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Aceite de Oliva, Cata y Maridaje

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by

Fernando Murua

on 27 September 2013

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Transcript of Aceite de Oliva, Cata y Maridaje

Aceite de Oliva, Cata y Maridaje
Una investigación exploratoria en estudiantes de Gastronomía
Ana Murúa Trincado
2013
Tecnicatura Universitaria en Somellerie
Cátedra Práctica de Servicio
70.000 ha de olivo
Catamarca
26 %
La Rioja
24 %
San Juan
20 %
Otras
30 %
Objetivo General
Explorar las percepciones que sobre el aceite de oliva tienen
los estudiantes de gastronomía de la UCCuyo

Objetivos Específicos
Determinar preferencias entre tres tipos de aceites: Arbequina, Picual y Changlot
Determinar la relación entre la preferencia y los sabores fundamentales del producto (Dulce-Amargo) y la sensación bucotáctil de Picante
Determinar si el maridaje con alimentos afecta la preferencia por un determinado aceite de oliva
Maridaje
Aceite de oliva virgen extra

Consideraciones Teóricas
Análisis sensorial
Cata
he
doníst
ica
Lugar de la experiencia:
cocina de Facultad de Ciencias de la Alimentación, Bioquímicas y Farmacéuticas de la UCCuyo.
Universo de sujetos:
25 alumnos de primer año de Tecnicatura en Gestión Gastronómica de la UCCuyo
AOve A
: blend de diferentes aceites variedad Arbequina (Origen: 25 de Mayo, Ullum y Zonda)
AOve B
: aceite variedad Picual (Origen: Sarmiento)
AOve C:
aceite variedad Changlot Real (Origen: Ullum)
Utensilios
: copas azules de cata, tapas plásticas, ficha de cata, encuestas, lapiceras, mesas y sillas, vaso de agua, tenedores e individuales
Materiales y método
Diseño de la experiencia
1. Ensayo Cata de aceites
2. Ensayo de maridaje
Se evaluaron 3 muestras de AOve: Arbequina, Picual y Changlot Real

Las muestras se presentaron en orden creciente de intensidad

Se siguió el protocolo para Cata Hedonística de Marino Uceda et al.(2010)

Se comunicó oralmente prevenciones para el catador

Se buscó desplegar un espacio de confort y comodidad para los sujetos de ensayo

Se desarrolló la cata siguiendo un instructivo escrito

Se higienizaron los órganos de los sentidos expulsando el aire c/ energía, ingiriendo trozos de manzana verde y bebiendo agua
Se utilizaron 3 alimentos:
ensalada c/ aceite Arbequina
coca española c/aceite Picual
bizcochuelo valenciano

Resultados y Conclusiones
Departamentos olivícolas
25 de Mayo

4338 ha (63 % aceite)
Sarmiento

3491 ha (88 % aceite)

Rawson

2427 ha (67 % aceite)

Pocito

1502 ha (45 % aceite)

Ullum

1389 ha (35 % aceite)

TOTAL: 13147 ha (66 % aceite)

Preferencia entre tipos de aceite
Se aplicó Test Hedónico Facial
Se aplicaron 2 Encuestas
gracias!!
a las Directoras de este trabajo Profesoras María de los Ángeles Fuentealba y Natalia Páez
a la Directora de la carrera Lic. Patricia Arturo
a las Profesoras Susana Mattar y Claudia Rossini
a los alumnos de 1ª año Tec. en Gestión Gastronómica
al personal no docente de la UCCuyo
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