Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Basisbegrippen 2

Rémouillages, Gastrique, Glace, extract, essences, fond, fumet, soepen en soepgarnituren
by

ferry groenewegen van weijden

on 13 October 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Basisbegrippen 2

Basisbegrippen 2 In de keuken maken we gebruik van vele keukentermen, technieken en vaktechnische handelingen.
Heel veel van deze technieken kennen jullie misschien al. In deze workshop gaan wij eens wat de diepte in over een aantal van deze technieken, termen en handelingen. Begrippen

- Extract / essences
- Fumet
- Fond
- Glace de viande
- Rémouillage

Soepen

- Heldere soepen - Consommé
- Gebonden soepen - Crème soepen, velouté en gebonden groente, pureesoepen
- Speciale / Nationale soepen Sauzen

- Bruine basissaus - Fond brun lié, Sauce espagnol, Demi-glace + afleidingen
- Witte basissaus - Velouté en sauce béchamel+ afleidingen
- Basis botersaus - Sauce Hollandiase, sauce Béarnaise + afleidingen

- Koude speciale sauzen
- Warme speciale sauzen

Soepgarnituren

- Groenten
- Deegwaren
- Eieren
- Soepballetjes
- Soep croûton
- Kleine soesjes
- Flensjes Inhoudsopgave Fonds, glaces en essences Een fond is een sterk, vloeibaar aftreksel van beenderen of graten met een samenstelling van groenten, kruiden en specerijen. De smaakstoffen uit deze ingrediënten komen vrij wanneer we de fond laten trekken.

In de praktijk gebruiken we fonds op verschillende manieren. Zo zijn er keukens die werken met maximaal twee soorten fonds, bijvoorbeeld een gevogeltefond en een kalfsfond. Deze fonds dienen dan als basis voor veel gerechten. Een fond is waarschijnlijk het belangrijkste onderdeel van bereidingen in de keuken. De fond is de basis voor veel basiscomponenten en gerechten die je gaat maken.

Denk maar eens aan basissauzen, fumets, extracten, essences, glaces en geleien of fonds als onderdeel van marinades, farcen en bij diverse basisbereidingen zoals braiseren en stoven.

Bij de bereiding van bijvoorbeeld sauzen gebruik je een fond als basisvloeistof. Je begint dan met een goede basissmaak in de vloeistof.

Als je groenten gaat braiseren, leg je deze niet in water, maar in een fond
met een krachtige smaak. Hierdoor krijgt het product, na de bereiding, een nog betere smaak. De functie van een fond De voorbereiding, de trektijd en het passeren en eventueel portioneren van een fond nemen al snel vijf tot acht uur in beslag, de vis- en groentefonds uitgezonderd.

Daarom trekken we een fond vaak in een marmite zodat je in één keer een grotere hoeveelheid kunt maken. Voor het trekken van een fond in grote hoeveelheden gebruiken we een hokker, een lage gaspit. De marmite staat dan niet in de weg op het fornuis tijdens de lunch of diner. De fond kan dan rustig trekken.

Door de geringe hoogte van de hokker kun je de fond op werkhoogte passeren. We passeren een fond eerst door een grove zeef en daarna door een fijne zeef, zodat we een gladde fond krijgen.

Ook het verplaatsen en optillen van een zware marmite is vanaf een hokker eenvoudiger dan vanaf het fornuis. We adviseren je om een zware marmite altijd met twee personen te tillen. Hoeveel en welk materieel? Omdat je een fond in grotere hoeveelheden maakt, moet je het restant dat je niet meteen gaat gebruiken, op de juiste manier bewaren. Een gepasseerde fond kun je enkele dagen bewaren in de koeling.

Dek de fond in de koeling wel goed af. Gebruik een schone pollepel als je een gedeelte van de fond nodig hebt. Als je een fond langer wilt bewaren, kun je dat het best in de diepvries doen.

Portioneer de fond dan in kleinere hoeveelheden zodat je iedere keer als je wat nodig hebt, de juiste hoeveelheid kunt ontdooien.

We adviseren je ook om de geportioneerde fond van een etiket met de juiste gegevens te voorzien! Een fond bewaren Vis
Vlees
Gevogelte
Wild
Groente
Kalf Vraag 1: Welke fond ken je? Een glace is een sterke reductie van een fond (zie schema). Een glace is zo sterk ingekookt dat het een stroperige massa is geworden. We kunnen glaces maken van vlees-, wild-, gevogelte- of visfonds.

