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Masas Batidas

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by

ivania alfaro

on 2 July 2014

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Transcript of Masas Batidas

Clasificación
Masas Batidas
Con M. Grasa
(cc) photo by Metro Centric on Flickr
(cc) photo by Franco Folini on Flickr
(cc) photo by jimmyharris on Flickr
(cc) photo by Metro Centric on Flickr
Definición:
Son masas que primordialmente posee el batido de algunos de sus ingredientes con el fin de mezclar, homogenizar, ablandar y otorgar volumen.
*En el caso de las masas batidas sin materia grasa, la finalidad es incorporar aire.

*En el caso de los batidos con materia grasa, ésta se debe ablandar, cremar y mezclar en forma homogénea para volatilizar los aromas y aligerar su estructura .
Sin Materia Grasa
Con Materia Grasa
Directo
Indirecto
Directo
Indirecto
(Caliente)
(Frío)
HUEVOS + AZÚCAR
( BAÑOMARÍA, ESPUMOSO)

INCORPORAR HARINA
( MOVIMIENTOS ENVOLVENTES)

MOLDEAR, MANGUEAR, ESPARCIR
( DISTRIBUCIÓN HOMOGENEA)

COCCIÓN
Directo
Indirecto
YEMAS + AZÚCAR CLARAS + AZÚCAR (RUBANS) (NIEVE)
MEZCLAR
( INCORPORANDO SUAVEMENTE)

INCORPORAR HARINA
( CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES)

MOLDEAR, MANGUEAR, ESPARCIR
(DISTRIBUCIÓN HOMOGENEA)

COCCIÓN
Ambas cocciones varian entre 180C y 240C
Directo
Indirecto
MAT. GRASA + AZÚCAR
( CREMAR)

ADICIÓN HUEVOS
( UNO A UNO)

AGREGAR HARINA
( SÓLO MEZCLAR)

ESPATULAR, RELLENAR, MANGUEAR

COCCIÓN
MAT. GRASA + AZÚCAR
( CREMAR)

ADICIÓN YEMAS
( UNO A UNO)

AGREGAR HARINA
( SÓLO MEZCLAR)

INCORPORAR CLARAS
(BATIDAS A NIEVE)

ESPATULAR, RELLENAR, MANGUEAR

COCCIÓN
Huevos

Harina
Azúcar
Liviano
Mediano
Pesado
50 (1)
50 (1)
50 (1)
20 /25 Grs.
20 /25 Grs.
30 / 35 Grs.
40/ o Más
40/ o Más
30 / 35 Grs.
BiZcoChUeLoS
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