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ELABORACION DE ENCURTIDOS

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soledad gutierrez camacho

on 21 November 2012

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Transcript of ELABORACION DE ENCURTIDOS

RESULTADOS JUSTIFICACION 2013 2009 2010 2011 2012 MARCO TEORICO 0 + - = 9 8 7 1 2 3 4 5 6 c CONCLUSION
En esta práctica identificamos las propiedades de los líquidos que intervinieron en el proceso de elaboración de nuestro encurtido y como fueron cambiando estas propiedades al someterlos a procesos térmicos. Empezamos el proceso con la propiedad que fue la densidad esta es principal ya que gracias a la densidad de los líquidos pudimos saber cuánto vinagre debimos usar para que las verduras mantengan sus consistencia, el peso también influyo debido a que eso nos basamos para saber qué medidas tomamos para la elaboración del encurtido, y finalmente la viscosidad también tuvo que ver con nuestro producto ya que finalmente las verduras mantuvieron su color, y la viscosidad fue normal ya que se mantuvieron. La diferencia del color del encurtido obtenido, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucedió con la textura del producto final; dependió de la textura que tuvo la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados. En cuanto al olor de los productos es agradable debido a la materia prima que utilizamos y a las especias que integramos. BIBLIOGRAFIA
-Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. - - Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
-Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.
-Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
-Determinará, en forma experimental, distintas propiedades de los líquidos, como densidad, peso específico, fuerza de capilaridad, viscosidad cinemática y viscosidad dinámica, y el cambio que sufren al someterlos a un tratamiento térmico.
OBJETIVO ESPECIFICO
-Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales utilizando un método adecuado
-Identificar los cambios que presenta los vegetales en la elaboración del encurtido
-Entender los procesos realizamos mediante un diagrama de flujo INTRODUCCIÓN
La importancia de los líquidos son una subdivisión de los fluidos, los cuales son aquellos elementos capaces de fluir, de adaptarse a la forma a la forma de los recipientes existen dos tipos d fluidos que se encuentran en la naturaleza los líquidos y los gases. En el caso de los encurtidos utilizaremos los líquidos estos a su vez presentan volumen que es la cantidad que ocuparemos de atería prima y que se almacenara en los recipientes, la densidad que se refiere a los vegetales que ocuparan el recipiente (masa), la temperatura que se necesitara para que los encurtidos puedan realizarse, entre otras, estas características son importantes para poder llevar a cabo el proceso de elaboración es por eso que en la industria alimentaria son muy utilizados ya que generan productos de calidad y ahorro de energía así como de trabajo. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas, que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tiene en común su aderezo con vinagre. Se le da el nombre de encurtido a los alimentos que son sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo). Ello puede lograrse mediante la adición de sal común que origina la fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Entre los productos hortícolas se encuentran los pepinillos, cebollitas, zanahorias, aceituna, coliflor entre otras. Se denomina también encurtido al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales. La característica que permite la conservación es el medio acido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 el encurtido permite conservar los alimentos por meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. También pueden elaborarse encurtidos por medio de azucares, especias, esencias, y aromas pero siempre en presencia de vinagre. En la elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos las costumbres, y las tradiciones así como las preferencias dulces, ácidos, agridulces o picantes.

DENSIDAD RELATIVA
La densidad relativa es una comparación de la densidad de una sustancia con la densidad de otra que se toma como referencia. Ambas densidades se expresan en las mismas unidades y en iguales condiciones de temperatura y presión. La densidad relativa es adimensional (sin unidades), ya que queda definida como el cociente de dos densidades.

PROPIEDADES FISICAS DE LOS LIQUIDOS
Un líquido toma la forma de su contenedor cuando está la fuerza de la gravedad.
Punto de fusión: es la temperatura en la cual una sustancia se funde (
Punto de ebullición: es la temperatura en la cual una sustancia pura se evaporiza
Solubilidad en líquidos: es la capacidad que tiene una sustancia para disolverse en otra, la solubilidad de un soluto es la cantidad de esta.
Tensión superficial: es la capacidad de un líquido de ascender o descender en un tubo capilar.
DENSIDAD
La densidad es una medida de cuánto material se encuentra comprimido en un espacio determinado; es la cantidad de masa por unidad de volumen.

TEMPERATURA
La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio, frío que puede ser medida, específicamente, con un termómetro. En física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Está relacionada directamente con la parte de la energía interna conocida como «energía cinética», que es la energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones.
Analizando la problemática expuesta el presente trabajo es importante para enfocar el proceso de fermentación acética para la producción de encurtido, utilizando vinagre y algunos vegetales. La elaboración de productos fermentados y específicamente la producción del encurtido ha sido constatada y llevada a cabo como una manera de otorgar valor adicional, y proponer un uso efectivo de vegetales que no han llegado a ser comercializados en su totalidad. La fermentación es un proceso que emplea poca mano de obra, requiere una infraestructura mínima y poca energía. Además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, es un proceso que puede ser aprovechado por los productores para añadir un valor a estos productos agropecuarios, que no se logran comercializar por diferentes motivos, lo cual repercutiría en beneficio de los productores.

Instituto Tecnológico del Occidente del Estado de Hidalgo


DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Practica No.4:

ELABORACION DE ENCURTIDOS


ASIGNATURA:

Termodinámica

Elaborado por:
Arandi Arteaga Arteaga
Elvira Bomaye Andrade
Anahí García Reyes
Silvia Sheden Grandes Jiménez
Victoria Soledad Gutiérrez Camacho
Nancy Johana Hernández
León Saucedo Antonio
Mejía López Alan Iván
Navarro Cruz Daniel

3°”A”

CATEDRATICO: Ing. José Francisco Hernández Pedraza
Fecha de entrega: 20 de Noviembre de 2012

En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum).
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez. El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural
PH Y ACIDES
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como el ajo, los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico en alimentos vegetales.
OLOR
Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.
CONSERVACIÓN
Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Seleccion de la materia prima Picado de materia prima Lavado de materia prima DISCUSIONES FIN Incorporacion del vinagre con los vegetales Las verduras fueron cocidas a una temperatura media Al final incorporamos la col debido a que es muy viscosa Al final el producto obtuvo la consistencia deseada PRODUCTO FINAL
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