Het is belangrijk dat je zorgvuldig inkookt. Je begint de glace op een hoog vuur in te koken. Let op dat de binnenzijde van de pan, vlak boven de vloeistof, niet aankoekt of verbrandt. Als dit het geval is, moet je de fond overgieten in een schone pan, anders krijgt de glace een verbrande smaak! Als de fond dikker begint te worden, moet je het vuur temperen. Kook de fond nu langzaam in totdat hij als een stroperige, dikke vloeistof aan een lepel blijft hangen.

We gebruiken glaces om sauzen met een te vlakke smaak meer body te geven. Een theelepeltje glace in een saus is vaak al voldoende om dit doel te bereiken.

Glaces kun je bewaren in de koeling, maar je kunt ze ook invriezen. Zorg ervoor dat je de glace bij het invriezen in kleine porties verdeelt. Bijvoorbeeld in de vorm van ijsblokjes. Verpak ze stuk voor stuk als ze bevroren zijn. Je kunt zo’n blokje glace bevroren in een warme saus laten smelten. Glaces Een extract is evenals een glace een reductie. Een extract wordt gemaakt van vloeistoffen zoals fonds en bouillons, maar ook van dranken zoals bijvoorbeeld wijn.

Een extract is een vloeistof die tot ongeveer één achtste deel wordt ingekookt. Bij het inkoken van een vloeistof tot een extract moet je dezelfde regels in acht nemen zoals die zijn genoemd bij het maken van een glace.

Extracten worden gebruikt bij de bereiding van vlees-, gevogelte-, wild-, vis- en groentebereidingen. Extracten worden gebruikt als basis voor het maken van sauzen. Extract Een fumet is evenals een glace een reductie van een fond of een bouillon. Voor een fumet wordt de vloeistof tot ongeveer één zesde deel ingekookt.

Bij het inkoken van een vloeistof tot een fumet moet je dezelfde regels in acht nemen zoals die zijn genoemd bij het maken van een glace.

Fumets worden geserveerd als zelfstandig gerecht, als soep in een menu of als warm pauzegerecht in een groot menu.

Fumets worden ook gebruikt om er produkten in te garen; bijvoorbeeld het pocheren van vis. Na de bereiding worden ze verwerkt in de saus. Fumets Essences zijn ingekookte fonds van groenten en/of paddenstoelen, die een sterk geconcentreerd, geurig aroma hebben. Zo kennen we bijvoorbeeld truffel-, champignon- en morielje-essences.

De bereidingswijze is nagenoeg gelijk aan die van de glace. Een essence wordt niet zo stroperig als een glace omdat we geen ingrediënten gebruiken die een binding veroorzaken. Bij een vleesglace zijn dat de beenderen en gewrichten en bij een visglace de graten.

Een essence gebruiken we om de specifieke geur en smaak van het product, waarvan de essence is gemaakt, in een soep of saus naar ‘boven’ te halen.

Ook hiervan zijn door de sterke concentratie een paar druppels vaak al voldoende. Voor het bewaren van een essence kun je dezelfde technieken toepassen als bij de glace. Essences Basisbegrippen 2 In de keuken maken we gebruik van vele keukentermen, technieken en vaktechnische handelingen.
Heel veel van deze technieken kennen jullie misschien al. In deze workshop gaan wij eens wat de diepte in over een aantal van deze technieken, termen en handelingen. Soepen We maken soepen van een gepasseerde en geclarifeerde basisbouillon (fond). Van de basisbouillon kunnen we drie hoofdgroepen soepen maken:

- Heldere soepen.
- Gebonden soepen.
- Speciale soepen. (nationale soepen)

Het Franse ‘potage’ is een verzamelnaam voor soep.

We gebruiken de naam consommé voor een heldere soep. De namen crème, velouté, puree en coulis of bisque gebruiken we voor gebonden soepen. Omdat
deze gebonden soepen verschillende bereidingswijzen hebben, geven we ze ook verschillende namen.

