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Las frutas y sus aplicaciones en repostería

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by

salvador rigo cañellas

on 3 November 2014

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Transcript of Las frutas y sus aplicaciones en repostería

Introduction

This work will consist of three separate parts. In the first part we see what fruits are and the fruit types, some examples and their uses in the kitchen. The second part will consist of a tour of the various elaborations used in baking from the fruit and the uses to which it gives, and the third will see some types that are based dessert fruit.
CLASIFICACIÓN.
Vamos a utilizar una clasificación simple para la fruta que la divide en frutas carnosas, que son aquellas que contienen más de un 50% de su volumen en agua, y frutos secos, aquellos cuyo contenido acuoso es inferior al 50%. En este trabajo voy a referirme sólo a frutas carnosas.

Cítricos




Ejemplo: Limón.

El uso del limón tanto en cocina como en pastelería es muy amplio, desde fruta decorativa, pasando por formar parte de aliños y vinagretas, en salsas, adobos y marinadas, como aromatizante y saborizante de cremas, helados, sorbetes, granizados, mousses, etc. También lo podemos consumir y encontrar confitado y deshidratado.



Los frutos simples son los que proceden de una sola flor.Pertenecen a este grupo frutas como el caqui, el kiwi o el plátano.

BAYAS. Ejemplo: Uva

En cocina su uso principal es como parte de rellenos y como guarnición. Como postre se consume al natural, acompañadas por frutos secos como las nueces, las avellanas o las almendras, o con cualquier tipo de queso son un manjar exquisito. En pastelería y repostería la podemos encontrar formando parte de macedonias, en helados y sorbetes, como parte de rellenos, en tartas y pasteles, o como elemento decorativo.

PARTE SEGUNDA
DISTINTAS ELABORACIONES
Dentro de la repostería se usa las frutas para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como:
- jalea
- mermelada
-confitura
- compota
- frutas cristalizadas
O de un tipo de cocción:
-horneadas
- papillote
-escalfadas
- salteadas
-frutas secas y confitadas
PARTE PRIMERA.
DEFINICIÓN.
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

Las frutas y sus aplicaciones en repostería


Pomos.

PARTE TERCERA
ALGUNOS TIPOS DE POSTRE CON FRUTAS
PASTELES DE FRUTAS
• Pastel de cerezas
• Manzanas de caramelo
• Piña flambeada
• Plátanos al horno
• Peras con requesón
• Suflé de membrillo y manzanas
• "Biscuit" de naranja

TARTAS
• Tarta de manzana
• Tarta de limón
• Tarta de manzana
• Tarta de chocolate con frutas secas y confitadas.
• Tarta de frambuesas
• Tarta de mousse de fresas y frutos del bosque
• Strudel

HELADOS
• Helados de kiwi, pasas, mango, etc.
• Sorbetes de frambuesa, de manzana verde, de plátano, etc.
• Granizados, especialmente de limón, fresa y naranja


Conclusión
Frutos simples.
Frutos Complejos
La inmensa variedad de frutas, sus cambiantes sabores, su distinta textura y la facilidad de manipularlos, junto con sus valores nutricionales, hacen de la fruta un elemento imprescindible en la cocina y, sobretodo, en la repostería. Combinando distintas frutas con otros ingredientes se pueden hacer postres maravillosos tanto por su sabor y textura como por su presentación. Aunque tampoco hay que renunciar a la fruta fresca ni a los helados o sorbetes de frutas que se pueden tomar al largo de todo el día.
Ejemplo: Ciruela.

Las podemos consumir cocinadas, formando parte de tartas y pasteles, en rellenos, guarniciones y salsas. Las podemos encontrar frescas, desecadas, en mermeladas, confituras, jaleas, compotas, en zumos; las ciruelas desecadas se suelen macerar para su utilización en elaboraciones tanto de cocina como de pastelería
Frutos Carnosos:
Frutas tropicales
Ejemplo: Piña tropical

Se consume generalmente fresca, sola o en macedonia, así como formando parte de diferentes postres y preparaciones, en zumo o en almíbar.
Infrutescencias.
Ejemplo: Fresa.
Sus usos principales son como postre al natural, y en el área de la pastelería formando parte de tartas y pasteles, en helados, sorbetes y muses, en batidos, salsas, cremas, rellenos, al natural o como confituras, mermeladas, compotas.
Drupas
Ejemplo: Melocotón
Cápsulas
Ejemplo: Litchi
El melocotón, en la cocina se utiliza principalmente, formando parte de rellenos, guarniciones y como salsa. Como postre se consume al natural, cocidos al vino tinto, o formando parte de tartas y pasteles, en macedonias de frutas, en helados, sorbetes, batidos y mousses, como relleno, en cremas y salsas, además con él se elaboran mermeladas y compotas, zumos y néctares.
Los litchis no son fáciles de encontrar frescos, siendo su presentación habitual desecados o enlatados. En la cocina su uso principal es formando parte de guarniciones en platos agridulces. Como postre se suele utilizar al natural, y en pastelería, suele formar parte de macedonias. También forma parte de helados, batidos y siropes.

HESPÉRIDOS
Ejemplo: Naranja.
Se consume fresca como fruta de mesa, acompañada de frutos secos, con azúcar o miel. En pastelería y repostería su aplicación es amplia, formando parte de macedonias, tartas y pasteles, en helados, sorbetes, granizados, mousses, en cremas y salsas; pudiendo utilizar tanto su pulpa, como su zumo o su piel. Con ella se elaboran zumos naturales e industriales, mermeladas, confituras, e incluso licores; la podemos encontrar desecada, confitada, escarchada.
Pepónides.
Ejemplo: Sandía
Se suele consumir como fruta de mesa y formando parte de macedonias. Con ella se elaboran sorbetes y granizados, y menos común en purés y mermeladas. La corteza de la sandía se prepara encurtida o confitada.
Ejemplo: Manzana.
La manzana se suele consumir como fruta de mesa, acompañada de quesos o frutos secos. Como ingrediente de pastelería, forma parte de macedonias, pasteles y tartas, en helados, cremas y rellenos. Con la manzana se elaboran zumos, mermeladas, compotas y gelatinas, además de la Sidra y otros licores como el Calvados.
Frutas como la mora, la frambuesa, los arándanos, las grosellas, la chirimoya o el higo
Frutas como el mango, el albaricoque, la cereza o la ciruela.
La pera, el membrillo o el níspero
A este grupo sólo pertenecen dos frutas, la sandía y el melón.
AUTOR: SALVADOR RIGO CAÑELLAS
HOT34B
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