Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

İNVERTAZ ENZİMİ

No description
by

ezhi özşahin

on 3 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of İNVERTAZ ENZİMİ

Giriş
Enzimler canlı organizmalarda substratların kimyasal değişimini katalizleyen kompleks
moleküllerdir.
Günümüzde enzimler özellikle gıda endüstrisinde deterjan endüstrisinde,tekstilde ve teşhis-tedavi amacıyla tıpta kullanılmaktadırlar.
İnvertaz enzimi 60 yıldır aktif olarak gıda sektöründe özellikle şekerleme ve tatlı endüstrisinde kristal şekerin inversiyonu ve bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla invert şeker elde etmede kullanılır.
İnvertaz enzimi bitkisel ya da mikroorganizmalardan izole edilerek üretilebilmektedir.


İnvertaz Hangi Gıdalarda Kullanılır?
Şekerleme, çikolata ve pastacılık ürünleri
Kekler, pudingler ve mufinler
Ekmekler
Kurabiyeler
Baklava gibi geleneksel ürünler
Bazı meyve suları
Kondense süt ürünleri
Bebek ürünleri


İNVERTAZ ENZİMİ
İnvertaz enzimi ile sakkarozun eş konsantrasyonda glukoz ve fruktoza hidrolizi sakkarozun inversiyonu olarak tanımlanır.Bu reaksiyon esnasında 1 mol su kullanılarak, 1'er mol fruktoz ve glikoz elde edilir. %50 - %50 eşitlikte dağılan fruktoz ve glikoz sıvı şekerine invert şeker de denir.

İki çeşit invertaz enzimi vardır.Bunlar sakkaroz molekülünü farklı noktalarda parçalama özellikleriyle karakterize edilirler.
1.α-D-glukozit glukohidrolaz sakkaroz molekülünü glukoz kısmından parçalamaktadır ve küflerden elde edilir.
2.β-D-fruktofuranosit fruktohidrolaz molekülü fruktoz kısmından parçalamaktadır ve mayalardan elde edilen invertaz enzimidir.
İnvertaz Enzimi Neden Kullanılmaktadır?

• İnvertaz enzimi sakkarozu hidrolize ederek invert şeker meydana getirir ve invert şeker ile, içi sıvı olan şekerler ve çikolatalar üretilmektedir.
• Marzipan ve diğer şekerli ürünlerdeki şeker kristalleşme problemi rahatlıkla önlenir.
• Ürünlerin içindeki su aktivitesi yüksek şeker konsantrasyonu nedeni ile düşürülür.
• Mikroorganizmaların daha zor yaşayabileceği ortamlar oluşturulur.
• Ürünlerin raf ömürleri uzamaktadır.
• Ürünlerin tekstür özelliklerinin arzu edilen düzeye getirilmesine yardımcı olur.
• Ayrıca invertaz enzimi, analitik alanda sükroz konsantrasyonun tayini amaçlı biyosensörlerde kullanılmaktadır .

İNVERTAZ ENZİMİ VE ENDÜSTRİYEL OLARAK İZOLASYONU
Bununla birlikte invertaz enzimi arılar tarafından doğal olarak üretilerek bal oluşumunda kullanılmaktadır. Bal Arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür.
BAL
İnvertazlar (β-fruktofuranozidaz, Sükraz, E.C 3.2.1.26) β-D-fruktofuranozidlerin terminal indirgen olmayan β- fruktofuranozid artıklarının hidrolizini katalizleyen hidrolaz sınıfı enzimlerdir. Doğada oldukça yaygın olarak bulunan bu enzim pek çok mikrobiyal ve bitkisel kaynaktan izole edilerek saflaştırılmıştır. İnvertaz enzimi, kimliği ilk belirlenen proteinler arasında bulunmaktadır ve enzim kinetiğinin prensiplerinin çıkarılmasında model enzim olarak kullanılmıştır.
iNVERTAZ ENZİMİ İZOLASYONU
İnvertaz enzimi pek çok doğal kaynaktan elde edilmektedir.Bu bitkisel kaynakların başında şeker pancarı,şeker kamışı,kuşkonmaz ve üzüm gelmektedir.Üzüm yüksek enzim aktivitesine ile gıda endüstrisinde önemli bir yere sahip bir kaynaktır.