De heldere soepen zijn calorie-armer en lichter verteerbaar dan de gebonden soepen. Daarom gebruik je in menu’s van vier of meer gangen meestal heldere soepen. We serveren soep altijd warm, met uitzondering van de koude soepen. Denk er aan dat je de soepterrine en de soepborden of -koppen voorverwarmt! Het tijdstip van bereiding en proeven We maken soepen tijdens de mise en place. Zorg ervoor dat de soep die je tijdens de mise en place maakt geen garnituren bevat. Je proeft de soep met behulp van een klein bordje of side-plate. Je giet met een pollepel een beetje soep op dat bordje en je proeft de soep vanaf dat bordje.

De soep koelt dan snel af zodat je je mond of tong niet brandt. Zo kun je ook de geur, die een belangrijke rol speelt bij de bepaling van de smaak van een gerecht, meteen goed beoordelen. Proef nooit met je vinger.

Dat is niet hygiënisch. - Fond
- Fumet
- Bouillon
- Rémouillage
- Glace de viande
- Extract / essences Vraag 2: Plaats de fonds in de goede volgorde Basisbegrippen 2 In de keuken maken we gebruik van vele keukentermen, technieken en vaktechnische handelingen.
Heel veel van deze technieken kennen jullie misschien al. In deze workshop gaan wij eens wat de diepte in over een aantal van deze technieken, termen en handelingen. Het garnituur Een soepgarnituur wordt op het laatste moment aan de soep toegevoegd in verband met de kleur en smaak.

De garnituren worden te gaar als je soep warm bewaart of opnieuw gaat verwarmen nadat je hem uit de koelkast hebt gehaald.

Controleer de temperatuur van de soep vlak voordat je hem serveert en nadat je het garnituur hebt toegevoegd. We voorzien heldere en gebonden soepen meestal van een garnituur. Een soepgarnituur maakt een soep compleet en kan de smaak verhogen. Maar let op! Voeg een soepgarnituur op het laatste moment toe. Ze mogen niet te gaar worden.

De meest gebruikte garnituren zijn:

1. Groenten

Je snijdt de soepgroenten in brunoise, julienne of chinoise.
Champignons in plakjes, bloemkool en broccoli in roosjes. Tomaten verwerk je tot tomaat-concassées.
Dat zijn stukjes tomaat die van het vel zijn ontdaan en waarvan de zaadjes zijn verwijderd.

2. Deegwaren

Je moet vermicelli en macaroni bijtgaar koken (al dente). Kook deegwaren altijd apart in water of bouillon met zout. De losse deeltjes en het schuim dat vrij komt bij het koken van meelspijzen maken een consommé minder helder.

3. Eieren

a. Hele eieren in hete bouillon stollen gedeeltelijk door de hitte van de bouillon.

b. Eierdooiers gebruik je in een liaison voor bijvoorbeeld veloutésoepen.

c. Royale. Een royale is een gepocheerde eiermassa.

De appareil heeft de volgende verhouding:

- drie eierdooiers + één heel ei + 0,25 deciliter room en peper/zout.

Deze appareil wordt au bain-marie gepocheerd in een beboterde vorm. De afgekoelde, gestolde royale wordt gesneden. Je kunt een royale kleuren met tomatenpuree of het sap van groene kruiden en/of spinazie. 4. Soepballetjes (quenelles)

Soepballetjes maken we van gehakt of een fijnere farce. Voor het gehakt kunnen we vlees, gevogelte, vis of wild gebruiken, die we met ei, peper en zout aanmaken.
We pocheren soepballetjes apart gaar in bouillon. Het schuim en de losse deeltjes die tijdens het pocheren van soepballetjes ontstaan, maken een consommé minder helder.

5.Soepcroûtons

Soepcroûtons zijn dobbelsteentjes brood zonder korst, die we in geklaarde boter goudgeel bakken.

6.Kleine soesjes

Deze soesjes noemen we profiteroles. Het zijn zeer kleine, knapperige soesjes die we in een oven bakken.

7.Flensjes

Bak zeer dunne flensjes en snijd ze in julienne. Vaak voegen we gehakte groene kruiden zoals kervel en peterselie toe aan het flensjesbeslag. Hoeveel soep per persoon? De hoeveelheid soep die je per persoon serveert, is afhankelijk van:

- De soort soep (helder/gebonden).
- Het tijdstip van de dag (brunch, lunch, diner).
- De samenstelling van het menu (drie gangen of meer).
- De wensen van de gasten.

