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Untitled Prezi

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by

Catalina Vélez

on 25 November 2013

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Transcript of Untitled Prezi

LES TECHNIQUES DE TRAVAIL POUR LA R&D
INTRODUCTION
METHODE DE PRODUCTION
PREPARATION DU FRUIT PAR LE PAI
PLAN
Introduction
Description du produit
Méthode de production
Description de la technologie
Contrôle de qualité
Conclusion
Bibliographie
Les produits aromatisés ou aux fruits (62 %) devancent largement les produits dits « nature » (38 %).
La consommation des laits fermentés en France



Plus de 20 kg par habitant et par an.
Les laits fermentés proviennent des produits laitiers qui ont subi une fermentation lactique.
Deux étapes très importantes pour garantir une bonne qualité du produit final:
Faire une correcte préparation du lait
Garantir une fermentation correcte

Obtention de différentes textures:
texture ferme, la texture brassée ou la texture liquide.

Transformation du lait sous l’action de bactéries lactiques thermophiles (55°C) qui sont Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. 

YAOURT
DESCRIPTION DU PRODUIT
Yaourt aux fruits ayant une structure brassée
FORMULATION
DESCRIPTION DU PRODUIT
DESCRIPTON DE LA TECHNOLOGIE
«Produit fermentescible, mais non fermenté, obtenu par tamisage de la partie comestible de fruits entiers ou épluchés, sans élimination de jus ».

On respecte en général un dosage de 15% de purée de fruits dans les yaourts brassés.
YAOURT AVEC UNE PURÉE DE FRAISES
ETAPES
ETAPE 2
Blanchiment 

ETAPE 1 Réception et pesée des fraises

ETAPE 3
Triage, lavage,
parage

ETAPES 4 ET 5
Dépulpage et raffinage
ETAPE 6
Concentration de la purée de fraises 

ETAPE 7
Refroidissement
ETAPE 8
Conditionnement

CONTRÔLES DE QUALITE
Permettent d'assurer la mise sur le marché des produits:
Sains
Conformes
Qui répondent aux qualités organoleptiques demandées
Stables

Les contrôles de qualité sont effectués sur :
Les matières premières
La fabrication et les équipements
Les produits finis

Contrôlées à réception et de façon systématique en respectant un plan d’échantillonnage
Le lait, les poudres, les ferments et les préparations de fruits.
CONTRÔLE DE MATIERES PREMIERES
Contrôle de la qualité du lait

Les indicateurs de la qualité sanitaire du lait sont :
• La température de transport ;
• Le nombre de germes totaux et de cellules somatiques ;
• L’acidité titrable.

Ceux qui indiquent la qualité technologique sont :
• L’analyse de sa composition en matières grasses et en matières azotées ;
• Le dépistage des antibiotiques.

Contrôle de la qualité des poudres

Cahier des charges pour s’assurer de la qualité microbiologique des poudres et de leurs propriétés technologiques de composition et de solubilité.
Contrôle de la qualité des préparations de fruits

L’absence de contamination est vérifiée, à réception, par la mesure de la pression de CO2 à l’intérieur du container
Les propriétés physico-chimiques des préparations (pH, viscosité) et la distribution de la taille des fruits peuvent également être contrôlées
MAINTENANCE PRÉVENTIVE

Mesurer le dégagement de chaleur observé pendant l’acidification, directement corrélé à la quantité d’acide lactique produit.
Enregistrement automatique du pH
L’acidification est contrôlée en effectuant des prélèvements et des mesures de l’acidité Dornic ou du pH.
Points critiques comme la pasteurisation ou la cinétique d’acidification.

CONTRÔLES RÉALISÉS AU COURS DE LA FABRICATION

Control des caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles

CONTRÔLES DES PRODUITS FINAUX
Caractéristiques microbiologiques
Dénombrement des flores spécifiques



Salmonella et de Listeria monocytogenes 

Caractéristiques physico‐chimiques
Protéines: kjeldhal,AOAC 991.20

Matières grasses: méthode gravimétrique, ISO 8262-3 ; 2005

Le pH: pH-mètre

L’acidité titrable: méthode de titration ou potentiomètre, ISO 11869 ; 1997

Viscosité: viscosimètre

Caractéristiques sensorielles
La texture est un critère important pour leur qualité sensorielle (De même pour le goût et l’arôme).
Ph <4,5

ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES SUR LA PURÉE DE FRAISES 
Couleur
Colorimètre

Goût 
Dégustés par un panel d’experts entraînés
Viscosité
Viscosimètre
Consistance
Mesurée par le consistomètre
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
Standardisation
Soumettre le lait à une rotation très rapide afin que la force centrifuge facilite la séparation des composants du lait.
Homogénéisation
Pasteurisation
Consiste à chauffer les aliments à une température donnée durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque.
Fermentation
Les bactéries lactiques produisent l’acide lactique en modifiant la structure des protéines du lait (caséines micellaires).
Refroidissement
Réfrigération rapide à + 4°C qui va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée.
Machine qui force une substance sur une surface dure à travers les ouvertures très fines avec l'objectif de mélanger ou émulsionner une substance.
COUTANT Chloé
DUPERTUIS Chloé
EGRON Lauriane
KOLOZIAN Christine
VELEZ Catalina

Promo 12

LES PRODUITS LAITIERS. Le Yaourts, leur circuit de fabrication. [] http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/produits-laitiers-leurs-circuits-de-fabrication/les-yaourts-leur-circuit-de-fabrication/ [18/10/2013]

AGEFAFORIA: Les Industries alimentaires. La fabrication du yaourt. [] http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+yaourt_5-63.html# [21/10/2013]

Les techniques de fabrication du yaourt. [] http://www.nzdl.org/gsdlmod?e=d-00000-00---off-0fnl2.2--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-en-50---20-about---00-0-1-00-0--4----0-0-11-10-0utfZz-8-00&a=d&cl=CL3.23&d=HASH012930938c9c6e30eddef43a.3.2.5 [21/10/2013]

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA. Ficha técnica producto terminado. Yogurt entero. [] http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-yogurt [22/10/2013]

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE. Laboratorio tecnología de la leche y productos lacteos. Elaboración de yogurt.

SALCEDO, Condoni. R. FONT, Mariné. MARTINEZ, Rafecas. YOGURT : Elaboración y valor nutritivo. Universidad de Barcelona.
Le yaourt est un exemple de l’utilisation de micro organismes dans l’élaboration d’un aliment destiné à la consommation humaine.
La fabrication du yaourt brassé repose sur l’enchainement d’actions complexes consécutives.
Le yaourt est une véritable source de micronutriments.

La consommation régulière de yaourt améliore la digestion et l’absorption du lactose.

DLC pas plus que 30 jours.

Conservé au réfrigérateur entre 0 et 6°.
FERME
BRASSEE
LIQUIDE
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