Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Kuchnie świata - kuchnia francuska

No description
by

Lodówka Singla

on 23 January 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Kuchnie świata - kuchnia francuska

Kuchnie świata - kuchnia francuska
Charakterystyka ogólna
Francja to kraj bogaty w smaki, aromaty, wysokiej jakości produkty i potrawy. Znajdziemy tutaj ryby słono- i słodkowodne, owoce morza, mięczaki, skorupiaki, a także bogactwo różnorodnych warzyw i owoców oraz wysokiej jakości mięso. Niestety kuchnia francuska najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serem i winem.
Tak naprawdę nie jest ona jednolita, gdyż jej smaki różnią się w obrębie różnych regionów kraju. Oprócz tego wyróżniamy dwa typy kuchni francuskiej:
haute cuisine,
czyli tzw. kuchnię wysoką oraz
nouvelle couisine
- nową kuchnię, w której dominują lekkie i szybkie w przygotowaniu dania.
Kulinarne specjały francuskich szefów kuchni cieszą się poważaniem na całym świecie, głównie ze względu na wysoką jakość składników, z których przygotowywane są potrawy.
Żabojady ?
Utarło się, że francuskie menu to głównie żaby i ślimaki. W rzeczywistości w codziennym menu Francuza żaby (grenouilles) goszcza rzadko, a ślimaki jedza nie tylko Francuzi, lecz także Portugalczycy, Włosi, Hiszpanie czy Grecy. Francja jest faktycznie największym konsumentem żabich udek na świecie (2,5-4 tys. rocznie), lecz jest to towar luksusowy i dostępny tylko w eksluzywnych restauracjach. Przeciętnego Francuza zwyczajnie na nie nie stać.
We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:
Śniadanie (petit déjeuner)
Składa się zazwyczaj z bagietki lub croissanta (rogalika) z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije się także sok pomarańczowy.
Obiad (déjeuner)
Spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki (entrée), potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
Kolacja (dîner)
Spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło. Zaczyna się od przystawki, która może być zupa, sałatka, danie z jaj. Następnie serwuje się danie główne - ryba lub mięso z sosem, ziemniakami, makaronem lub ryżem oraz warzywami.

Podczas posiłków we Francji zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem. Francuzi uważają, że każdy posiłek trzeba zakończyć kawałkiem sera. Odnośnie deseru tradycyjnymi przysmakami są np. kremy brûlée, tarta jabłkowa, tarta Tatin i wiele więcej.
Przyjemność przyrzadzania i delektowania
W kuchni francuskiej ogromne znaczenie ma przyjemność przygotowywania potraw oraz delektowania się przyjemnościa jedzenia. Z miłości do kuchni Francuzi stworzyli lub wypromowali wiele potraw, znanych i lubianych na całym świecie.
Kto nie zna francuskiej bagietki (baguette) ? Jest tak chrupiaca i miękka, że można się nia delektować rwac ja palcami.
We Francji można spotkać się z następującymi określeniami różnych typów lokali gastronomicznych:
auberge
- gospoda,
bistrot
- nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań, podająca zazwyczaj
plat du jour
(danie dnia),
brasserie
- pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie restauracje tego typu przypominają bardziej kawiarnie i serwują także tradycyjne dania,
café
- kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz czasem lekkie posiłki,
crêperie
- restauracja podająca crêpes (naleśniki) w różnych wariantach,
restaurant
- restauracja serwująca tzw.
haute cuisine.
Jakość restauracji oceniana jest poprzez odpowiednią liczbę gwiazdek, noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny przewodnik
Michelin (Le Guide Michelin),
routier
- zajazd przydrożny.

Kuchnie regionalne
Pikardia
- jej specjalnością są zupy jarzynowe oraz flamique à porions - suflet czosnkowy. W Amiens podaje się pâté de canard - pasztet z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, przyrządzanego z mleka, śmietany i cukru. Jego nazwa pochodzi od miasta Chantilly. Na deser można zjeść również tartę z rabarbarem.
Alzacja - znana jest dzięki swoim winom, piwu i choucroute, przyrządzanym z kiszonej kapusty oraz foie gras - gęsim wątróbkom. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka.
Burgundia - najbardziej znane są burgundzkie wina (patrz: Wina Burgundii), boeuf bourguignon - mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).
Franche-Comté - w masywie gór Jury wytwarzany jest słynny ser comté z krowiego mleka.