Bu çalışmada kokulu kara üzümden (Vitis labrusca) izole edilen invertaz enzimi üçlü faz yöntemiyle (TPP) tek adımda saflaştırılmıştır. Üçlü faz sistemleri, son zamanlarda geliştirilmiş, protein çökelmesinin kollektif birçok basamağını kapsayan bir biyoayırım tekniğidir.
BİTKİSEL KAYNAKLARDAN İNVERTAZ ENZİMİ İZOLASYONU
TPP sistemi diğer çok adımlı, maliyeti yüksek kromatografik saflaştırma tekniklerine kıyasla uygulaması basit, maliyeti düşük, geniş hacimlerde kullanılabilir ve oda sıcaklığında gerçekleştirilebilen bir biyoayırım tekniğidir.
Mikrobiyal Kaynaklardan
İnvertaz Enzimi İzolasyonu
İnvertaz enzimi üretimi için Saccharomyces spp. suşları kullanılmaktadır . Bununla birlikte çeşitli araştırmalar sonucu non-saccharomyces türleri ulunmuş aralarında en yüksek invertaz enzim aktivitesine C. holmii (ortalama 7960 U) ve C. colliculosa (ortalama 2480 U) maya türlerinde rastlanmıştır.

İnvertaz enziminin endüstriyel olarak elde edilmesinde yaygın olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılmaktadır. Saccharomyces cerevisiae’ın tercih edilme nedenleri ;

• Ökaryotik ve kararlı yapıdadırlar.
• Yüksek çoğalma hızı (aerobik olarak)
• Yüksek etanol fermantasyon hızı
• Güçlü invertaz üretimi
• Melastaki inhibitör bileşenlerinde yüksek tolerans
• Kolaylıkla korunabilir ve çoğalabilir.

Karıştırmalı kesikli olarak işletilen soğutma ceketli bir biyoreaktörde S. cerevisiae mayası kullanılarak maksimum derişime sahip mikroorganizma üretimi için pH, optimum değeri olan 5’te kontrol edilmiştir Biyoreaktör sıcaklığı S. cerevisiae mikroorganizmasının optimum çoğalma sıcaklığı olan 32 oC ve optimum karıştırma hızı 600 devir/dakika değerlerinde sabit tutulmuştur.
KATI BESİYERİ
SIVI BESİYERİ
Fermantasyon tamamlandıktan sonra reaktör soğutulur. Biyomas ve süspanse haldeki katı parçacıklar çeşitli yöntemler ile uzaklaştırılır.
İnvertaz enzimi için genellikle çöktürme yöntemi uygulanmaktadır.
Enzim solüsyonu uygulama amacına göre saflaştırılır.
Saflaştırma için pek çok teknik kullanılmaktadır.
Enzimin saflaştırılması ve izolasyonunu takiben elde edilen saf invertaz enziminin kurutulması,depolanması işlemleri uygulanır
Depolanma +4 derecede olmalıdır.

İNVERTAZ ENZİMİ AKTİVESİNİN TAYİNİ
İnvertaz Aktivitesini Etkileyen Faktörler;

1.Sıcaklık
2.pH


İnvertaz enzimleri genel olarak 10°C ile 75°C arasında aktif olarak çalışmaktadır.

Ancak 50 °C’de maksimum aktivite göstermektedir.
İnvertaz aktivitesi açısından, mikroorganizma çoğalma ortamının pH’ının 5 değerinde kontrol edilmesi uygundur.
"
SONUÇ VE TARTIŞMALAR
Yapılan araştırmalar sonucunda invertaz enziminin şekerleme endüstrisinde önemli bir yere sahip bir enzim olduğu belirtilmiştir.
Kullanıldığı gıda ürünlerinde koruyucu özellikleri bulunan bir enzimdir
İnvertaz enzimi bitkisel ve mikrobiyal kaynaklardan izole edilir.Ancak bu işlem için kullanılan yöntemler çeşitli ve çok adımlı olmakla beraber sınırlı araştırmalar mevcuttur.
Enzimin kullanım alanının genişletilmesiyle ilgili araştırmalar mevcut değildir.
İnvertaz enzimi için kullanılan kaynaklar çok çeşitli olmasına rağmen tüm kaynaklar aktif olarak kullanılamamaktadır.
İlginize teşekkürler...
Full transcript