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HACCP

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by

Lina Aguirre

on 18 March 2013

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Transcript of HACCP

Lina Marcela Aguirre
Alejandro Buitrago Hazard Analysis Critical Control Points Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Que es HACCP? Antecedentes 1960 LA NASA desarrolla el sistema HACCEP para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas. Junto con los laboratorios del ejercito de E.E.U.U y la compañía de alimentos Pillsbury El sistema HACCP es presentado oficialmente, durante la I conferencia nacional de protección de alimentos. 1971 Filosofía Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano.
Control
Medidas preventivas
Control en línea
Acciones correctivas
Conocimiento del proceso
Recurso
Aseguramiento
Sistema de registro
Plan de verificación y validación Principios de HACCP 1. Realizar un análisis de Riesgos
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
7. Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación. Aumento de la productividad
Permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos necesarios.
Aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Resulta más económico controlar el proceso que el producto final.
Optimiza el uso de los recursos económicos de la industria alimentaria, reduciendo las pérdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.
Contribuye a promover el comercio internacional de alimentos al mejorar la confianza de los compradores ventajas Desventajas Problemas para su implantación debido a la falta de personal calificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente.
La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados, etc. Ventajas y Desventajas Pasos para la implementación Prerrequisitos

Formación del equipo HACCP

Descripción del producto

Intención de uso y destino

Elaboración diagrama de flujo

Confirmación del terreno de diagrama de flujo Registro y documentación

Procedimientos de verificación

Medidas correctivas

Sistema de vigilancia

Limites de control

Puntos cítricos de control

Análisis de peligros Algunas de las Empresas certificadas en HACCP en Colombia 63 empresas certificadas según INVIMA Formación del equipo HACCP Será el encargado de elaborar y ejecutar el programa y efectuar su seguimiento (implementación). Este equipo puede estar integrado por personal de distintas áreas y coordinado por un técnico capacitado en el tema. Implementación del sistema HACCP (ejemplo) Intención de uso y destino El Equipo detallará el uso normal o previsto que el consumidor hará del producto y a qué grupo de consumidores estará destinado. Limites de control Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el Punto Crítico de Control está gobernado.
Debe relacionarse con medidas de control.
Debe ser observable / medible.
Debe ser validado.
Sistema de vigilancia Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los puntos críticos de control mediante ensayos u observaciones programados.
Evaluar la operación del sistema.
Indicar cuándo ha ocurrido una pérdida o desvío del PCC.
Proveer documentación.
MEDIDAS CORRECTIVAS Consiste en establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control.
Corregir, eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.
Identificar y disponer del alimento producido durante la desviación del proceso y determinar su destino.
Debe registrarse todo lo actuado. Verificación Constatación del cumplimiento del plan de HACCP.
Constatación de que los elementos del plan HACCP son científicamente válidos para lograr el objetivo de la inocuidad en el producto.

Validación inicial
Validación periódica
Revalidación Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que se originan en la implantación del sistema HACCP.

1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo.
2. Programas de Prerrequisitos.
3. Programas de capacitación.

1. Registro de monitoreo de PCC.
2. Registro de acción correctiva.
3. Registro de actividades de verificación Documentación
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