería Panadería Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. Términos de preparación • Asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

• Cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.

• • Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas

• Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.

• Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobre todo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.

• Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la tempura.

• Hervir: En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. • Estofar: Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

• Escalfar o Pochear: Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica.

• Cocción a presión: Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. • Blanquear: Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.

• Caldos y fondos: Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algún caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor • Freír: La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.

• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.

• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. • Rebozar: Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

• Dorar: Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el término es sellar, si bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.

• En Parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad

• Al Horno: El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos.

• Papillote: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.

• Gratinado: Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado. después podrá disfrutar de una deliciosa comida. Preparaciones básicas  Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).

 Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen.  Beurre manié - Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también líquidos en ebullición con falta de consistencia.

 Bouquet garni - Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos y caldos.

 Fondos - Caldos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.

 Liaison - Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1 yema/100 CC.) Mirepoix - Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que deban filtrarse.

Roux - Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia grasa por 80 gr. de harina para 1 lt de líquido. Según el tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco, rubio o dorado. Conservación de alimentos Mediante calor Pasteurización: principalmente en la leche y los vinos, se debe aumentar la temperatura de los líquido a por lo menos uno 70°C y después bajar la temperatura inmediatamente.

Esterilización.- consiste en someter el envase a temperaturas de 116°C a 121°C, con el propósito de que no haya ningún microrganismo dentro del envase.

Uperización o procedimiento UHT: la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Mediante Frió Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.  Por deshidratación Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Liofilización.-Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos. (Un ejemplo es la Sopa Maruchan). Mediante aditivos De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiación. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Instrumentos de la cocina • Abretapas
• Aceiteras antigoteo
• Bandejas
• Batidoras
• Cascanueces
• Cafeteras Instrumentos •Cafetera Express
•Caquelon para Fondues
•Cazos
•Centrifugadora de ensaladas
•Cocina de vitocerámica
•Colador
•Cortadores (de pizza, masas...)
•Descorchadores •Escurre platos
•Exprimidores de zumos
•Flaneras
•Freidora
•Jamoneros
•Microondas
•Moldes • Mortero
• Ollas
• Olla Expréss
• Paneras
• Pesos, Balanzas digitales, electrónicas •Picadoras

•Queseras

•Ralladores de queso

•Recoge migas

•Sandwichera

•Sartenes

•Tablas de cortar • Thermomix

• Tijeras de cocina

• Tostadora

• Utensilios de cocktail

• Utensilios de mariscos

• Vinagreras

• Yogourtera Materia prima Métodos por conservación química Ahumado.- consiste en colocar alimentos sobre el humo de maderas olorosas, esto con el fin de que el humo es un bactericida.

Salazón.- la sal extrae el agua del interior de los tejidos, por lo cual la reproducción microbiana es más difícil.

Conservación por azúcar.- Actúa de la misma forma que la salazón.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados. Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. Carne La carne deberá ser fresca, cortada en bisteces de 110 gramos cada uno. Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un producto muy delicado y es peligroso si se consume en mal estado. Pan Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vacío. Su almacenaje debe de ser a 4° centígrados.  Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable. En el caso del cilantro y la lechuga, éstos deben desinfectarse. Mariscos Términos de cocción Termino Rojo o Rare La temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55 Celsius. La costra café también está presente, a lo que le sigue (yendo hacia el interior del corte), un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda. Termino azul (ingles) o Blue consiste en sellar la carne con un mínimo de calor. Es un término casi crudo, ideal para los puristas
¼: más cocción exterior que en el término azul pero la carne aún está muy roja y jugosa
½: la carne empieza a perder jugosidad y ya se puede ver marcada por la parrilla
¾: término aún tierno pero menos jugosa donde el color rojizo se limita al centro de la carne
Al punto: Es un término entre ½ y ¾ que, según Fernando, es el punto perfecto; asado pero aún muy jugoso
Bien hecha: ya la carne ha perdido todo color rojizo y la mayor parte de su jugosidad, pierde sus propiedades y textura. Termino medio rojo o Medium rare Este punto de cocción es el menos usado en muchos países latinos. La temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius. La costra café sigue donde debe estar. El centro ya dejó de ser de un rojo brillante para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco más café en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, está blanda pero elástica. Termino Medio o Medium Este punto es el favorito de multitudes. Acá la carne tiene una temperatura interna de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra café sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y elástica. Termino medio cocido 3/4 o Medium well la carne comienza a perder jugosidad, las orillas están perfectamente cocidas y su jugo se torna más claro. Termino cocido o Done Termino bien cocido o Well done Último paso en la escala. La carne tiene una temperatura interna que va desde los 160 grados F hacia arriba. Esto es de los 70 grados Celsius en adelante. La costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. Al tacto se siente firme. Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. Beurre manié Bouquet garni Seguridad e Higiene Higiene personal. Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo. En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. Líquidos / Objetos Calientes Cuando se trabaja con liquidos calientes corre el riesgo de quemarse. Para evitar esteriesgo:
Asegúrese de que las asas de las ollas y sartenes no sobresalgan de la cocina.
Use guantes especiales para el horno cuando maneje objetos calientes y guantes
largos si el horno es profundo.
Cuando levante las tapaderas de las ollas calientes, asegúrese de levantarlas por
el lado opuesto a su cuerpo.
No use paños mojados para levantar tapaderas de ollas y sartenes calientes.
Las ollas y sartenes no deben estar llenas hasta arriba.
No deje cucharas metálicas dentro de las ollas y sartenes cuando esté
cocinando.
No abra las ollas a presión o los hornos a vapor si tienen presión. Salud Ocupacional y Seguridad en la Cocina Donde sea necesario:

Zapatos cerrados con suelas que no resbalen
Pantalones largos de material que no sea sintético
Prendas de vestir de manga larga y que no sean sintéticas Prevención de Descargas Eléctricas Dé cuenta a su supervisor/a si cualquier enchufe, cable o aparato eléctrico estándañados.

