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Chips de Yuca

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Transcript of Chips de Yuca

"Chips de YUCA"
Definición del Producto
Identificación del tipo de alimento

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África.
ENVASE
Constituye una barrera entre el alimento y el medio ambiente, que se opone a la transmisión de calor, de humedad, de gases, y a la eventual contaminación por microorganismos o insectos. El envasado se realizará una vez el producto procesado esté enfriado.

Lote de Producción
Diagrama de flujo de Chips de Yuca
Chips de Yuca
La yuca es un tubérculo de color café con el interior blanco vendido en todo el mundo pero de origen Americano. Se considera la séptima mayor fuente de alimentos básicos y además después de la papa es el tubérculo más cosechado del mundo.
La fritura es un proceso de cocción durante el cual el almidón de las células se deshidrata y gran parte del agua en el tejido es reemplazado por aceite.
Una manera simple de entender...
Recepción
Lavado y Pelado
Laminado
1 a 1.5 mm de espesor
Escaldado
Escurrido
Freído
Desengrasado
Salado
Empacado
agua hirviendo por 1 minuto
165 °C durante 1 a 2 minutos
Contiene una gran cantidad de hierro.
Lo bueno de la yuca es que a diferencia de la papa no absorbe casi nada de aceite al freírlo porque es muy dura.
Es ideal para los resfriados ya que contiene una gran cantidad de vitamina C.
Es una fuente excelente de magnesio.

Forma de Almacenamiento de Productos Terminados
Taxonomía:
Familia: Euphorbiaceae
Género: Manihot
Especie: Manihot esculenta.
Temperatura ambiente,
Bien ventilada
Lejos de la luz solar.
La vida útil de almacenamiento en esa condiciones es de aproximadamente 40 semanas.
Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad y de sol para crecer. Por debajo de los 16°C el crecimiento se detiene.
Conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.
Sistemas de Calidad
La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.
Cultivo con altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades), por ello más del 80% del hectareaje sembrado no requiere de agroquímicas para su control.
Cosecha: Hay las variaciones precoces (6-7 meses), las semitardias (8-10 meses) y las tardías (18-24 meses); para la cosecha las plantas deben estar maduras y desojarse, cortar los estocones, después proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente húmedo para producir menor daño a las raíces reservantes.
Forma y transporte del producto terminado
Formas de preservación y exposición en los centros de venta
Temperatura ambiente (15-16°C), bien ventilada y lejos de la luz solar.
Los productos no deben estar muy apilados porque podrían triturarse y arruinar su presentación.

Los tubérculos de yuca son altamente perecederos, pero se pueden conservar por períodos relativamente largos bajo refrigeración. Con temperaturas entre 5.5 y 7°C y humedad relativa entre 85% y 90% el producto se mantiene de una a dos semanas. Por ello este recurso se debe mantener a en este rango de temperaturas bajas y el vehículo de transporte adaptado podrá recorrer las distancias accidentadas desde los valles de ceja de selva.
El deterioro del tubérculo comienza tan pronto como se recolecta, produciéndose procesos químicos que causan cambio de color en el interior de la raíz, seguido por la invasión de microbios que aceleran el daño. Para asegurar la calidad del insumo se comprará a acopiadores certificados, que nos den la garantía de cosecha reciente y correcto almacenado antes del transporte a la planta.
Si las condiciones de humedad y temperatura lo permiten, las raíces pueden también almacenarse, por un tiempo relativamente prolongado, apiladas en hoyos y cubiertas de tierra.
Por ser altamente perecedera, la mayor cantidad de yuca fresca se consume en los mismos países y regiones donde se cultiva. Solo pequeñas cantidades se embarcan eventualmente por vía aérea.