Normandia - jako region nadmorski, słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados.

Bretania - tu także często podawane są owoce morza oraz cydr. Słynne są bretońskie naleśniki.
Dolina Loary (region Centre) - dolina Loary nazywana jest często ogrodem Francji, ponieważ produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rillettes - drobno posiekane, smażone mięso oraz jabłkowa tarta Tatin.
Prowansja - podstawę kuchni stanowi oliwa, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).
Périgord - kojarzony z truflami - najdroższymi grzybami świata.
Charakterystycznie potrawy kuchni francuskiej
Najbardziej znane francuskie sery
BRIE DE MEAUX
Ser zaliczany do serów miękkich z białą pleśniową skórką. Uznany jednych z najstarszych serów francuskich. Produkowany jest z mleka krowiego w północnym regionie Francji w okolicach Paryża. Jego smak jest dość kwaskowaty z wyczuwalną ziołową i orzechową nutą. Chroniony przez system jakość AOC.
Ser zaliczany tak jak brie do najbardziej popularnych serów pleśniowych miękkich z charakterystyczną białą skórką. Produkowany jest z mleka krowiego. Oryginalny, produkowany jest w Normandii i sprzedawany w drewnianych opakowaniach. Ser jest bardzo aromatyczny. Wspaniale sprawdza się w kulinariach nawet jako danie samo w sobie.
CAMEMBERT
CANTAL
Jeden z najstarszych serów francuskich. Zaliczany do serów półtwardych. Jest to tradycyjny ser farmerski produkowany z mleka krowiego. Dojrzały ser ma wyrazisty smak, natomiast młody czyli około 30 dniowy jest raczej słodki. Ser również chroniony jest systemem AOC.
CHAOURCE
Ser pochodzi z Szampanii. Zaliczany jest do serów krowich pleśniowych miękkich z charakterystyczną białą skórką. Ser ma kremową konsystencję. Wraz z wiekiem środek sera nadal jest rozpływający się, lecz skórka staje się lekko gorzkawa i twarda. Chroniony systemem AOC.
COMTE
Ser ten pochodzi z regionu Franche – Comte. Zaliczany jest do serów twardych wytwarzanych z mleka krowiego. Produkuje się go cały rok i w zależności od tego czym żywią się krowy o danej porze roku zmienia swój smak. Latem wyczuwalna jest w nim nuta owocowa, a zimą orzechowa. Czas dojrzewania sera dochodzi do 2 lat. Jest chroniony systemem AOC i zaliczany do najbardziej popularnych serów francuskich.
Jest to alzacki ser, zaliczany do serów miękkich o kremowej konsystencji. Produkowany jest z mleka krowiego. Nazwa pochodzi od miasta, w którym był produkowany przez benedyktynów od 14 stuleci. Ser jest dosyć delikatny w smaku, ale jego zapach jest dość intensywny. Należy do chronionych systemem AOC.
MUNSTER
To najbardziej popularny z serów pleśniowych z niebieską pleśnią. Wytwarzany jest z mleka owczego. Ma bardzo intensywny słony smak oraz dosyć przyjemną kremową konsystencję. Ser dojrzewa w jaskiniach gdyż tylko tam stworzony jest specyficzny mikroklimat. Uważany jest za jeden z najlepszych serów pleśniowych na świecie. Chroniony apelacją AOC.a
ROQUEFORT

