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Untitled Prezi

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by

Juan Ricardo Gómez Duque

on 5 July 2016

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Transcript of Untitled Prezi

TRANSFERENCIA DE CALOR ENTRE DOS SUPERFICIES QUE ESTÁN EN CONTACTO DIRECTO. ES LA FORMA MÁS INEFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE ENERGÍA Y ES DE CARACTER UNIMODAL. TAMBOR-ALMENDRA / ALMENDRA / ALMENDRA.


POR CONDUCCIÓN
TRANSFERENCIA DE CALOR POR MEDIO DE UN FLUIDO (LÍQUIDO O GAS) DE CARACTER PLURIMODAL Y ES LA FORMA MAS EFICIENTE DE TRANSMISIÓN DE LA ENERGIA.
POR CONVECCIÓN
1. POR CONVECCIÓN

2. POR CONDUCCIÓN

3. POR RADIACIÓN

TRANSFERENCIA DE CALOR
-VOLUMEN DEL GRANO
-CONTENIDO DE AGUA
-CAMBIOS EN LOS CARBOHIDRATOS
-DENSIDAD DEL GRANO
-CAMBIOS DE COLOR
-APARIENCIA DE LA ALMENDRA
CAMBIOS OCURRIDOS EN LA TOSTIÓN
UNA BUENA TOSTIÓN REVELA EL SECRETO DEL CAFÉ
POR RADIACIÓN
TRANSFERENCIA DE CALOR ENTRE DOS SUPERFICIES QUE ESTÁN A DIFERENTE TEMPERATURA POR ONDAS DE CALOR, DE NATURALEZA PRURIMODAL.
FASES DE LA TOSTIÓN
DESHIDRATACIÓN

TOSTIÓN

ENFRIAMIENTO
FASE ENDOTÉRMICA
(ENTRE 155°-180°C)


FASE EXOTÉRMICA (ENTRE 190°-220° C)
GRADOS DE LA TOSTIÓN
DENOMINACIÓN DESCRIPCIÓN

ITALIANO MUY OSCURO
FRANCÉS OSCURO
VIENÉS OSCURO MEDIO
FULL CITY MEDIO OSCURO
CITY MEDIO
AMERICANO MEDIO LIGERO
CANELA LIGERO
FINLANDÉS MUY LIGERO
PAJA DEMASIADO LIGE
DEFECTOS PRIMARIOS DE LA TOSTIÓN
MUY LIGERO
CAFÉ CRUDO
CAFÉ CARBONIZADO
CAFÉ HORNEADO
TUESTE ARREBATADO
TUESTE DISPAREJO
DEFECTOS SECUNDARIOS DE LA TOSTIÓN
1.TUESTE PASADO O INSUFICIENTE.

2.TUESTE INADECUADO PARA SU USO.

3. INCONSISTENCIA EN EL PERFIL DEL TUESTE.
LA CALIDAD EN LA TOSTION DEPENDE DE:

-TAMAÑO DEL GRANO.
-% DE HUMEDAD CPS.
-UNIFORMIDAD DE LA MUESTRA.
-ALMENDRA SIN DEFECTOS.
-MÉTODO DE TOSTIÓN UTILIZADO
-TIPO DE BENEFICIO.
PORQUÉ SABORES AMARGOS EN EL CAFÉ
1. FENOLES.
2. CAFEINA Y TRIGONELINA.
3. ACIDOS CLOROGÉNICOS.
LA EXPERTICIA DEL TOSTADOR HACE QUE EL CAFÉ MUESTRE EN TAZA SUS MEJORES ATRIBUTOS.
CAMBIOS DE COLOR
1. CANTIDAD DE SACAROSA

2. MADUREZ ORGANOLÉPTICA DE LA CEREZA.

3. DESARROLLO DE MELANOIDINAS
ARABICAS VS CANEPHORAS
1. MAYOR CONTENIDO DE SACAROSA.
2. MENOR CONTENIDO DE A. CLOROGÉNICOS.
3. MAYOR VOLUMEN DE ALMENDRA.
4. MENOR % DE CAFEINA
5. HENDIDURA CENTRAL MENOS PROFUNDA.
COMPONENTES DEL CAFÉ QUE APORTAN SABOR
-
DULCE
(PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS)
-
ÁCIDOS
( FOSFÓRICO, MÁLICO Y ACÉTICO).
-
SALADO
(POTASIO, CALCIO Y FÓSFORO)
-
AMARGO
(CAFEÍNA, TRIGONELINA Y FENOLES).
COMPORTAMIENTO DE ACIDOS ORGÁNICOS EN EL BENEFICIO HÚMEDO
ACIDO LÁCTICO
SENSACIÓN CREMOSA ENTRE LA LENGUA Y EL PALADAR, NO ES PUNZANTE EN LA BOCA Y AUMENTA EL CUERPO DE UN CAFÉ
ACIDO MÁLICO
ACIDO CÍTRICO
ACIDO ACÉTICO
ÁCIDO BUTÍRICO
SENSACIÓN DE FERMENTO EN LA BOCA Y FRAGANCIA SIMILAR AL DE MANTEQUILLA DESCOMPUESTA.
SABORES, AROMAS Y FRAGANCIAS DIFERENCIADAS EN EL CAFÉ
MAYOR OPORTUNIDAD DE COMERCIALIZACIÓN Y VENDER EN SEGMENTOS ESPECIALES DE CLIENTES Y CONSUMIDORES
PRODUCE SALIVACIÓN EN LA BOCA
Y TIENE UN RESIDUAL ASTRINGENTE, MENOS PUNZANTE QUE EL A. CÍTRICO.
SALIVACIÓN INSTANTÁNEA EN LA BOCA, SABOR PUNZANTE .
SENSACIÓN AMARGA EN LA BOCA, SE VOLATILIZA MUY FÁCIL EN LA TAZA.
ÁCIDO PROPIÓNICO
AL AUMENTAR EL GRADO DE TOSTIÓN
1. DENSIDAD Y ACIDEZ DISMINUYEN.

