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CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS-Unicor

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Junior Montes Banda

on 11 April 2013

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Transcript of CAPACITACIÓN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS-Unicor

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Según el decreto 3075 de 1997, las Buenas Prácticas de Manufactura son todos los principios y prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos que incluye: Preparación, elaboración, almacenamiento, envasado, transporte y distribución de alimentos. Para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción ALIMENTO Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos (decreto 3075. 1997). ALIMENTO CONTAMINADO Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (Decreto 3075, 1997). MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos (Decreto 3075-1997). CONTAMINANTE Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental (Codex Alimentarius). CONTAMINACIÓN CRUZADA Es el proceso por el que los microorganismos de un área NO LIMPIA son trasladados, a otra área antes LIMPIA, de manera que infecta alimentos o superficies BPM ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS-ETA Son aquellas ENFERMEDADES que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. QUE ES ? INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. HIGIENE Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucran la limpieza y desinfección. FUENTES DE CONTAMINACIÓN MATERIAS PRIMAS Cuando existe proliferación de hongos, bacterias e insectos por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte. MEDIO
AMBIENTE Corrientes de aire
Baños cercanos al área de elaboración
Pisos y paredes de instalaciones sucios
Acceso de personal ajeno a el área de elaboración
Reparaciones locativas sin medidas de seguridad y protección ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN Baldes plásticos con superficies porosas Accesorios de madera Cepillos y churruscos en mal estado PERSONAL MANIPULADOR Ropa inadecuada Botas, guantes y peto en mal estado Cabello Largo Uñas Largas y sucias Adicionalmente INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 tipos de bacterias
Las moscas hasta 3.700 Las basuras acumuladas cerca de las áreas de proceso atraen insectos que pueden contaminar el producto en proceso y el ambiente. ¿CÓMO PREVENIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO? A través de Todas las disposiciones contenidas en el decreto 3075 del Ministerio de Salud de Diciembre de 1997, son de obligatorio cumplimiento. Regulan todas las actividades que generen riesgo por el consumo de alimentos. Que Corresponden TERMINOLOGÍA PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de salud Es necesario realizar exámenes de laboratorio periódicos e impedir el acceso a las áreas de elaboración, a personas que padezcan o sean portadoras de alguna enfermedad que ponga en peligro la inocuidad del producto Enfermedades y lesiones Reportar casos de : Ictericia, fiebre, diarrea, afecciones respiratorias, vómito, lesiones en piel y ojos. Practicas higiénicas y medidas de protección Disponer de ropa protectora adecuada y siempre limpia.
Lavar las manos de forma correcta al comenzar cada proceso.
No usar joyería o accesorios mientras esté en la línea de producción.
Realice el baño diario
Limpieza e higiene del cabello
Usar desodorante y talco
Cepillado de dientes Comportamiento Personal Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como: Documentación y Capacitación Capacitar continuamente al personal en manipulación de alimentos Rangos de Temperatura Existen rangos de temperatura donde las microbios mueren o se inactivan, pero trambien hay otros donde pueden proliferarse de una forma rapida. Temperatura: Es el más importante. Según las T° óptimas de crecimiento se clasifican:
Termófilos. Crecen a T° altas (entre 55°C - 75°C)
Mesófilicos. Crecen a T° medias (entre 30°C - 45°C). La mayoría (37°C)
Psicrófilos. Crecen a T° bajas (entre 12°C - 15°C) Uno de esos rangos son:
Temperaturas Críticas: entre 5° Y 70°C
Zona de riesgo: Entr 5° y 65°C lso alimentos no deben pasar mas de 2 horas en este rango. Uniforme Completo Pantalón y
camisa Zapatos De uso desechable Cobertor de cabello Tapa bocas Guantes Estos son preferiblemente blancos o de color claro y están limpias al iniciar las jornadas de trabajo y se mantienen en estas condiciones.
El pantalón y la camisa se lavan diariamente y esto lo hace cada persona en su casa. Se mantienen en buen estado, sin presentar desgarres, falta de cierres, partes desconocidas o presencia de huecos. En la camisa no se permiten bolsillos que estén situados por arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto. En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plástico. Estos delantales deben lavarse diariamente al finalizar la jornada y por ningún motivo deberán lavarse en el suelo. Sólo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas.
Los mismos se mantienen limpios y en buenas condiciones. GRACIAS Toser Fumar Escupir Masticar Sobre los alimentos no protegidos. 1. GENERALIDADES
Objetivo
Conceptos Básicos
2. TEMAS A TRATAR
Higiene Personal
Higiene y buen uso del uniforme de trabajo
Comportamiento Personal
Estado de salud del Manipulador de Alimentos
Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la de manipulación de alimentos.
Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta en la manipulación de alimentos.
Identificar la importancia del lavado de las manos para no contaminar los alimentos.
Diferenciar las buenas y malas prácticas de higiene personal en la manipulación de alimentos.
Señalar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener en cuenta para la manipulación de los alimentos. La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un determinado número de normas de higiene, que guardan relación principalmente con la presentación personal, la ropa, el comportamiento y las prácticas de los individuos involucrados en este proceso. Son las medidas de higiene o limpieza que las personas hacen para conservar su salud tales como el baño diario, lavado de manos, lavado de los dientes, uso de ropa limpia, etc. HIGIENE PERSONAL El lavado de manos es una práctica que debe ser
constante y cada vez que sea necesario, ya que elimina el 85% de los riesgos de contaminación de
los alimentos ocasionada por el hombre, es por esto que se hace indispensable un cambio de
actitud y conducta hacia la higiene personal. Antes de iniciar labores.
Antes de manipular productos.
Antes y después de comer.
Después de ir al servicio sanitario.
Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Después de fumar.
Después de limpiarse el sudor
Después de Manipular recipientes de basura, traperos, utensilios sucios.
Después de tocarse el cabello
Después de terminar la jornada de trabajo
Cada vez que lo considere conveniente. El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a ingresar al área de procesos incluyendo visitantes.
La indumentaria completa consta de: pantalón y camisa blanca, calcetines, zapatos cerrados de material resistente e impermeable (botas), redecilla o gorro para el cabello, tapabocas y guantes. Todo personal que ingresa al área de proceso se cubre su cabeza con una redecilla o gorra.
El cabello se usa de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo se lo sujetan de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra. La boca y nariz albergan un sin número de bacterias que pueden dispersarse al hablar o estornudar, es por ello que todo personal que está en contacto con el producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento se cubre la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla con el fin de evitar contaminación. Las personas que manipulen los alimentos usan guantes en buenas condiciones, limpios y desinfectados.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente y lavar los guantes como si fuesen las propias manos. Recuerde que en usted recae la
responsabilidad de los alimentos
que sus clientes consumen.
Procéselos, empáquelos, almacénelos y transpórtelos como si fueran
para usted o su familia. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
PLAN DE HIGIENE PERSONAL YIRA COGOLLO CORDERO
DAVID IBÁÑEZ GALLEGO
INGENIEROS DE ALIMENTOS
MONTERÍA-CÓRDOBA
2013 RIESGOS Riesgo Biológico Bacterias
Parásitos
Virus Riesgo Físico Clavos
Cabello
Vidrio
Madera
Tierra Riesgo Químicos Detergente
Pinturas
Lubricantes
Jabones
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