Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Alimentos de humedad intermedia

No description
by

Diego Jurado

on 14 October 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Alimentos de humedad intermedia

Alimentos de humedad intermedia
Son aquellos alimentos que
se encuentran entre los 0.60 y 0.85 aw.
tienen un porcentaje de agua que puede variar del 20% y 50% ,
Se los podría ver como seguros pero son otros factores a considerar como el pH, el tiempo, conservantes, temperatura, nutrientes y el potencial de oxireduccion los que podrían asegurar junto con el aw si el producto es susceptible o no a que microrganismos se generen en él.
¿Qué es el pH?
El pH es una medida que indica el contenido de iones de hidrógeno en determinadas soluciones, calificando desde o a 14, teniendo el 0 como mas ácido y 14 como mas alcalino, estando el 7 en una posición neutra.
Que es oxireduccion
O también conocida como acción redox, es una reacción química en donde los electrones se intercambian entre los reactivos, generando asi estados de oxidacion.
Proliferación de mohos y levaduras
La descomposición de los alimentos de humedad intermedia se debe principalmente tres tipos de organismos extremófilos:
Los osmófilos
Son una especie de extremofilos que pueden habitar en lugares con una gran concentración de azúcares, lo logran hacer mediante la síntesis de osmoprotectores como alcoholes y aminoácidos, la mayoría de seres osmófilos son levaduras que realizan la descomposición gracias a la fermentación.
los leves que necesita solo hasta el 6% de sal,
los moderados que requieren de entre 6 y 15%.
los extremos que requieren una concentración de sal de15 a 36%.
Los Halofilos
Se les facilita vivir en medios extremadamente salinos, estos pueden vivir en tres medidas de sal:
Los xerófilos que están sin problemas en medios secos.
Métodos de elaboración de los alimentos de humedad intermedia
Deshidratación de alimentos
Con la reducción de agua en procesos de deshidratación obtenemos alimentos de humedad intermedia. Esta disminución aumenta la vida de los alimentos en anaqueles por la extracción del agua evita crecimiento de microbiano y reacciones deteriorativas
Secado Convencional
Reduce el contenido de agua en los alimentos per también afecta a los nutrientes, perdiendo color, textura ,sabor y aroma.
Liofilización
En cambio este método conserva todas las características físicas y químicas del alimento, los productos liofilizados pueden rehidratarse de una manera mucho más completa y rápida que los secados al aire.
Etapas de la liofilización:

Congelación, la temperatura y el punto de congelación dependerán del soluto en la solución que contiene. La temperatura de congelación en los alimentos es más baja en la de agua pura. Al final de la congelación la masa entera del producto se ha convertido en rígida formando estados eutécticos este estado asegura la eliminación de agua solo por sublimación y no por combinación de sublimación y evaporación.
Secado primario, sublimación del hielo bajo condiciones de vacío. Hace que el calor atraviese las capas congeladas o secas del alimento.
Secado secundario, esta inicia una vez que se ha eliminado el hielo del producto y la humedad proviene del agua ligada parcialmente. El producto debe mantener una temperatura en 30° a – 50°C lo que evita el colapso del material.
En esta etapa se obtiene un producto con menos del 1 al 3% de agua debido al incremento de temperatura.

La liofilización concluye con esta etapa es decir es decir cuando toda el agua libre y ligada del alimento ha sido removida obteniendo un nivel residual de humedad, que garantice una integridad estructural deseada estabilidad del producto.
Adición de solutos
La intervención de solutos en la reducción de actividad del agua en una alimento es muy compleja debido que estos solutos son altamente hidratantes que retienen agua y reducen poco a poco la aw. Los solutos de alto y bajo peso molecular compiten por el agua ligada basándose en que las moléculas del agua en la presencia de un soluto polar fluctúan rápidamente. El tiempo de resonancia en la solvatación es muy corto lo que implica que la molécula de hidratación esta activa y no está unida en un sentido enérgicamente covalente.
Entre los alimentos de húmedad intermedia se encuentran: frutas secas, harina, cereales, mermeladas, melazas, pescado muy salado, quesos maduros, nueces, galletas, verduras, leche en polvo; a continuación se explica en un cuadro varios alimentos y sus respectivos valores de aw:

Productos cárnicos: AW
Cecina 0,859
Chorizo Extra 0,842
Chorizo Primera 0,857
Extracto carne y vegetales 0,703
Jamón 0,839
Lomo 0,883

Productos pesqueros:

Bacalao 0,749
Huevas de maruca 0,8
Mojama de atún 0,851
Productos ahumados:
- Arenque 0,863
-Atún 0,895
- Bonito 0,738
Productos enlatados:

- Anchoas y afines 0,749
- Trucha 0,888
- Salmón 0,856
Productos lácteos:.
Dulce de leche 0,839
Leche condensada 0,844
Mantequilla salada 0,903




vegetales y derivados AW

Almendras crudas 0,677
Confituras 0,835
Dátiles dulces 0,7
Dulce de manzana 0,901
Frutas confitadas 0,748
Margarina 0,894
Mermeladas 0,847
Pan de higos 0,736
Pimienta blanca molida 0,62
Pimienta negra molida 0,636
Panadería y repostería:
Bizcocho de chocolate 0,764
Bolitas de almendra 0,775
Magdalenas cuadradas 0,79
Mantecado de canela 0,672
Sobaos de mantequilla 0,741
Turrones:

- de nata - nueces 0,799
- de coco 0,745
- de yema tostada 0,806
- de nieve 0,794

Queso Parmesano 0,878
Quesos azules: 0,87
Bibliografía.

Química de los alimentos, cuarta edición (2006), Salvador Badui Dergal.
Química de Alimentos, Dr. Antonio Rodríguez Zevallos.
Productos frutícolas de humedad intermedia - http://www.fao.org/3/a-y5771s/y5771s02.htm

Diego jurado
Camila verdugo
Full transcript