Ser jest tradycyjną potrawą Francuzów. Mówi się, że we Francji jest tyle serów ile dni w roku, ale tak naprawdę jest ich o wiele więcej - około 500 rodzajów.
Tajniki wyrabiania serów i same receptury są chronione przez producentów. Wymagania jakościowe przy ich produkcji są bardzo rygorystyczne.
Ich jakość kontrolują specjalne instytucje. Na najwyższej jakości serach francuskich widnieje napis AOC, czyli Appelation d'Origine Controlée co oznacza, że pochodzą z określonego regionu oraz zostały wyprodukowane i dojrzewały zgodnie ze ściśle ustalonymi wymaganiami, także w zgodzie z tradycją.
Sery we Francji są oddzielnym daniem w karcie. Tradycyjnie podaje się je w formie półmiska
Zapiekana zupa cebulowa
Przepis
16 średnich cebul, pokrojonych w piórka
45 g masła
15 g mąki pszennej
1 opakowanie włoszczyzny
2 liście laurowe
4 kromki białego chleba polskiego
100 g sera ementaler, startego na tarce o grubych oczkach
niewielka ilość oliwy z oliwek
świeżo mielony pieprz
świeżo mielona sól
W garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek, do oliwy dodajemy masło. Na gorący tłuszcz wrzucamy pokrojone cebule. Smażymy na dość mocnym ogniu przez 15-20 minut do momentu, aż cebula uzyska ładny, brązowy kolor, bardzo często mieszając.
Następnie dodajemy mąkę i cały czas mieszamy, prażymy przez mniej więcej 3-4 minuty. Całość zalewamy 1,5 l bulionu warzywnego, mieszamy. Dodajemy 1 liść laurowy. Od momentu zagotowania się zupy zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez mniej więcej 15 minut, od czasu do czasu mieszając.
Kromki chleba opiekamy w tosterze. Po zdjęciu garnka z ognia do zupy dodajemy świeżo mielony pieprz i świeżo mieloną sól.
Zupę rozlewamy do małych naczyń żaroodpornych. Na powierzchni zupy kładziemy upieczony kawałek chleba i posypujemy startym ementalerem.
Rozgrzewamy piekarnik, wybierając opcję grill i wkładamy do niego naczynia z zupą.
Zupę podajemy, gdy ser się rozpuści i zarumieni.
Tarta tatin
Tarta powstała w 1898 roku w Lamotte-Beuvron. Za jej twórczynię uważa się Stéphanie Tatin, która wraz z siostrą Caroline prowadziła hotel i restaurację, istniejącą do dziś. Nieco roztargniona Stéphanie pewnego dnia postanowiła przygotować swój popisowy deser – tartę jabłkową na kruchym cieście. Pokrojone jabłka posypała cukrem oraz wiórkami masła i wstawiła do pieca. Gdy karmelowo- winna woń rozniosła się po kuchni, uświadomiła sobie, że nie wylepiła formy ciastem! Szybko je więc zagniotła i przykryła nim jabłka. Upieczoną tartę wyłożyła do góry dnem i podała na gorąco. Efekt był zachwycający: kruchutki spód, zapieczone jabłka i spływający z nich karmelowy sos.
12 dag masła
3/4 szklanki cukru pudru
1 kg kwaśnych jabłek
CIASTO:
1 i 1/2 szklanki mąki
12 dag masła
żółtko
łyżeczka cukru
szczypta soli
Z podanych składników i odrobiny lodowatej wody zagnieść ciasto, włożyć do lodówki na 30 minut. Żaroodporną formę do pieczenia postawić na gazie, włożyć masło, stopić. Wsypać cukier, smażyć, aż powstanie złocisty karmel.

Jabłka opłukać, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki i usunąć nasiona. Na warstwie karmelu ułożyć ciasno w krąg cząstki jabłek, tak by lekko zachodziły na siebie. Podgrzewać na dużym ogniu 15–20 minut, do chwili, kiedy karmel ściemnieje. Widelcem odwrócić jabłka, tak aby całe pokryły się karmelem i dalej podgrzewać 10–15 minut. Zdjąć z ognia, przestudzić.

