Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Spijsolie & vetten

Les spijsolie & vetten MBO-nivo2
by

Dick Goudsblom

on 21 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Spijsolie & vetten

Spijsolie & vetten
wat is spijsolie?
soorten
eigenschappen (smaak, kleur, rookpunt)
en gebruik
gezondheid?
vetverwerking
enkelvoudig onverzadigde
vetzuren
hazelnoot olie
amandelolie
druivenpitolie
arachideolie
maisolie
walnootolie
sojaolie
sesamolie
olijfolie
zonnebloemolie
spijsoliën zijn oliën die in voedingsmiddelen worden gebruikt.

meestal een plantaardige oorsprong.
hazelnootolie
kleur en smaak
hazelnootolie is bleekgeel van kleur en heeft een krachtige noten geur. de smaak is zeer delicaat en verfijnd.
rookpunt van deze olie ligt op 221°C
goede combinatie met groenten, toevoeging in notenpesto.
amandelolie
kleur en smaak
deze olie is bleekgeel van kleur en heeft een zachte smaak.
het rookpunt ligt op 216°C
koudgeperste olie voornamelijk uit frankrijk, maar van vooral spaanse amandelen.
wordt gebruikt voor dressings, bruineren van amandelschaafsel en over vis van de bbq of houtskoolgrill.
druivenpitolie
kleur en smaak
deze olie heeft een geel tot groenachtige kleur en is neutraal van smaak.
het rookpunt ligt op 225°C.
arachideolie (aardnoot of pinda olie)
kleur en smaak
arachideolie is lichtgeel van kleur en neutraal van smaak. deze olie is
geraffineerd.
rookpunt ligt op 230°C
vooral om in te frituren, bakken en braden.
verder voor mayonaise, dressing en marinade.

niet in de koeling ivm kristalvorming
door het hoge rookpunt en de neutrale smaak is deze olie zeer geschikt om in te frituren of voor vlees fondue.
maar ook in dressings, marinades of voor mayonaise.
maisolie
kleur en smaak
maisolie is goudgeel van kleur en heeft een neutrale smaak.
eigenlijk een afvalprodukt van de zetmeelindustrie.
geraffineerd heeft maisolie een rookpunt 220°C
door een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren is maisolie zeer geschikt in een cholesterol verlagend diëet.
verder voor alle keukendoeleinden, frituren, bakken, dressing, marinade en mayonaise.
walnootolie
kleur en smaak
de olie is heldergeel tot groen van kleur en heeft een verfijnde notensmaak.
deze olie is niet geraffineerd en
koudgeperst
.
de kwaliteit is sterk afhankelijk van de gebruikte noten, hierdoor hebben sommige een erg bittere nasmaak.
gebruik in de keuken in dressings, marinades en mayonaise.
bruineren van geschaafde amandelen of hazelnoten.
(roer)bakken, op smaak brengen broccoli, bloemkool en koolrabi of in notengebak.
niet voor braden en frituren.
olie is kostbaar maar ook gaat de notensmaak verloren.
let op! snel ranzig beste in de koeling bewaren.
dressings, salades met een Chinees of Japans accent.
in combinatie met groenten zoals opschudden of roerbakken van taugé, broccoli of chinese kool.
overheerst snel, spaarzaam gebruiken.
onmisbaar in de Chinese keuken, smaakmaker in soepen, stoofschotels en roerbakgerechten.
je kunt ook bakken en braden met sesamolie.
sesamolie
kleur en smaak
wordt van gebrande sesamzaden koudgeperst en is licht- tot goudgeel en vrij neutraal van smaak.
ook van niet gebrande sesamzaden, deze is goudgeel van kleur meer uitgesproken nootachtige smaak.
gebruik
gebruik
gebruik
gebruik
gebruik
gebruik
olijfolie
kleur en smaak
de kleur en smaak van olijfolie kan enorm variëren. dit hangt af van de kwaliteit en het type olijf. het land van herkomst. en de bewerking (of juist niet, extra vierge) van de olie.
kleuren lopen uiteen van lichtgeel tot gras groen.
ook de smaak loopt van vrij neutraal (vaak geraffineerd) tot fruitig of uitgesproken peperig.
gebruik
olijfolie is geschikt voor alle doeleinden in de keuken.
de kwaliteit en zeker ook de prijs bepaalt eigenlijk wanneer je welke olijfolie gebruikt.
de extra vierge of vierge olijfolie zijn vaak de duurste met een uitgesproken smaak. deze gebruik je bij voorkeur koud. bijvoorbeeld als dressing.
geraffineerde olijfolie is geschikt gemaakt voor bakken en braden.
bull
shit
eerste persing
bestaat al jaren niet meer.
alle persen in de olijfolie produktie zijn hydraulisch zodat alle olie in één keer geperst wordt.
extra vierge is olie van de eerste persing
, zie hierboven.
extra vierge betekent extra sterk
, extra vierge betekent onbehandeld of onbewerkt (dus maagdelijk). het is een kwaliteitsnorm die streng gecontroleerd wordt. één van de eisen is dat de olie een maximale zuurgraad hebben van 0,8%. olijven die aan de boom hangen hebben een zuurgraad onder de 0,4% bij niet correct behandelen loopt dit snel op naar boven de 3%
alle olijfolie komt uit Italië
, de meeste olijfolie wordt geproduceerd in Spanje (30%). daarna Italië (22%). ook gebruikt men veel olijfolie uit griekenland, marokko, tunesië en turkije.
biologische olijfolie
, alle olijfolie is biologisch. olijfbomen zijn zo sterk dat ze geen (kunst-)mest of bewatering nodig hebben.
zonnebloemolie
kleur en geur
lichtgeel van kleur en neutraal van smaak. zonnebloemolie is een geraffineerde olie en ook de meest gebruikte olie ter wereld
gebruik
je kunt zonnebloemolie gebruiken om in te bakken, te braden en te frituren, in dressings voor salades en in sauzen.
gebruik
vette
vetten

