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Informe de Prácticas Pre-Profesionales

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john romero

on 22 August 2014

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Transcript of Informe de Prácticas Pre-Profesionales

Informe de Prácticas Pre-Profesionales en Fongal - Tacna
Por: Jhon Pier Romero Sarmiento
INTRODUCCIÓN
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1.1. RAZÓN SOCIAL
Empresa Fondo de Fomento para la Ganadería Lechera de Tacna
ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA EMPRESA
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
DEFINICION DE LA LECHE:
EL QUESO
DESARROLLO DE LA PRACTICA
NORMAS, PROCEDIMIENTOS, OPERACIONES (NPOS) DE SANEAMIENTO.
Concluciones
1.1.2. LOCALIZACIÓN
Se encuentra ubicado en Asociación De Vivienda Villa La Agronómica, Cuadra #4 – Crnl. Greg. Albarracín L.
1.1.3. RAMA INDUSTRIAL
La empresa FONGAL TACNA. Es una Empresa que tiene como actividad la elaboración de productos de derivados Lácteos, y Distribución de Leche a los programas nacionales de Vaso de Leche.

1.1.4. NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO DE LA EMPRESA

Los productos elaborados por la empresa son comercializados con el nombre de “FONGAL TACNA”; los cuales son:
• YOGURT
• QUESO FRESCO
• QUESO PARIA
• QUESO PARMESANO
• QUESO FUNDIDO
• QUESO ANDINO
• QUESO MOZARLLA
• MANJAR BLANCO
• MANTEQUILLA
OBJETIVO DE LA PRACTICA
La asociación fue fundada el dio 19 de Noviembre de 1980, la duración de la Asociación es de tiempo indefinido y su domicilio será FONGAL – TACNA que está ubicada en la cuidad de Tacna.
La finalidad de esta Asociación está basada en:
.- Prestar servicios a sus aportantes tales como el abastecimiento de insumos, la capacitación y asistencia técnica pecuaria, etc.
.- Otorgar a sus aportantes créditos individuales o colectivos en la forma plazo y condiciones que determine su reglamento de servicios y créditos.
En otras palabras esta asociación no es con fines lucrativos sino de apoyo Ganadero Lechero, el que es administrado por un grupo pequeño de representantes de esta Asociación, basado en 3 lineas como, Mejoramiento Genetico, abastecimiento de alimentos balanceados y elaboracion de derivados lacteos
• Aplicar y complementar los conocimientos teóricos prácticos referido en el proceso de elaboración de derivados lácteos y otros deberes en planta.
• Participar activamente en la formulación, procesamiento y/o elaboración de los diferentes productos.


Evaluar y realizar el control de los parámetros más importante en la elaboración de derivados lácteos.
La Leche fresca de vaca “es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor y sabor o consistencias anormales y que no ha sido sometido a tratamientos o procesamiento alguno”, de acuerdo a la NTP 202.001-2003
CUADRO N°01: Composición de la Leche
COMPONENTE Gramos/Litro
Agua 905
Glúcidos: lactosa 49
Lípidos 35
Proteína 34
Sales 9
Componentes diversos (vitaminas, enzimas, gases disueltos) Trazas
Extracto seco (total) 127
FUENTE: ALAIS, Charles. (1970)
CUADRO N°02.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICA VALOR
Densidad de la leche 1,032
Densidad de la leche descremada 1,036
Densidad de materia grasa 0,940
Calorías por litro 700
pH 6,6-6,8
Conductividad 45x10-4
Tensión Superficial (dinas/cm/15’) 53
Viscosidad absoluta (poise) 0,0212-0,35
Viscosidad relativa 1,6-2,15
Índice de refracción 1,35
Punto de congelación (°C) -0,55
Calor especifico 0,93
Punto de ebullición (°C) 100,16
Acidez (dornic) 16,5-18
FUENTE: ALAIS, Charles. 1970
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Por su carácter perecedero, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas.

TIPOS DE BACTERIAS EN LA LECHE:
Lácticas
Propionicas
Butiricas
Patogenas
Psicrofilas
Son las bacterias que convierten mediante la lactosa en ácido láctico. Puede genera una alteración en la consistencia, como Lactobacillus Bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. Aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
Generan liberación de CO2. Actúan sobre las trazas de ácido acético. Pueden generar un exceso burbujear sobre la leche y dar un olor excesivamente acido. Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar.
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.
La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.
Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (familia de pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6,6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.
Adulteración y contaminación de la leche
La cantidad de agua adicional o extraña a la leche se determina a partir del punto de congelación de esta. Es posible, aunque poco probable, que la leche se adultere con una solución de alguna sustancia isotónica a ella y, por lo tanto, que la mezcla mantenga un punto de congelación normal.
La adición de una sal orgánica se detecta mediante el aumento proporcional de las cenizas. Los compuestos volátiles de amonio aumentan el contenido de proteína aparente en el análisis. En ciertos casos, la leche que tiene un abatimiento normal del punto de congelación ha sido adulterada con leche condensada l leche descremada en polvo.
Composición del queso
Clasificación de los quesos
Fallas en la elaboración de quesos
Definiciones
Según NTP 202.085-1991
define al queso como: “el producto madurado o no, obtenido por coagulación bajo acción del cuajo y/o fermentos lácticos de la leche procesada y/o ácidos orgánicos permitidos.
El CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Rev. 1-999:
“entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la casina no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
- Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo
- Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido anteriormente.
Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:

 Según la leche conla que hayan sido elaborados
 Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado
 Según el contenido en humedad del queso
 Según el contenido en grasa del queso
 Según la textura del queso acabado
 Según el método seguido en su maduración
 Según el tipo de microorganismo empleado en su elaboración.
 Según el país o región de origen.
Según el CODEX-STAN-A-006-1978. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Rev.1-1999, clasifica al queso en debido a su contenido graso en base seca.
 Extra graso: si el contenido es superior o igual al 60%
 Graso: si el contenido es superior o igual al 45% e inferior al 60%
 Semi graso: si el contenido es superior o igual al 10% e inferior al 45%.
 Semi desnatado: si el contenido e superior o igul al 10% e inferior al 25%.
 Desnatado (descremado): si el contenido es inferior al 10%.

Sabor amargo:

es
causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad e cloruro de calcio utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos.


Queso hinchado
: ocasionado por la presencia más o menos abundante de gas anhídrido carbónico o hidrogeno que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.


Grietas superficiales:
Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras.


Excesiva acidez en los quesos:
Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboración del queso o pasteurización por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del ordeño.


Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso:
Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias coliformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso.
ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO
ORG. DE LA EMPRESA
DESCRIPCION DE LA PLANTA
CAPACIDAD INSTALADA
El almacenamiento de las materias primas principales es realizado en el área de almacenamiento de materias primas que se encuentran cerca de la sala de proceso, como son los tanques de Recepción de la Leche, la que es almacenada a una temperatura de 4 - 6 ºC por acción de un equipo de frio completo para este fin.
La empresa FONGAL TACNA., se abastece de su materia prima principal de sus propios socios (150 ganaderos) provenientes de la Yarada con una cantidad aproximada de 5000 litros por día.
Así mismo cuenta con una serie de proveedores para la compra de insumos necesarios para la elaboración de los productos lácteos.
ÁREA
LAYOUT
DESCRIPCION DE MAQUINARIAS
El área total es de 675 m2, siendo 52.96m2 el área construida, con un cerco perimétrico de ladrillos con columnas. Tiene un frontis de galpón para ingreso vehicular dos hojas con malla metálica, y una puerta de ingreso del personal con malla metálica.
La planta consta de secciones:

- Área de tratamiento y almacenaje de la leche
- Área de procesamiento o trabajo
- Áreade laboratorio
- Área de almacenamiento de productos terminados
- Área de venta y comercialización
- Área de administración.
Las principales maquinarias utilizadas para la recepción son:

 Balanza:
 Tina de recepción
 Tanques de Almacenamiento (2)
 Centrifuga
 Descremadora
 Tinas de queso
 Enfriados de Placas
 Caldero
 Material de Laboratorio
 Selladora de Bolsas (no al vacío)
FONGAL TACNA cuenta con una capacidad instalada de 10 000 litros de leche por día, y con una capacidad utilizada de 5 000 litros por día de leche puesto que cuenta con 150 ganaderos los que aportan con aproximadamente de 1 a 2 porongos de leche (30 c/u) de leche en condiciones favorables. Según su norma y finalidad, FONGAL TACNA participa con programas sociales, siendo la distribución de leche diaria de la siguiente manera:

• Municipalidad Distrital de Alto de la Alianza
• Municipalidad Distrital de Pocollay
• Productores Queseros
• Tienda
• Elaboración de derivados lácteos propios de la planta
Principales productos:
Queso fresco
LABORES Y PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO, QUIMICO, MICROBIOLÓGICO, SENSORIAL:
En Materia Prima
En Procesamiento
En Almacenamiento
En Producto final
a) Análisis organoléptico

Leche Fresca:
Debe estar en buen estado. No debe encontrarse grumos, ni malos olores.

Cuajo:
Se debe observar el color destacado de la harina que es marrón claro. El grado de impureza debe ser el mínimo.

Azúcar:
Debe ser rubia, sin grumos ni materiales extraños.

Sal:
se utiliza la sal común de cocina. sin grumos ni materiales extraños.

b) Fisicoquímicos
Se realizan las siguientes pruebas:

Acidez:
Esta prueba nos permite conocer el tipo de deterioro que han sufrido los microorganismos sobre los componentes de la leche. Este método puede ser por medio de titulación con una solución de NaOH a 0,1 N o bien por medición de un potenciómetro. En la leche es la acidez o el pH quien controla la coagulación, como la actividad de las enzimas y el desarrollo bacteriano. El resultado se expresa en grados Dornic con valores aceptables de 15 – 18 y pH entre 6,6 – 6,8.