Ciasto rozwałkować na placek nieco większy niż średnica formy. Ułożyć na przestudzonych jabłkach, upychając brzegi do wnętrza formy. Ponakłuwać widelcem. Piec 25 min w temp. 200°C. Przykryć dużym talerzem, odwrócić i wyjąć tartę. Podawać gorącą z lodami lub bitą śmietaną.
Przepis
Foie gras
Foie gras jest produktem, który wzbudza bardzo wiele kontrowersji. To rodzaj pasztetu produkowanego ze stłuszczonych wątróbek gęsi bądź kaczek.
Tradycyjne świąteczne danie kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni.
Foie gras serwuje się na ciepło: pokrojone na plastry i usmażone na tłuszczu kaczym lub gęsim, albo w formie pasztetu; na zimno: obgotowane w wodzie, ostudzone i pokrojone na plastry, przyprawione solą i przyprawami.
Ratatouille to pyszne, bezmięsne, lekkie danie pochodzące z kuchni francuskiej. Potrawa ta składa z wielu warzyw tj. papryka, bakłażan, cukinia, pomidory, cebula i czosnek. Całość wspaniale komponuje się z aromatycznymi ziołami. Danie najlepiej smakuje na ciepło podane z chrupiącymi grzankami.
Ratatouille
Przepis
1 średni bakłażan
1 średnia cukinia
1 duża czerwona papryka
1/2 kg pomidorów
2 cebule
3 ząbki czosnku
2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki suszonej bazylii
1 łyżeczka ziół prowansalskich
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
słodka papryka
sól
pieprz
Cebule siekamy na drobne kawałki. Cukinie kroimy na cienkie plastry, które dzielimy jeszcze na pół. Odstawiamy na bok, do przygotowanej miseczki. Pomidory wkładamy do osobnej miseczki i zalewamy wrzątkiem. Po paru minutach wyjmujemy pomidory wstawiając je na chwilę do zimnej wody. Skórkę nacinamy w kształt krzyżyka i zdejmujemy zaczynając od nasady nacięcia. Pomidory kroimy na ćwiartki i dodajemy do nich pokrojony ząbek czosnku. Z papryk usuwamy nasiona i kroimy w długie i grube paski. Ważne, aby wszystkie warzywa trafiły do osobnych miseczek. Sukcesywnie będziemy je wrzucać na patelnię.
Do smażenia używamy albo głębokiej patelni typu wok – koniecznie z pokrywką – albo garnka, także z pokrywą. Na patelni smażymy oliwę. Jako pierwszy składnik wrzucamy cebulę i smażymy tak, aby się nie przepaliła. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy do niej ćwiartki pomidorów z czosnkiem. Po 3 minutach wsypujemy paprykę. Całość mieszamy. Dodajemy tymianek i zioła prowansalskie. Doprawiamy solą i pieprzem. Przez kolejne minuty dusimy pod przykryciem.
Crème brûlée
Dosłowne tłumaczenie nazwy to "przypalony krem". Deser przygotowywany na bazie kremu z jaj, śmietany i cukru, uwieńczony warstwą karmelu.
Przepis
Przygotuj naczynie do kąpieli wodnej, czyli do dużego naczynia do zapiekanki, do połowy dodaj wody. Nastaw piec na temp 180C. Do 4 kokilek, ramekinów, (standardowy rozmiar 11x 3) wlej odrobinę wody tak, aby foremki pozostały zwilżone. Nie wycieraj.
W dużej misce wymieszaj 4 żółtka, dodaj ziarenka laski waniliowej oraz miód i mieszaj całość dość intensywnie. Następnie dodaj śmietanę i znów pomieszaj.
Przelej płyn do kokilek i dodaj do kąpieli wodnej, do pieca na 20 min. Po upieczeniu i całkowitym ostudzeniu włóż do lodówki na 2h.
Przed podaniem, w ostatniej chwili ułóż naczynia na blachę, posyp nasz krem cukrem trzcinowym i włóż do pieca, opcja grill na ok. 3 min, tak, aby cukier się delikatnie się skarmelizował. Podawaj bezpośrednio po wyjęciu z pieca.
Haute cuisine i Nouvelle cuisine
Haute cuisine
to kuchnia wysoka. Opiera się głównie na ciężkich i zawiesistych sosach ze śmietany, mąki i masła. Są to potrawy wysoce kaloryczne, ciężkostrawne, z drogimi i wyszukanymi składnikami jak np. trufle.
Została wprowadzona przez Georges’a Auguste’a Escoffier’a i ma na celu przemienienie jedzenia w sztukę. Typ tej kuchni spotykany jest głównie poza Francją …

Nouvelle cuisine
, czyli nowa kuchnia, została zapoczątkowana w 1960r. przez młodych francuskich kucharzy. Dania pozbawione są charakterystycznych dla kuchni francuskiej ciężkich sosów. Zamiast tego stosowane są proste i lekkie potrawy: delikatne sosy, które pozwalają poczuć różnorodność smaku potrawy i nie tłumią go, świeże warzywa i owoce. Czas gotowania, smażenia, duszenia jest bardzo krótki i pozwala zachować wartość odżywczą produktów. W tej kuchni bryluje zasada „jakość nad ilość”, co widać na restauracyjnych talerzach, gdzie znajdują się skromne porcje w artystycznym otoczeniu.
Ciekawostki kuchni francuskiej
'Croissanty', a raczej ich receptura nie pochodzi z Francji. Niegdyś rogaliki były odmianą austriackiego ciasta kipferl, wyprodukowanego w Paryżu w połowie XIX w. przez wiedeńskiego piekarza.