verzadigde vetzuren
meervoudig onverzadigde vetzuren
vloeibare vorm bij kamertemperatuur
vaste vorm (op kamertemperatuur)
meestal dierlijke vetten
ook wel goede vetten genoemd omdat ze belangrijke vetzuren verbinden in ons lichaam.
gevoelig voor licht, warmte en zuurstof.
vaak ongeraffineerde oliën zoals olijfolie, maïsolie, sojaolie,
notenolie, druivenpitolie, vette vis
en speciale margarines
worst, kaas, room, melk, chips, chocolade
ook wel slechte vetten genoemd.
moeilijk te verwerken voor ons lichaam.
vloeibare vorm bij kamertemperatuur
meestal plantaardige vetten
meestal plantaardige vetten
dagelijkse consumptie doet de slechte cholesterol afnemen
ook goede vetten
olijfolie, arachideolie, koolzaadolie,
plantaardige margarine en noten
vragen?
1. wat zijn spijsoliën?
2. noem 5 verschillende spijsoliën.
3. welke vetzuren vind je in blokken frituurvet?
a. verzadigd vetzuur
b. meervoudig onverzadigd vetzuur
c. enkelvoudig onverzadigd vetzuur
4. wat is olijfolie van de eerste persing?
5. wat is geraffineerde olie?
Oliën zijn vloeibaar
Vetten zijn vast
Door temperatuur verandert de fysieke toestand

Fysieke toestand van oliën en vetten

Margarine
Dieet margarine
Halvarine
dieethalvarine

Margarine (producten)

Mengsel van verschillende oliën en/of vetten

Frituurvetten

Kokosvet (olie)
Palmvet (olie)
Palmpitvet (olie)

Plantaardige vetten

Bakken en braden
Frituren
Dressings/mayonaise
Basis voor gearomatiseerde olie
smaak

Functie Oliën

Bakken en braden
Frituren
Voor brood of toast
Bestanddeel van sauzen
Bestanddeel van deeg
smaak

Functie Vetten

Vet
Koolhydraten en Eiwitten in een geringe hoeveelheid. Leveren wel een bijdrage aan onze voeding. Vooral in de vorm van energie
Hebben een vetgehalte van minstens 80%
Drager van in vet oplosbare vitamine A, D, E en K
Essentiële vetzuren


Voedingswaarde

Wet vereist dat aan enkele vetten. vitamine A en D worden toegevoegd. (margarine/halvarine deze vitamine zitten ook in boter)
Voedingsstoffen die in vetten voorkomen zijn nauwelijks van betekenis.

Voedingsstoffen

Belangrijke energiebron. (calorieën)
Vandaar dat de industrie margarine en halvarine maken, deze hebben een vetgehalte die lager is dan 80%. Bevatten dus minder calorieën.

Calorieën

Zijn van invloed op cholesterolgehalte in het bloed.
Verzadigde vetzuren
Onverzadigde vetzuren

Vetzuren

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
Meervoudig onverzadigde vetzuren
Kunnen het cholesterolgehalte verlagen. Voornamelijk dan de mov
Vooral in plantaardige vetten en in vis.


Onverzadigde vetzuren

Kunnen cholesterolspiegel verhogen
Dierlijke producten bevatten cholesterol
Hoog gehalte aan verzadigde vetzuren
Kokos en palmolie bevatten ook verzadigde vetzuren

Verzadigd vetzuur

http://www.cholesterol.nl/sites/cholesterol/TipsEnTest/Pages/TestJezelf.aspx

Cholesterol test

De soorten oliën en vetten die je kunt kopen
De fysieke toestand
De kwaliteitskenmerken
De prijs

Inkoop

Rundvet
Reuzel/rund of varkensvet
Ganzenvet


Soorten vetten Dierlijk

Mengsel van verschillende oliën en/of vetten

Frituurvetten

Margarine
Dieet margarine
Halvarine
dieethalvarine

Margarine (producten)
Full transcript