Mantenga los cables eléctricos y las extensiones apartados de los aparatos
eléctricos mientras los esté usando.

Para desenchufar tire del enchufe y no del cordón.

Mantenga los cables eléctricos alejados del calor, agua y aceite. Prevención de Resbalones, Tropezones y Caídas Si usted nota algo que pueda hacer que una persona se resbale, tropiece o caiga, dé cuenta inmediatamente y tome medidas para arreglarlo. Algunos de los problemas más comunes en caídas, resbalones y tropiezos son:
  Mala iluminación o luces que no funcionan.
Pisos mojados o resbalosos.
Defectos eléctricos en las cocinas u otro equipo.
Puertas y armarios abiertos.
Cordones tirados en el piso o que obstruyen el paso.
El levantar objetos pesados Seguridad en los alimentos Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad) de los alimentos.

No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente.

No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados.

Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (-18ºC) hasta el mismo momento de utilizarlos.

Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consúmalo con la mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde. Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5ºC). A esta temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos.

Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65ºC, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano.

Caliente sólo lo que vaya a consumir.

Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).

El frigorífico no ha de estar muy lleno, para que el aire frío circule bien. Organice las baldas del frigorífico por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados).

Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfríelos rápidamente.

En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:

* El centro del alimento se mantenga a 65ºC, debido a que a estas temperaturas no crecen los gérmenes.

♦ * Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3ºC un máximo de 5 días.

♦ * Se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los -18ºC. Así, se conservan hasta 4 meses. Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún, ...) deberá mantenerlas en el refrigerador hasta el momento

Mayonesas, salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeración. Y conviene que se consuman no más allá de 24 horas de su elaboración casera.

Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de lejía durante unos minutos. Y aclare bien.

Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc. Mantenga una correcta higiene personal, vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza.

Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos después de tocarlos y no fume cuando esté cocinando.

Cambie los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia.

No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o añada agua al suelo para evitar que se levante polvo. Distintivo H En 1990 se implementó el “Programa H” de higiene en los alimentos y bebidas, que inició sus actividades con el propósito de elevar la calidad de los servicios turísticos de nuestro país. Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua. En que consiste la capacitación Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. PRIMEROS AUXILIOS Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna. Cocina Caliente. Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

Debe usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.

Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados. Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para carnes vacunas.
Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
Un lugar para aves.
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para pescados enteros.
Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo. Cocina Fría Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

Mesada con tablas de madera o plástico.
Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos. Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas. LAVADO DE VAJILLA. El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma.

Se debe usar detergentes desengrasantes.

Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.

La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en la lava vajillas.

Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.

Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.

Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.

Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.

La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

Pasar 2 veces por la máquina de lavado si fuera necesario. MANTELERÍA. El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.

También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.

Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben. Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:

Maquina lavadora y secadora

Mesadas con piletas.

Maquina planchadora.

Maquina de cocer. Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS
INMOBILIARIOS INSTALACIONES Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS
INMOBILIARIOS INSTALACIONES Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS
INMOBILIARIOS INSTALACIONES MOBILIARIO 1.-GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.-FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.-INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.-MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.-ROBOTS DENTRO DEL MOBILIARIO: CONVECCIÓN HORNOS MICROONDAS VAPOR PASTELERÍA LEÑA LADRILLO REFRACTARIO (TRADICIONALES) BLOQUES DE COCCIÓN FOGONES COCINA CENTRAL “PIANO” PAELLAS BASCULANTES MARMITA DE COCCIÓN FREIDORAS ASADORES SALAMANDRAS GRILL ESTUFA PARA AHUMAR COCEDERO DE VAPOR PLANCHAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS: MONTABLES Y DESMONTABLES INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS ARMARIOS FRIGORÍFICOS SALAD-CHEF OTROS TIPOS:
·  Armarios verticales similares a los refrigeradores caseros
· Conservadores de helados
·Congeladores especiales en torre para la distribución vertical
·Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)
·Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara LAVAVAJILLAS INDUSTRIALES:
PEQUEÑAS MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO MEDIANAS CON CINTA DE ARRASTRE PARA BATERÍAS Y UTENSILIOS DE COCINA MESAS DE TRABAJO



MESA CALIENTE MATERIALES NEUTROS Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar
Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
Peladoras de patatas, de diferente capacidad
Pasapurés, con diversos tamices de salida
Picadoras de carne
Ralladoras de queso, pan
Cortadoras de patatas
Muela de afilar
Cortadora de carne con sierra vertical ROBOTS PISOS
PAREDES
TECHO
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN
ILUMINACIÓN
AGUA
DRENAJE (DESAGÜE)
GAS
ELÉCTRICO
SONORIZACIÓN INMOBILIARIO
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