Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

A borkészítés

Hogyan készítik a jó bort, lépésről lépésre
by

Kormos Zoltán

on 28 April 2011

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of A borkészítés

A bor A bor gyümölcsből (szőlőből) vagy mézből készülő alkohol tartalmú ital.
Mezopotámiából indult Felhasznált alapanyag szerinti osztályozás:
szőlőbor
mézbor
rizsbor
akácbor
csipkebogyóbor
..... Szőlőbor Készítési eljárás szerint fajbor cuvée (házasitott) aszúbor

jégbor pezsgő Fajbor Szín szerint Vörös Fehér Rozé Siller A vörös bor készítése A szüret A szőlő zúzás Taposással Kézzel Géppel Bogyózás: a kocsány (bogyónyél) eltávolitása Erjedés nyílt kádakban
héjon Élesztő gombák
természetes gombák
tenyésztett gombák Erjedés leállítása:
természetes halál, 16,5 %
kén és más stabilizátorok (fogamzásgátlók)
hőkezelés kioldódnak a színezőanyagok
kioldódik a tannin a héjból, magból, kocsányból Csömöszölés, kézzel géppel natúr Kezelés Derités A bor alkoholfokának emelése Színjavítás Extrakttartalom növelése A savtartalom szabályozása Cél:a bort tükrössé, kristálytisztává tenni Módszerek:
Tojás fehérjével 1-3 tojás 100 l
bentonittal (a bentonit egy ásványi eredetű, nagy felületű derítőszer)
zselatinnal A bortörvény tiltja Módszerek:
színező vörös szőlő fajták használata (húsában is vörös, nemcsak a héjában)
bodza levével
karamellel ( a fehér bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad) A bortörvény által megengedett felső határ 3% Módszerek:
Must édesítés( sűrített mustal, bepárlással, vagy fagyasztással)
a cukrozás (tiltott) (azaz víz elvonása a mustból) Módszerek:
Jegelés: szőlőt -10 C fokon préselik
Membrános eljárás: a mustot nagy nyomáson átpréselik egy membránon, a vizet így kiszűrve a mustból. Csökkentés:
házasítással
hidegkezelés - borkő keletkezik.(kristályos üledék)
szénsavas mésszel Növelés:
a kierjedt bor gyors lehűtése
korai fejtés erősebb kénezéssel
borkősav vagy és citromsav használatával Almasavbontás
vörösborok esetében elengedhetetlen, hogy a durvább almasav egy része lágyabb tejsavvá alakuljon át Almasavbontás
vörösborok esetében elengedhetetlen, hogy a durvább almasav egy része lágyabb tejsavvá alakuljon át Módszerek:
spontán (a pince tavaszi felmelegedésével)
a pince kíméletes felmelegítésével 20 C-ra
tenyésztett gombákkal Átfejtés Préselés Csavarorsós sajtókkal
(hidraulikus) Pneumatikus rendszerekkel Erledés acél tartályokban Erledés ászok hordókban Érlelés Érlelés Cél: a seprő eltávolítása Érlelés Acél tartályok Ászok hordók Barik hordók Tisztítás, stabilizació Cél: a seprő, baktériumok eltávolítása

Módszerek:
nemezből készült szűrőkalapok ( már alig használják)
hollandi (Stonner) zsákszűrők
cellulóz vagy azbeszt szűrők használata(nagyobb üzemeknél).
kerámia membránok Cél: tartósitás

Módszerek:
kénezés
pasztőrözés Szűrés Stabilizáció Palackozás A bor készítése A cefre További jó borkóstolást ! a borász úgy dönthet, hogy nem bogyózza a szőlőt, hogy több tanin kerüljön a borba fehér bor kék szőlőböl Ipari prés
Full transcript