Aporta grandes cantidades de carbohidratos y de proteínas.
La energía que nos brinda la yuca es muy útil para poder afrontar con total éxito la actividad cotidiana
Alto aporte de proteínas nos ayudará a mantener unos músculos en perfectas condiciones.
El contenido en vitamina C es algo que debemos destacar también de esta planta, lo que nos ayudará a reforzar nuestro sistema inmunológico.
Factores de deterioro
El deterioro aumenta los costos y riesgos y causa pérdidas considerables a productores de yuca y a los comerciantes mayoristas y minoristas; esto origina un alto margen de comercialización para compensar el volumen apreciable de raíces que se pierden.
El deterioro fisiológico o primario se inicia durante las primeras 48 horas después de la cosecha y su sintomatología consiste básicamente en una desecación de color blanco a café, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa, la cual se observa en cortes transversales de la raíz (Lámina 12 a).
El deterioro fisiológico se inicia rápidamente en las heridas, que casi siempre ocurren en los extremos distal y proximal de la raíz durante la cosecha.

DETERIORO FISIOLOGICO
DETERIORO MICROBIANO
El deterioro microbiano o secundario ocurre después del deterioro fisiológico y consiste en pudriciones causadas por hongos y bacterias, patógenos de las heridas. El síntoma inicial del deterioro microbiano es un estriado vascular semejante al observado en tejidos con deterioro fisiológico (Lámina 13 a), pero posteriormente se transforma en una pudrición húmeda con fermentación y maceración de los tejidos (Lámina 13 b).
FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO POSCOSECHA DE YUCA
Daños mecánicos
La ocurrencia de daños mecánicos en las raíces es afectada por factores relacionados con las características varietales tales como la forma de las raíces; presencia de pedúnculos largos, adherencia de la cáscara, textura y grado de compactación del suelo y del método de cosecha manual o mecánico.

Diferencias varietales
Se han determinado diferencias en la susceptibilidad al deterioro fisiológico entre distintas variedades de yuca y a la vez en una misma variedad. Existe una correlación positiva entre el contenido de materia seca de las raíces y el grado de deterioro fisiológico.

Condiciones edafoclimáticas
La susceptibilidad al deterioro de un cultivar es significativamente diferente dependiendo del lugar en el que se cultive. El comportamiento de un mismo cultivar al deterioro puede variar en el transcurso del año en un mismo sitio, posiblemente como consecuencia de los cambios climáticos.

Poda de la parte aérea de la planta
El efecto de poda se ha estudiado en raíces adheridas al tallo y en raíces desprendidas al momento de la cosecha; a medida que aumenta el tiempo transcurrido entre la poda y la cosecha, el deterioro fisiológico disminuye en ambos casos.

Formas de Conservación
CORTO PLAZO
El almacenamiento a corto plazo (7-10 días) facilita el mercadeo disminuyendo las pérdidas por deterioro luego de la cosecha de las raíces. En este caso, las técnicas de conservación usadas son los silos de tierra y bolsas de polietileno. Estas técnicas consisten en someter las raíces a temperaturas y humedades relativamente altas; condiciones en las cuales se ha observado que las heridas sanan rápidamente.
Silos de tierra
Esta técnica de conservación es similar a la usada para conservar las yucas en la cual estas son enterradas luego de su cosecha con el objeto de simular las condiciones en las cuales está el cultivo en el campo.
Bolsas de polietileno
En esta técnica las raíces de yuca se empacan en bolsas de polietileno las cuales se deben sellar para obtener las condiciones adecuadas para la curación.

• Composición y aporte nutricional
Etiqueta
MEDIANO PLAZO
El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas) permite curar las heridas de las raíces y así eliminar el deterioro fisiológico y microbiano.
Cajas de madera con aserrín
En esta técnica de conservación las raíces de yuca se empacan en cajas de madera para favorecer la curación de las heridas y evitar la pérdida excesiva de humedad de las raíces.
Emparafinado
Para la aplicación de esta técnica se deben usar raíces en óptimo estado, perfectamente sanas, libres de cortes y magulladuras y que sean de calidad aceptable para los consumidores. Para garantizar su efectividad debe aplicarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha.
Encerado
El encerado es una técnica por medio del cual se recubren las raíces de yuca con cera producida a partir de la resina de colofonia. Los recubrimientos céreos son comúnmente usados para la conservación de frutas lo que les da un brillo característico.