2. EL pH AUMENTA.

3. SÓLIDOS SOLUBLES Y GRADOS BRIX TIENDEN A PERMANECER, EN MOLIENDAS GRUESA Y MEDIA.

4. AUMENTANDO EN MOLIENDA FINA.
DESGASIFICACIÓN DEL CAFÉ.
-PROCESO DE ELIMINACIÓN DEL CO2 ENTRE 1 A 4 DÍAS.
-SE ELIMINAN ENTRE 2 A 5 ml DE CO2 POR GRAMO DE CAFÉ.
-A >GRADO DE TOSTIÓN > CANTIDAD DE CO2.
-PODRÍA ROMPER LOS EMPAQUES.
TUESTE VS EXTRACCIÓN
TOSTION RÁPIDA

EXTRACCIÓN RÁPIDA
TOSTIÓN LENTA
EXTRACCIÓN LENTA
MOLIENDAS COMERCIALES PARA CAFÉ

USO TAMAÑO PROMEDIO (mm)

EXTRACTOS DE CAFÉ 1.5 -2.0
CAFETERAS COMERCIALES FILTRO DE MALLA METÁLICA 1.0 - 1.3
CAFETERAS DOMÉSTICAS FILTRO DE PAPEL 0.3 - 0.5
CAFETERAS ESPRESS INSTITUCIONALES 0.2
CAFÉ TURCO-IBRIK 0.1

EL BUEN TOSTADOR DEBE BUSCAR MAXIMIZAR LA ACIDEZ A TRAVÉS DE LA CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES.
-EL CO2 DEL CAFE TOSTADO ALCANZA 25 ATM DE PRESIÓN UNA VEZ TOSTADO.

-DEL PESO TOTAL DE UNA ALMENDRA SÓLAMENTE EL 0,01 % CORRESPONDE A LOS VOLÁTILES DEL CAFÉ (COMPUESTOS PODEROSOS ??)

-LAS ALMENDRAS PEQUEÑAS SE TUESTAN MÁS RÁPIDO QUE LAS ALMENDRAS GRANDES, DEBIDO A UNA MEJOR TRANSMISIÓN DEL CALOR.
LA ALMENDRA ES LA CHAPA

LA TOSTIÓN ES LA LLAVE
REACCION DE MAILLARD
ESTÁ DIVIDIDA EN TRES ETAPAS:

1.
PRODUCTOS SIN COLOR.
CONDENSACIÓN DEL AZÚCAR-AMINA

2.
PRODUCTOS SIN COLOR O AMARILLOS.
DESHIDRATACIÓN DEL AZÚCAR
FRAGMENTACIÓN DEL AZÚCAR
DEGRADACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS.

3.
PRODUCTOS DEL COLOR
CONDENSACIÓN DE LAS MELANOIDINAS.
REACCION DE MAILLARD
ES UNA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO OCASIONADA POR LA UNIÓN DE:

AZÚCAR REDUCTOR + GRUPO AMINO.

TIENE COMO RESULTADO LAS MELANOIDINAS QUE APORTAN SABOR, AROMA Y COLOR A LA BEBIDA DE CAFÉ. EMPIEZAN A OCURRIR POR ENCIMA DE LOS 140°C.
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES
*ES EL OSCURECIMIENTO DE LOS AZÚCARES EN AUSENCIA DE AMINAS.

*SUCEDE POR ENCIMA DE LOS 150°C, NO PRODUCE MELANOIDINAS Y ESTÁN ASOCIADAS AL COLOR, AROMA Y SABOR EN LA BEBIDA.

*LOS COMPUESTOS VOLÁTILES GENERADOS POR LA DEGRADACIÓN DE LOS AZÚCARES CONTRIBUYEN AL SABOR (FURANOS Y PIRANOSAS/ CARAMELO).

TEMPERATURAS CRÍTICAS DURANTE EL TUESTE.
1. TEMPERATURA DE INICIO.
2. TEMPERATURA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.
3. TEMPERATURA DEL PRIMER CRACK.
4. TEMPERATURA DEL FINAL DEL TUESTE.
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