Het is dus moeilijk om een vaste hoeveelheid per persoon aan te geven. Beschouw de onderstaande hoeveelheden als richtlijn:

- Bij een maaltijdsoep als erwten- of bonensoep: 3 deciliter per persoon.
- Bij een drie-gangenmenu voor lunch en diner: 2 deciliter per persoon.
- Bij menu’s met meer dan drie gangen voor lunch en diner: 2 deciliter per persoon. Het bewaren van soep Je moet soepen afgedekt bewaren in de koelkast.Je kunt soepen ook invriezen.

Bewaar het garnituur apart.

Het is dan goed om de soep te portioneren en de porties te etiketteren. Heldere soep De eenvoudigste manier om een heldere soep of consommé te maken, is om aan de basisbouillon een bepaald garnituur, bijvoorbeeld in brunoise gesneden soepgroenten en smaakstoffen, toe te voegen.

Een veel betere manier is om een basisbouillon te clarifiëren.

Clarifiëren betekent klaren of helder maken. Je maakt een bouillon helder met behulp van een clarifique. Hierdoor krijg je een kraakheldere en smaakvolle consommé. Het eiwit maakt de bouillon helder. De extra smaak krijg je wanneer je opnieuw groenten en vlees aan de basisbouillon toevoegt. Film Het organigram Witte of blanke fond

-Blanke kalfsfond
-Gevogeltefond Witte of blonde sauzen,
Ragoûts,
salpicons,
Pocheervocht
Braiseervocht, arroseervocht Maak een een schematisch overzicht d.m.v een organigram over fonds, glaces en ......... http://passie.horeca.nl/video/Passeren_van_bouillon http://passie.horeca.nl/video/16807/12693_Bouilon_clarifieren http://passie.horeca.nl/video/Het_maken_van_een_visbouillon1 http://passie.horeca.nl/video/Bouquet_garni http://passie.horeca.nl/video/Groenteboeket http://passie.horeca.nl/video/Zeven_van_vloeistoffen Boeket, bouquet garni, mirepoix, matignon http://passie.horeca.nl/video/Bereiden_mirepoix Groente- / kruidensamenstellingen

In veel recepten kom je een bepaalde vakterm tegen die duidt op een groente- / kruidensamenstelling.

We kennen vijf vaktermen die duiden op een groente- / kruidensamenstellingen:

- Boeket.
- Bouquet garni.
- Mirepoix.
- Matignon.
- Kruidenbuiltje.

Deze groente-/kruidensamenstellingen hebben tot doel om tijdens de bereiding van een basisproduct extra smaak en geur of soms ook kleur te geven. Organigram De geklaarde bouillon noemen we nu een consommé.

Deze consommé kun je bewaren zoals hierboven beschreven. Je kunt de consommé natuurlijk ook voorzien van een garnituur en smaakstoffen en dan doorgeven. Controleer de smaak en temperatuur van de consommé door nog even te proeven voor je hem doorgeeft. http://passie.horeca.nl/video/Cremesoep Gebonden soepen Gebonden soepen hebben, net als de heldere soepen, een bouillon als basis. We verdelen de gebonden soepen in:

- Crème soepen.
- Veloutésoepen.
- Pureesoepen.
- Gebonden groentesoepen.

Als bindmiddel gebruiken we: Roux

Dit mengsel van boter en bloem bindt zich aan een vloeistof. Als richtlijn geven we een verhouding aan van ± 90 gram roux op één liter bouillon. Als je de soep met deze hoeveelheid roux te dik of te dun vindt, kun je hiervan afwijken. Bij crème- en veloutésoepen gebruiken we een roux als bindmiddel. http://passie.horeca.nl/video/Roeren_met_een_spatel Groentepuree

Door één soort groente of een samenstelling van diverse groentesoorten te laten trekken in een bouillon en deze daarna te pureren, ontstaat een binding in de soep. Sommige groentesoorten zoals waterkers of venkel hebben van nature te weinig bindkracht.
Wanneer we deze groenten gebruiken, kunnen we de binding versterken door aardappelen en rijst toe te voegen, die een sterke bindkracht bezitten omdat ze rijk zijn aan zetmeel.