LARGO PLAZO:
El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o más) permite el almacenamiento de las raíces por periodos prolongados. Las técnicas de conservación que permiten estas condiciones son la refrigeración y la congelación.
Refrigeración
Esta técnica consiste en almacenar las raíces de yuca en un cuarto frío a una temperatura entre 0-2 °C y una humedad relativa entre 85-90 por ciento. Las temperaturas bajas inhiben los procesos enzimáticos responsables del deterioro fisiológico, lo cual permite conservar las raíces en buenas condiciones.


La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

El tipo de etiqueta que se utilizara es Auto adherible que sera un holograma o plástico. Si bien resultaran menos económicos son muy prácticos, ya que pueden ser colocados de manera manual o gracias a máquinas; y su función de esta sera informativa ya que se indicara el precio, peso y el valor nutricional del producto
Congelación
Esta técnica de conservación es muy efectiva puesto que permite evitar ambas clases de deterioro y el tiempo de almacenamiento puede ser mayor. Sin embargo, una de sus desventajas además del alto costo de los equipos es que en estas condiciones las raíces pueden variar de textura y calidad culinaria.
BOLSA O SACO.
De origen sintético (termoplástico), que puede manipularse en distintas clases de plástico para la construcción de bolsas, agradable al tacto, resaltando:
Su excelente función a bajo costo.
Liviano.
Su afinidad entre sí y con otros materiales
Compatible con alimentos.
Este tipo de envase puede ser de Polietileno (PE) o Polipropileno (PP), este último es considerado un material aun recuperable que juntamente con el aluminio proporcionan un envase flexible, haciendo que sea el factor principal de la protección del producto en casos de existencia de humedad y calor.

Consiste en un cilindro vertical de cartón que está recubierto en su interior por papel de aluminio.
Tapa de plástico de la parte superior y la cobertura permiten que una vez esté abierto, el producto no pierda su frescura.
Las yucas tienen una forma y tamaño uniformes, pueden apilarse y así se aprovecha todo el espacio disponible, evitando que se rompan.
Salvaguardando aún más que el envase anterior dentro de la cadena desde la producción del alimento hasta el consumidor.
Es atractivo, funcional y muy económico, de uso extremadamente versátil.
Mantiene de mayor manera el medio ambiente
Evita la humedad ya que está elaborada a prueba de fugas con un buen cierre hermético e incluso facilita que pueda ser guardado temporalmente.


BOTE O LATA
De acuerdo al envase que se utilice, ya que alguna de estas características incrementaran para una y disminuirán para otra.
Interactúan con el producto.
Responden a cambios atmosféricos internos o de los propios productos.
Modifican las condiciones de conservación de los productos a fines de aumentar su duración y conservación.
Reaccionan a las condiciones de entorno a que son sometidos los envases.
Facilitan el uso y/o consumo de los productos contenidos.
El envase que se usará en la planta a proyectar será una película flexible en forma de Bolsa considerando el primer tipo de envase antes mencionado, dadas las siguientes ventajas: su coste es relativamente bajo, es bastante impermeable al oxígeno, al vapor de agua y a los gases, se puede termo sellar, puede emplearse en cadenas de llenado a gran velocidad, mantiene su resistencia tanto en condiciones húmedas como secas, puede imprimirse fácilmente, se maneja con facilidad y es un material muy ligero.



Características.
Para el envasado será necesario disponer de una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las yucas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termo soldable embobinada y llenado y cerrado de las mismas.

Se realizará el envasado en bolsas de tres tamaños:
140 g. Dimensiones: 270 x 190 mm.
225 g. Dimensiones: 380 x 220 mm.
400 g. Dimensiones: 590 x 250 mm


Las yucas “chips” envasadas en películas flexibles serán embaladas en cajas de cartón.
Estas cajas se embalan a su vez, para su transporte, en plástico retráctil.
Con cajas de cartón ondulado. En este proyecto se usará un solo tamaño de cajas para los distintos tamaños de bolsas.  


