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Tamaño de un restaurante

Planeación y evaluación de proyectos
by

Cristina Isabel

on 13 September 2012

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Transcript of Tamaño de un restaurante

Planeación y evaluación
de proyectos Tamaño del Restaurante Información básica Distribución de las áreas de un restaurante Número de comensales atendidos

Capacidad de los asientos en las áreas de servicio

Método de cocina

Frecuencia semanal de recepción de mercancía y tipo de mercancía

Productos de panadería

Tipo de servicio

Equipo de cocina existente

Descripción del menú

Nuevas instalaciones del local
Recepción Secos Almacén Limpieza y papelería
Cámaras de refrigeración Pequeña oficina: 5.58-7-44 m2

Combinación de oficinas (staff + mannager) requieren más espacio para equipo de oficina
Oficinas Preparación
Cocina caliente
Cocina fría
Preparación final
Áreas de preparación Panadería Lockers de empleados Servicio a la mesa con menú limitado
Estaciones de servicio Incluye el espacio para pasillos y circulación
Comedor Cochambre Áreas de la cocina Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
La secuencia del diseño de una cocina 1. Recepción

2. Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )

3. Steward

4. Cocina caliente

5. Cocina fría

6. Salón

7. Estaciones de servicio

8. Zonas de basura y basureros
Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.
Principios para una buena distribución El servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades físicas y sociales del cliente. Área de servicio - Espacio para las mesas.
- Espacio para estaciones de servicio.
- Espacio para tránsito del personal y del equipo en uso en el salón comedor.
-Espacios públicos para los clientes (área de espera, baños) Áreas básicas del salón comedor - Evitar trabajos innecesarios y pérdida de tiempo.
- Rentabilizar nuestros desplazamientos.
- Proporcionar un servicio más rápido y eficaz (mejorando la calidad de este)
- Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes. Con un buen diseño del área de servicio lograremos: Tomando en cuenta que la sala o comedor ocupa 2/4 partes del local Medidas estándar de sala o comedor
en m2 por plaza Número máximo de personas que se pueden atender en un establecimiento
Aforo= Superficie total del área de servicio + Superficie total del área de atención Cálculo del aforo Superficie ocupada por enseres de servicio
Superficie útil de servicios
Superficie área de servicios
AS= (superficie útil de servicio - superficie ocupara por enseres de servicio)/superficie por persona (0.50 M2) área de servicio Superficie ocupada por enseres de atención
Superficie útil de atención
AT= (superficie útil de atención - superficie ocupada por enseres de atención)/superficie por persona (1 M2) área de atención Determinar las dimensiones de servicio 60% y cocina 40%
Determinar el número máximo de comensales Otra fórmula Capacidad= Largo del restaurante (M2) x Ancho del restaurante (M2)/ Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento + Constante de espacio (0.20 M2) Número máximo de comensales
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