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SACRIFICIOS DE CERDOS

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Juan Carlos Mejia Rojas

on 14 November 2013

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SACRIFICIOS DE CERDOS
PELADO:
En este paso el cuerpo del cerdo pasa a la peladora la cual se encarga de quitar la piel del cerdo, eliminando así suciedades y los pelos.
PESADO Y LAVADO FINAL.
en este proceso se procede a pesar la canal completa para así llevar el control en la empresa luego de eso el operario le realiza un lavado final a la canal de cerdo en la cual al final en algunas empresas la rocían con ácido láctico.
ESCALDADO:
Comprende en sumergir el cuerpo completo del cerdo en un tanque con agua a una temperatura de 60 - 65º centígrados de 2 - 3 minutos hasta que la piel este lo suficientemente blanda como para desprenderse.
EVALUACIÓN DE CALIDAD.
en esta operación se procede a revisar por completo la canal observando que tenga buen aspecto que no haya ningún defecto que represente una baja en la calidad de la canal.
EVISCERACIÓN:
Trata de la selección y separación de las viseras blancas y rojas y en este proceso se realiza la inspección post-morten en las viseras rojas.
SACRIFICIO Y SANGRÍA :
Comprende en el corte de la yugular del cerdo y posterior a eso se realiza la sangría la cual elimina el 50% de la sangre del cerdo.
ISADO:
Se cuelga el cerdo de una de las patas traseras para aislarlo del suelo y para facilitar la sangría y el proceso en si.
INSENSIBILIZACIÓN :
Se realiza colocando una especie de diadema en la cabeza del cerdo la cual le proporciona una descarga eléctrica de alto voltaje provocando así una insensibilización momentánea al cerdo.
MANTENIMIENTO DE LOS CERDOS EN LOS CORRALES
Este paso se hace con el fin de que los cerdos tengan un ambiente tranquilo para que no se consuman el glucógeno, necesario en la maduración de la carne, también es un espacio para que los cerdos estén en cuarentena y ayuno esto disminuirá la carga microbiana en el intestino.
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
El TRANSPORTE de los cerdos tiene que garantizar la comodidad de ellos para que cuando lleguen a la planta de sacrificio no estén estresados ni lastimados.

LA RECEPCIÓN se hace la inspección del cerdo para garantizar que el animal este sano y apto para el sacrificio y su posterior consumo humano
LA CARNE DE CERDO:
A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa y muy mala para el colesterol, pero se a demostrado todo lo contrario
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CERDO:
AGUA: 75%
PROTEÍNA BRUTA: 20%
LÍPIDOS: 5% - 10%
CARBOHIDRATOS: 1%
MINERALES: 1%
vitaminas: B1 - B6 -B12, riboflavinas.
PULIDA, FLAMEADA Y LAVADO
VISERAS BLANCAS.
VISERAS ROJAS.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y ENTREGA.
para el almacenamiento tiene que ser en una cava previamente lavada y desinfecta y tiene que estar a temperaturas de refrigeración no superiores a 4 grados centígrados, el transporte tiene garantizar que las canales no toquen el suelo del cajón de almacenamiento he igualmente tiene que estar refrigerado.
en estos pasos comprende:
la eliminación de las pezuñas.
se cuelga de las dos patas traseras.
se flamea para terminar de eliminar algunos pelos que hayan quedado.
y se lava con abundante agua todo el cuerpo del cerdo.
son las primeras en retirarse del la canal del cerdo, enviando las viseras a un cuarto separado por que si se llega a romper alguno de los intestinos, la materia orgánica proveniente de ellos puede entrar a contaminar la canal completa.
el retiro de estas viseras es realizado por un operario el las envía a un cuarto aislado donde se procede a realizar la inspección post-morten de estos órganos.
¿CUALES SON LAS VISERAS ROJAS?
CORAZÓN
RIÑONES:
PULMONES:
TRAQUEA:
ESTOMAGO:
INTESTINO DE CERDO:
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