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FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

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maria murguia

on 15 May 2014

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Transcript of FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

CLASIFICACIÓN
COMPOSICIÓN Y CALIDAD NUTRITIVA
AUNQUE ESTÉ COMPUESTO POR UNA GRAN VARIEDAD DE ESPECIES, PRESENTAN UNA COMPOSICIÓN NUTRITIVA SIMILAR.


HAN SIDO UTILIZADOS DESDE EL PRINCIPIO DE LA ERA DEL HOMBRE, Y EN SU SELECCIÓN INFLUYEN, ADEMÁS DE LOS NUTRIENTES QUE APORTAN, LOS ATRACTIVOS SABORES Y COLORES QUE PRESENTAN
FRUTAS Y VERDURAS
COMPOSICIÓN Y CALIDAD NUTRITIVA
CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES, CELULOSA Y OTROS TIPOS DE FIBRAS.
PEQUEÑAS CANTIDADES DE VITAMINA B1, B2 Y NIACINA
PRINCIPALMENTE VITAMINA C, FOLATOS Y CAROTENOS.
MINERALES CALCIO, POTASIO Y HIERRO.

CONTIENE UN 80 A 90% DE AGUA, APORTE ENERGÉTICO MUY BAJO, DADO A SU POCO CONTENIDO DE:
CARBOHIDRATOS (3 A 20%), LÍPIDOS (0.1 A 0.9%) Y PROTEÍNAS (O.6 A 2.5%)
CLASIFICACIÓN
BOTANICO
FRUTOS O PARTES CARNOSAS DE ÓRGANOS FLORALES QUE HAN ALCANZADO UN GRADO ADECUADO DE MADUREZ Y SON PROPIAS PARA EL CONSUMO HUMANO
PIGMENTOS, CLOROFILA Y ANTIOXIDANTES
PREDOMINAN CLOROFILA, CARATENOIDES, ANTOCIANINA Y ANTOXANTINA.

SU COLOR ESTA DADO POR LOS PIGMENTOS, HACIÉNDOLAS ATRACTIVAS .
POR SU NATURALEZA
POR SU ESTADO
POR SU BOTÁNICA
POR SU MADURACIÓN

CARNOSAS
SECAS
OLEAGINOSAS
FRESCAS
DESECADAS
DESHIDRATADAS
SE ORIGINAN EN FLORES CON VARIOS CARPELOS, EL ENDOCARPIO QUE RODEA A LAS SEMILLAS SUELE SER CARTILAGINOSO.
POMOS
DRUPAS
LA PARTE MÁS INTERNA DEL PERICARIPIO SE VUELVE DURA Y PÉTREA, RODEANDO Y PROTEGIENDO A LA SEMILLA.
BAYAS
EL PERICARPIO ES JUGOSO, EN ALGUNOS FIBROSOS; SON FRUTOS ADAPTADOS PARA QUE LAS SEMILLAS SEAN DISPERSADAS AL SER INGERIDAS POR ANIMALES.
FRUTAS TROPICALES
CUBIERTA MÁS O MENOS ENDURECIDA CONSTITUIDA POR PERICARPIO, MESOCARPIO Y ENDOCARPIO, Y MATERIA CARNOSA ENTRE EL ENDOCARPIO Y LAS SEMILLAS.
CLIMATÉRICAS
SUELEN RECOLECTARSE ANTES DE ALCANZAR EL GRADO MÁXIMO DE MADURACIÓN, POR LO CUAL TERMINAN DE MADURAR FUERA DEL ÁRBOL
NO CLIMATÉRICAS
UNA VEZ RECOLECTADAS, LA PRODUCCIÓN DE ETILENO SUFRE UN DRÁSTICO DESCENSO, MOTIVO POR EL CUAL EL PROCESO DE MADURACIÓN SE DETIENE
PROCESO DE MADURACIÓN
SE TIENE LUGAR UNA SERIE DE REACCIONES BOQUÍMICAS, ENTRE LAS QUE DESTACAN HIDRÓLISIS D COMPUESTOS POR ACCIÓN ENZIMÁTICA.
LA RESPIRACIÓN DE LAS CÉLULAS AUMENTA, ASÍ COMO LA PERMEABILIDAD DE SUS PAREDES Y MEMBRANAS, LA CÉLULA GENERA MÁS BIÓXIDO DE CARBONO, EL ALMIDÓN SE HIDROLIZA A AZÚCARES Y EL DULZOR DE LA FRUTA AUMENTA.
LAS ENZIMAS PECTÍNICAS ABLANDAN LA TEXTURA DE LAS FRUTAS Y LES HACEN DESARROLLAR SUS AROMAS CARACTERÍSTICOS.
DESARROLLA NUEVOS COLORES, EL VERDE CAMBIA A AMARILLO, ROJO O PÚRPURA, AL ROMPERSE LAS MOLÉCULAS DE CLOROFILA. TIENE LUGAR LA SÍNTESIS DE NUEVOS PIGMENTOS Y LA FRUTA ADQUIERE ASPECTO DE MADURA.
PRODUCTOS FITOQUÍMICOS
SON COMPUESTOS QUÍMICOS DE LAS PLANTAS. SON MATERIALES NO NUTRITIVOS QUE TIENEN PROPIEDADES FUNCIONALES Y QUE PUEDEN SER ESPECIALMENTE SIGNIFICATIVOS EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES Y EL CONTROL DEL CÁNCER
LOS CUATRO PIGMENTOS PREDOMINANTES EN FRUTAS Y VERDURAS:

CLOROFILA
ES EL PIGMENTO VERDE QUE SE ENCUENTRA EN LOS CLOROPLASTOS CELULARES QUE ES RESPONSABLE DE LA FOTOSÍNTESIS. ES LIPOSOLUBLE Y PUEDE APARECER EN EL AGUA DE COCCIÓN.
CAROTENOIDES
SON LOS PIGMENTOS LIPOSOLUBLES ROJOS, NARANJAS Y AMARILLOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS, INCLUYENDO CAROTENOS Y XANTOFILAS
ANTOCIANINA
ES EL PIGMENTO PÚRPURA, AZUL O AZUL-ROJIZO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
ANTOXANTINA
SON LOS PIGMENTOS HIDROSOLUBLES BLANCOS O AMARILLENTOS PÁLIDOS, REPRESENTA LOS PIGMENTOS FLAVONA, FLAVONOL Y FLAVANONA.
INCLUYEN A LOS PIGMENTOS FLAVONOIDES, CAROTENOIDES, ÍNDOLES, ISOTIOCIANATOS, ISOFLAVONAS, FITOESTEROLES, INHIBIDORES DE PROTEASAS.
RICAS EN AGUA (75% AL 90% DEL PESO DE LA PARTE COMESTIBLE), FIBRA, VITAMINAS Y MINERALES
CONTIENEN CARBOHIDRATOS (5 A 18%, COMO ASIMILABLES SACAROSA, FRUCTOSA Y ALMIDÓN, Y COMO NO ASIMILABLES PECTINA)
ÁCIDOS ORGÁNICOS, DAN A LA FRUTA SU AMARGOR, COMO EN LOS LIMONES (ÁCIDO CÍTRICO), LA ASTRINGENCIA COMO EN LAS MANZANAS INMADURAS (ÁCIDO MÁLICO) Y SU ACRITUD COMO EN LAS UVAS (ÁCIDO TARTÁRICO); AYUDAN A RETRASAR LA ALTERACIÓN BACTERIANA
CUALQUIER PLANTA HERBÁCEA HORTÍCOLA, EN SAZÓN, QUE SE PUEDE UTILIZAR COMO ALIMENTO, YA SEA EN CRUDO O COCINADO.
´
RAÍCES
PARTE DE LA PLANTA QUE TIENE COMO FUNCIÓN SUJETAR A LA PLANTA AL SUELO Y SUCCIONAR EL AGUA, SALES MINERALES Y NUTRIENTES QUE NECESITA.
BULBOS
TIPO DE TALLO, YEMA ADAPTADA A VIVIR DEBAJO DE LA TIERRA QUE ACUMULA RESERVAS
TALLOS
PARTE DE LA PLANTA QUE TIENE COMO FIN SOSTENER LAS FLORES Y LAS HOJAS A UNA ALTURA DETERMINADA DEL SUELO Y TRANSPORTAR LA SAVIA DESDE LAS RAÍCES.
HOJAS
PARTE DE LA PLANTA CUYA FUNCIÓN ES CAPTAR LA LUZ SOLAR PARA LA FOTOSÍNTESIS, ADEMÁS DE ABSORBER BIÓXIDO DE CARBONO Y EXPULSAR OXÍGENO
FLORES
ESTRUCTURA REPRODUTIVA CARACTERÍSTICA DE LA PLANTA. SU FUNCIÓN ES PRODUCIR SEMILLAS A TRAVÉS DE LA REPRODUCCIÓN SEXUAL.
TUBÉRCULOS
TALLOS ENGROSADOS POR ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS
ALGAS
ORGANISMOS UNI O PLURICELULARES FOTOSINTÉTICOS, CASI EN SU TOTALIDAD ACUÁTICOS DE AGUA DULCE O MARINA.
FRUTOS
PARTE DE LAS PLANTAS ENCARGADA DE PROTEGER LAS SEMILLAS Y ASEGURAR SU DISPERSIÓN
SEMILLAS
ÓVULOS MADUROS DE LOS QUE NACEN NUEVAS PLANTAS.
Actúan como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
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