Peulvruchtenpuree

Soepen die we van peulvruchten maken zoals erwten- of bonensoep, bevatten voldoende zetmeel om een binding tot stand te brengen. Vaak voegen we nog andere groentesoorten zoals prei, ui en knolselderij aan de gebonden soep toe om een fijne smaak te krijgen.
Gesneden groentesamenstelling in combinatie met aardappelen of rijst Speciale soepen 1 Gebonden groentesoepen kunnen we van meerdere soorten groenten maken. In sommige recepten gebruiken we ook ontbijtspek, dat eventueel is geblancheerd, om een specifieke smaak te bereiken.

De groentesoepen hebben als algemeen kenmerk dat de groenten even worden aangezweet in boter.

Het tweede kenmerk van deze soepen is dat ze niet worden gepasseerd. De groenten blijven dus in de soep aanwezig. Het zetmeel uit bijvoorbeeld aardappelen of rijst zorgt dan voor de binding. We maken een verdeling in warme en koude speciale soepen. 1. De warme speciale soepen. We behandelen de volgende warme speciale soepen:

- Petite marmite / petite marmite.
- Henri IV / petite marmite Henri IV.
- Pot-au-feu / pot-au-feu.
- Uiensoep.
- Ossestaartsoep.
- Kreeftesoep.

Deze drie soepen komen uit de traditionele Franse keuken. We gebruiken geen apart boeket en daarna opnieuw een groentegarnituur zoals bij een consommé.
Deze soepen worden ook niet gepasseerd en geklaard .

De verschillen tussen de ingrediënten van de soepen
zijn:

- Petite marmite: runderschenkel en soepkip.
- Henri IV: naar verhouding meer kip dan rundvlees.
- Pot-au-feu: alleen rundvlees, geen kip.
- Petite marmite, Henri IV of Pot-au-feu Overzicht speciale soepen

- Erwtensoep (Nederland – Snert)
- Gazpacho (Spanje)
- Heldere ossenstaart soep (Engeland - Potage ox-tail clari)
- Goulash soep (Hongarije – Gulyas)
- Kervelsoep (Zwitserland – Kerbelsuppe)
- Koolsoep (Oostenrijk - Kraut suppe)
- Minestrone (Italië)
- Mock Turtle soep (Engeland)
- Bruine bonen soep (Nederland)
- Kerriesoep (India - Mulligatawny)
- Gortsoep (Schotland - Mutton Broth)
- Noedel kippensoep (Duitsland - Nuddelsuppe mit huhn)
- Olla Podrida (Spanje)
- Petite Marmite Henry IV (Frankrijk)
- Pot au Feu (Frankrijk)
- Vichysoise (Rusland)
- Bietensoep (Polen)
- Uiensoep (Frankrijk)
- Bisque d’ècrevisses
- Bouillabaisse (Frankrijk) Speciale soepen 2 De koude soepen serveren we goed gekoeld in een koude soepkop. Koude soepen kun je het best maken van een consommé double. Ze worden krachtiger op smaak gebracht dan de warme soepen omdat de smaak van een gerecht aan kracht verliest naarmate het gerecht kouder wordt. De koude soepen zijn op warme dagen een welkome afwisseling op de menukaart.

Er is geen algemene bereidingswijze te geven omdat deze soepen zijn afgeleid van de warme varianten.

Enkele voorbeelden:

- Op basis van groenten:

Tomatensoep / Potage de tomates.
Aardappel-preisoep / Potage vichyssois.
Avocadosoep / Potage d’avocat.
Spaanse groentesoep / Gazpacho.

- Op basis van vlees:

Koude consommé double / Consommé double.

- Op basis van gevogelte:

Heldere kippen-tomatensoep / Consommé Madrilène. http://passie.horeca.nl/video/12661_Gazpacho_bereiden Termen Reduceren Reduceren heeft tot doel de smaak van vloeibare producten te versterken. Reduceren is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie overblijft.