Densidad:
se utiliza el Lactodensímetro, realizando una lectura exacta si la temperatura de la leche es la misma a la cual esta calibrado el instrumento, en caso de no ser así, se realizaran correcciones sumando o restando el factor de 0,0002 por casa 1 ºC de diferencia en la leche. Los valores de densidad aceptados son de 1,027 – 1,032 g/cm2.
Análisis Organoléptico:


La mezcla no debe tener sabores extraños como el metal, enranciado, debe ser homogénea y pastosa.
 La textura de la masa no debe formar liga, sino más bien dura y compacta.
 El color debe ser blanco para los quesos fresco y paria, pero para el queso Mozzarella debe ser ligeramente amarillento.
a) Análisis organoléptico:
 Aspecto general: Son sus características externas más resaltantes como ser: volumen, forma y color.
 Color: Es una característica que realza la calidad de los quesos, debe tener un color característico, es decir, el color oscilará de un blanco a amarillento, dependiendo del tiempo que este en el expendio.
 Textura: Es una característica que se analiza con el tacto y con el paladar y está dada por una sensación pastosa agradable
 Sabor y Aroma: Esta dada en gran parte por la calidad de la leche y de los otros ingredientes, se analiza por medio de los sentidos del gusto y del olfato.
b) Análisis fisicoquímicos
Debe tener los siguientes requisitos:
 Densidad: mínimo: 1,027 – Máximo: 1,032 g/ml.
 Acidez expresado en grados Dornic: Mínimo: 17.
c) Análisis microbiológico
No se hacen estos Análisis. Pero en un ensayo fuera de la planta seria el tema de Gérmenes totales de 15 – 105 germ. /ml. En recepción.
Antes de realizar el encajonamiento de los productos embolsados, se debe observar el control
 Fecha de producción y vencimiento en la envoltura.
 Que la bolsa este bien sellada.
 Que los quesos estén enteras y no rotas.
APORTES REALIZADOS
1. Abastecimiento de materia prima
2. Insumos
3. Suministro de agua:
4. Estructura, Diseño Y Superficies De Contacto Con Los Alimentos
a. Diseño y construcción:
b. Pisos de la planta.
c. Paredes y techos
5. Higiene del personal
6. Limpieza Y Desinfección
a. Con relación al agua utilizada en la limpieza
b. Con relación al uso de detergentes y desinfectantes
7. Control De Plagas
• Realizar la labor de Inspección, recepción y pesado de la materia prima.
• Preparación y ambientación de las salas de procesamiento y almacenamiento.
• Formulación y pesado de la materia prima.
• Controles durante el procesamiento.
• Análisis sensoriales el producto final.
• Manejo de costos de producción y fijación de precios de venta.
• Control de calidad de los productos finales.
• Envasado y Almacenamiento de los productos.
• Limpieza, acomodo de los envases de plástico y de los equipos utilizados en el procesamiento.
Los aportes realizados a la planta fueron:
• Promover el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura a los operarios en la medida de las posibilidades.
• Se realizó programa para el registro de la producción.
• El control de higiene del área de trabajo, para que así se realice la producción con mayor higiene posible
Recomendaciones
1. Las prácticas Pre - profesional, se favorecieron y complementaron los conocimientos adquiridos durante los años de estudio en la facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias, además de acercar esta experiencia a una realidad laboral.
2. Se aprendió a trabajar cumpliendo el plan de producción dispuesto por la empresa, así como orientar a los miembros trabajadores de la empresa para tener un buen funcionamiento de la planta.
3. Se aprendió a manipular las maquinarias de la planta, así como el ajuste y acondicionamiento de las mismas par su buen funcionamiento a la hora del proceso productivo.
4. El control de calidad del producto terminado es realizado por laboratorios externos así que se mejoró el control sensorial de Los derivados lácteos, así como realizar un panel de degustación.
 La empresa debe de contar con un laboratorio de control de calidad que respalde la calidad del producto terminado, así como también nos ayude a conocer a calidad e nuestra materia prima, además de tener un control estricto durante todo el procesamiento para garantizar un mejor producto terminado.

Además de lo anterior la leche debe estar exenta de moscas o plagas u otro tipo de contaminación que pudo haber durante el ordeño o transporte, por tanto se debe contar con una malla de filtrado antes de pasar la leche caliente hacia a tina de recepción que enfriar la leche destinada hacia los tanques de almacenamiento.

 El pago por litro de leche deber ser por peso, o por cantidad de grasa o proteínas de la leche, contando para ello con una balanza de recepción en el momento de legada para a leche caliente, siendo debidamente transportada por carretes con los porongos llenos de leche fresca para ser debidamente pesados.
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