Przeciętny Francuz wypija rocznie około 100l wina, w tym około 50l to wino uznanej marki, oraz zjada około 50 kg wołowiny rocznie.

CREME BRULEE (francuski deser) po raz pierwszy został opisany w książce kucharskiej François Massialota w 1691 r. W dosłownym tłumaczeniu oznacza przypalony krem.
Ciekawostki kuchni francuskiej cd.
Widelce układa się ząbkami do dołu, aby zapobiec skaleczeniu się gości, kładących dłonie na stole.

Chodzą pogłoski, że kuchnia francuska zaczęła się, gdy król Francji Henryk II poślubił włoską księżnę Katarzynę Medycejską. Królowa uwielbiała luksus, dlatego też sprowadziła ze sobą cały włoski dwór, w tym kucharzy. Efektem było to, że pierwotnie mało wykwintna kuchnia francuska wspięła się na wyżyny kulinarnej sztuki.

Henryk III panujący we Francji w XVI wieku, był pierwszym królem, który użył widelca i łyżki do zjedzenia posiłku.
Nie zapominajmy o winach
Bardzo ważną rolę u Francuzów pełnią napoje, a konkretnie wina. Na co dzień nasi zachodni sąsiedzi piją mało znane marki win, najczęściej z jakiejś miejscowej małej winnicy, zaś od święta lepsze markowe i znane wina.

Innymi typowo francuskimi napojami są koniak, armaniak, Cidre - wino jabłkowe, czy Calvados - jabłkowa wódka. Również z Francji pochodzi jeden z najsłynniejszych aperitifów - campari.
U podstaw francuskiej filozofii wina leży pojęcie „
terroir
”. Słowo to trudno przetłumaczyć. W wolnym tłumaczeniu to
siedlisko
. Terroir oznacza więc klimat, glebę i położenie winnicy - najważniejsze czynniki mające wpływ na jakość wina.

Francuski sukces w produkcji wina to odpowiednie dopasowanie odmian winogron i metod produkcji do terroir, czyli do możliwości, które oferuje natura. Dzięki takiemu podejściu, przez wieki wytworzono swoistą symbiozę natury, kultury, kuchni i wina.
Wino francuskie – marka sama w sobie
Wybór francuskich win jest przeogromny. Francja (na równi z Włochami) jest głównym producentem win.
Francuskie wina kojarzone są przede wszystkim z szampanami czy winami czerwonymi z Bordeaux lub alzackimi rieslingami. Jednak to jedynie kropla w morzu francuskiego wina.
Południe i południowy zachód Francji to przede wszystkim wina wyraziste i pełne słońca, które pod względem łatwości i przyjemności picia dorównują winom z najcieplejszych zakątków świata.
Wino francuskie = francuski łącznik potraw
czerwone wina z Bordeaux - mięso czerwone, mięso czerwone z borowikami, dziczyzna
białe wina (ze szczepu Chardonnay) - makarony podane z sosami, na bazie białego wina okraszone kawałkami białego mięsa
białe wina (zwłaszcza ze szczepu Sauvignon Blanc) - mięso białe, wieprzowina, cielęcina
Sauvignon Blanc pasować będzie także do dań z ryżu, zwłaszcza do risotto z owocami morza
białe wina półwytrawne - ryby
Jako zasadę przyjmuje się dzisiaj, że wybrane wino można serwować do różnych potraw, ale też wybraną potrawę można spożywać z kilkoma różnymi winami.
Podział Francji
PRODUKCJA WINA
Alzacja
Bordeaux
Burgundia
Dolina Loary
Dolina Rodanu
Jura
Langwedo
Południowy Zachód Francji
Prowansja
Roussilloncja
Szampania
Alzacja
Akwitania
Burgundia
Bretania
Centralny
Dolna Normandia
Franche-Comté
Górna Normandia
Île-de-France
Korsyka
Kraj Loary
Langwedocja-Roussillon
Limousin
Lotaryngia
Midi-Pireneje
Nord-Pas-de-Calais
Owernia
Pikardia
Poitou-Charentes
Prowansja-Alpy-Wybrzeże Lazurowe
Rodan-Alpy
Szampania-Ardeny
REGIONY FRANCJI
Kuchnia Francuska jest bogata i różnorodna. Przez wieki europejskie dwory sprowadzały z Francji przepisy i mistrzów kuchni, aby ci dogadzali podniebieniom królów. Teraz czerpią z niej najlepsi kucharze świata i korzystają smakosze. To tam czeka na nich słynna tarta, zupa cebulowa, bagietka maczana w ciepłej kawie, żeberka, roladki z dorsza oraz oczywiście wspaniały crème brûlée.
Podsumowując
Szczypta historii
We Francji dzieje kuchni długo sprowadzały się do historii anegdotycznej. Prace na ten temat koncentrowały się na pochodzeniu kuchni narodowej i wykazywaniu francuskiej wyższości w tej dziedzinie. Historia ta przybierała postać mitu budowanego wokół słynnych postaci i luksusowych produktów. Tworzywem tej "historyczno-legendarnej gastronomii" były opowieści o upodobaniu Henryka IV do prostego wiejskiego jedzenia, zamiłowaniu Ludwika XIV do wystawnych wersalskich uczt czy o narodzinach restauracji w rewolucyjnym Paryżu.
Jednakże ...
Prace Jeana-Louisa Flandrina - lepsze zrozumienie historii kuchni francuskiej: ukazanie ogromnego zróżnicowania kulinarnych gustów i wskazanie na jego podstawy.
Analiza francuskich książek kucharskich:

Cuisinier François (Kucharz francuski) de la Varennea (1651r)
La Cuisinière bourgeoise (Kucharka mieszczańska) Menona (1746r)

ukazanie przełomu w kuchni francuskiej, który nastąpił w połowie XVIIw. Kuchnię średniowieczną, zastąpiła francuska kuchnia klasyczna, która stopniowo zaczęła podbijać stoły europejskich elit.
Główne cechy kuchni:
umiarkowane używanie przypraw,
ograniczenie czasu gotowania, pieczenia, smażenia,
upodobanie do tłustych sosów,
wielka popularność warzyw.

W ten sposób doszło we Francji do zerwania z kulinarnym dziedzictwem średniowiecza i baroku, które dalej dominowało w innych krajach.
Organizacja posiłku opublikowana została w dziele L Ordre des mets (
Porządek potraw
). W dziele tym zostały przedstawione społeczne i dietetyczne podstawy tzw. service à la française, który panował na stołach elit w całej nowożytnej Europie.
Polegał on na podziale posiłku na 4-5 „podań”, czyli zestawów składających się kolejno z zup, przekąsek, przystawek i pieczystego, w czasie których wszystkie potrawy z danego etapu posiłku ustawiane były na stole. Każdy biesiadnik mógł raczyć się potrawami, które najbardziej mu odpowiadały.
Taka organizacja uczty służyła przede wszystkim celom prestiżowym i pozwalała zaprezentować jej uczestnikom bogactwo gospodarza.
Organizacja posiłku
Wpływ kuchni polskiej na kuchnię francuską
Smak polskich potraw (ostre i pikantne) kontrastował z najważniejszym kierunkiem zmian w kuchni francuskiej, w której stopniowo odchodzono od smaku ostrego, ograniczano użycie szafranu, soli i cukru (jako przyprawy). Ta ewolucja kuchni francuskiej w XVII wieku sprawiła, że zaczęła się ona wyraźnie różnić od smaku wciąż utrzymującego się w innych krajach europejskich.
Wpływ kuchni francuskiej na kuchnię polską
W XVIII wieku, gdy francuski model kulinarny wywierał już duży wpływ na europejskie elity, polscy magnaci i szlachta także zaczęli doceniać mniej ostry i słony smak. Na dworze królewskim w Warszawie, w magnackich pałacach i szlacheckich dworkach coraz częściej naśladowano napływające z Francji kulinarne nowości.
Full transcript