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분자 요리

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by

Loa Lee

on 27 May 2015

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Transcript of 분자 요리

분자 요리의 역사
김준수

강다윗
오혜린
이승헌
이수현
저온의 액화 질소
를 사용해 아이스크림을
급속 냉각!

아이스크림
입자가 곱고 부드러움

맛도 맛이지만
즉석
에서 만들어지는 서비스로 인기몰이 중임 :D
1988년
프랑스 화학자
에르베 티스
헝가리 물리학자
니콜라스 쿠르티

'분자 물리 요리학'
(Molecular and Physical Gastronomy)
1998년
쿠르티가 사망한 뒤 간결한 용어로
'분자 요리학'.

엘 불리

분자요리를 만드는 데에는 영하196도의 액화질소와, 알긴산과 레시틴이라는 물질이 주로 쓰인다.
알긴산은 해조류에 포함된 당류의 하나로 염화칼슘 용액과 만나면 젤리처럼 바뀐다.
이를 이용해서 사과나 망고 같은 과즙을 구슬모양으로 만들거나,된장국을 원형으로 유지해 계란 노른자 같은 모양으로도 만들어낸다.




이렇게 알긴산나트륨이 들어있는 액체를
스포이드를 사용해서
염화칼슘과 만나면 똥그란 캐비어모양으로!!!
(어떤 원리로 만들어지는지 설명하는 동영상인데 중간만 끊어서 보여주면 어떨까?) 로아
질소 아이스크림?
분자요리란?
- '음식을
분자 단위
까지 철저하게 연구하고 분석한다'고 해서 붙여진 이름

- 음식재료의

질감
이나

조직ㆍ요리법

등을 과학적으로 분석해
변형
시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조

- 올리브오일의 경우
액화질소
로 순간 냉각해 아이스크림으로 만들면 전혀
새로운 맛과 질감
이 생겨남

분자요리의 기법

거품 추출법

- 거품이 잘나지 않는 액체에 '레시틴'을
넣어 거품을 내는 기법

- '레시틴'은 거품을 형성하고,
구성시간을 연장해 새로운 맛의 거품을
만들어냄

-에멀젼(emulsion) 상태

-레시틴, 글리세린 플레이크, 슈크로스 등.

-유화란


지방
의 매개체로 서로
섞이지는 않으나 2개의 재료를 연결하는
능력을 가지고 있는 성질
-유화를 이용한 요리는 마요네즈와
퐁듀(fondue)

유화
Made by
탄산화 기법
-
이산화탄소
가 많은 요리에 직 ․ 간접적
으로 사용

-요리과정에서 자연적으로 발생 또는
직접 음식에 사용

- 탄산화의 가장 대표적인 기법은

사이펀
을 이용한 것

진공저온조리법
-육류와 생선이 조리온도에 변화하는
단백질 변성
의 원리에 따라 개발.

-'육류의 가장 부드러운 타협점'을 찾는 방법을 진공 조리법이라고 한다.
구체화
- 대표적인 재료로
알긴산 나트륨


염화 칼슘액
이 있다.

- 액체재료에
알긴산 나트륨
을 섞어
염화칼슘액
에 떨어뜨리면, 얇은 막에 쌓인 액체 형체가 됨

-
알긴산나트륨

알긴산 음이온

염화칼슘

들어있던
칼슘 양이온
이 결합해 부드럽고
탄력 있는
알긴산 칼슘 막
을 만들기 때문.

젤리화
-과거 과일의 펙틴과 해초류의 한천과 동물의 젤라틴을 이용 젤리화

-겔화제로는 카라기난(carrageenan), 아가(agar), 메틸 분말 등을 이용해서 만듦

-견고성과 탄력성을 이용하는 기법

+부대에도 있음!
감사합니다

분자요리
QUIZ 1
처음에 소개되었던 아이스크림은 어떻게 얼렸을까요?
QUIZ 2
QUIZ 3
분자 요리학의 기본 기법 3가지
분자 요리학의 거장
분자 요리란 무엇일까요?
1.분자 단위까지 철저히 분석하고 연구한 요리
2. 음식재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시킨 요리
3. 음식재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 완전히 다른 스타일로 창조한 요리
4. 먹고싶은 요리 ㅋ
QUIZ 4
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