Voorbeelden van reducties:

-Fumet.
-Extract.
-Glace.
-Gastrique

Beschrijving van de techniek van het reduceren van een gastrique

1.Neem water en azijn.
2.Gebruik passende kruiden.
3.Reduceer de vloeistof tot één derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Aandachtspunten

-Let op dat de pan niet droog kookt.
-Roer regelmatig Pinceren Termen Pinceren is het aanbraden van beenderen in een oven op 180° C. Het doel van pinceren is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen, zoals bloedresten en een gelatine-achtige smaak. Als het overtollige vet, het vuil en de ongewenste smaak uit de beenderen zijn getrokken, kun je de beenderen bruneren.

Voorbeelden van gepinceerde producten:

- Kalfsbeenderen.
- Runderbeenderen.
- Hertebeenderen.
- Ossestaart.

Beschrijving van de techniek van het pinceren van magere beenderen

1. Verhit de oven voor op ± 180° C.
2. Verhit een braadslee op de kachel met weinig vet.
3. Schep de beenderen voorzichtig in de braadslee.
4. Zet de braadslee in de oven.
5. Schep de beenderen voortdurend om.
6. Blijf regelmatig omscheppen tot de gewenste kleur is bereikt.
7. Verwijder het overtollige braadvet.

Aandachtspunten

- Let op dat de grondstoffen niet verbranden.
- Bij beenderen met weinig vet, voeg je vet of olie toe Termen Passeren Passeren heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef (filter): hoe fijner de zeef, hoe gladder en/of helderder het gewenste resultaat.

Er zijn verschillende soorten zeven:

- Bolzeef: grof.
- Puntzeef: grof.
- Passeerdoek (étamine): fijn.
- Haarzeef: zeer fijn.

Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden:

Product Vaste bestanddelen Zeef

Bouillon Boeket Bol-/puntzeef
Bouillon Clarifique Puntzeef + bolzeef + paseerdoek
Fonds Beenderen Bol-/puntzeef
Vruchten coulis Pitten Haarzeef http://passie.horeca.nl/video/Passeren_van_bouillon http://passie.horeca.nl/video/Maken_van_runderbouillon Termen Liaison Een liaison is een bindmiddel op basis van room en eierdooiers, en wordt vooral gebruikt bij veloutésoepen en -sauzen. Een liaison zorgt naast binding ook voor een betere smaak en structuur van een soep of saus.

Opmerkingen

- In 1 liter velouté soep wordt ± 1 dl liaison verwerkt.
- In 1 liter velouté saus wordt ± 2 dl liaison verwerkt.

Hoeveelheid 5 dl

Bereidingstijd 2 min.

Materieel

- 1 litermaat
- 1 rvs-bekken
- 1 garde Termen Flamberen Flamberen heeft tot doel de alcohol te verbranden.

Aan verschillende gerechten en sauzen wordt sterke alcoholische drank toegevoegd om de smaak van het gerecht of saus te versterken of te verbeteren.

Alcohol heeft een overheersende smaak. Om de alcoholsmaak te verwijderen wordt de alcohol verbrand, dit noemen we flamberen. De techniek wordt zowel in de keuken als in het restaurant uitgevoerd. Je kunt hierbij denken aan het flamberen van:

-Karkassen bij het maken van een bisque met cognac.

-Geflambeerde kersen met kirsch. Aandachtspunten

- Alcohol brand alleen als de alcohol warm is.
- Pas op! Denk bij het flamberen aan je handen en je gezicht. Ga niet met je gezicht direct boven het te
flamberen produkt staan, alcohol ontbrandt direct.

N.B. Flamberen wordt vaak als showelement gebruikt om de gasten in het restaurant te vermaken.

Voorbeelden zijn:

- Geflambeerde kersen, de saus wordt direct, liefst nog brandend aan de gasten geserveerd.
- Omelette Vesuvius, in een ijsomelet worden lege eierschalen gelegd. Kort voor het serveren worden de
eierschalen gevuld met een verwarmde sterk alcoholische drank die wordt aangestoken. Termen Mouilleren Mouilleren moet voorkomen dat producten bij het garen uitdrogen.

Mouilleren is het bedruipen, toevoegen of overgieten van vloeistoffen bij of over producten.

Vloeistoffen die tijdens het bereidingsproces gebruikt worden om te mouilleren zijn bouillons en fonds.

Voorbeelden van mouilleren zijn

- Overgieten met warme bouillon bij het braiseren van groenten zoals
andijvie en witlof.
- Overgieten van stoofvlees met de bereidingsvloeistof
- (saus).
Full transcript