Las cajas serán de dimensiones: 530 x 360 x 310 mm. y se llenarán con :
6 bolsas de 400 g.
12 bolsas de 225 g.
14 bolsas de 140 g.


Consideraremos de dos tipos los cuales son:
Nominativas: son las que permiten identificar un producto mediante una palabra o un conjunto de palabras.
Innominadas: son figuras que cumplen con la función de una marca.


PICTOGRAMAS:

Pictogramas Básicos


Pictogramas Específicos.

La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las características organolépticas del alimento, consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el mismo, es por eso que el tratamiento térmico es considerado de esterilización; además también por la reducción de la actividad de agua en su superficie, o en toda su masa, en el caso de los alimentos cortados en rodajas finas, tales como las yucas “chips”.
La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido en agua residual. Las yucas “chips”, sometidas a un intenso proceso de fritura, se conservan hasta doce meses envasadas a temperatura ambiente en condiciones adecuadas.


FRITURA O ESTERILIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

La rotura celular y el incremento de superficie que se produce como consecuencia del cortado de las yucas favorecen la oxidación y la actividad microbiológica y enzimática. Para destruir esta actividad enzimática se realiza un escaldado previo a la fritura.
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de las operaciones subsiguientes.

ESCALDADO

La capacidad de la industria es un factor importante, teniendo tantos prejuicios un sobredimensionamiento de ésta, como un subdimensionamiento. En la actualidad existen tecnologías para procesar desde volúmenes muy pequeños hasta volúmenes muy grandes.
La presentación del producto es un factor relevante, que puede mejorar en gran medida el consumo de tales productos.
En cuanto a la tecnología del proceso, para cada una de las fases existen diversas alternativas.

TECNOLOGÍA NUEVAS PROPUESTAS PARA LA TRANSFORMACIÓN

La máquina lava y pela las raíces de yuca, quitando el barro y cascarilla que poseen las raíces después de la cosecha. Esta operación se realiza con abundante agua mediante fricción contra las paredes de la máquina y entre ellas mismas. Su finalidad es reducir las impurezas del producto.


Máquinas para lavado y pelado de yuca

Se hace el empleo de máquinas para cortar tubérculos como papas, las yucas, etc., caracterizado por comprender las siguientes etapas: orientar el avance del tubérculo
fraccionar dicho tubérculo en trozos longiformes, de altura algo mayor que la altura del instrumento cortante; sujetar cada trozo resultante y, a partir de uno de sus extremos, desplazarla relativamente en el sentido longitudinal de la misma con respecto al instrumento cortante, hasta que dicho instrumento salga por el extremo opuesto de la citada rebanada alargada.


Maquina cortadora

La máquina lava y pela las raíces de yuca, quitando el barro y cascarilla que poseen las raíces después de la cosecha. Esta operación se realiza con abundante agua mediante fricción contra las paredes de la máquina y entre ellas mismas. Su finalidad es reducir las impurezas del producto.

Los equipos para envasado en formato lineal, están enfocados para lograr velocidades de producción moderadas, son sumamente prácticos ya que no requieren de piezas o accesorios para realizar cambios y envasar el producto o productos en diferentes tamaños de envase, operan de forma automática y están optimizados ergonómicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.


Maquinas envasadoras

Etiquetadoras para la aplicación de etiquetas autoaderibles a envases de lata, cajas o bolsas, además de poder desarrollar equipos especiales para el decorado con capacidad de aplicar múltiples etiquetas a un producto.
Los equipos de etiquetado se pueden complementar con sistemas de marcaje, por medio de transferencia térmica o bien por medio de inyectores de chorro de tinta.

Maquinas de etiquetado

Aquí recomendamos una Maquina de Cortar y Fritar yuca en una unidad compacta, construida en acero inoxidable 430, que está equipado con un tacho o tanque de fritar papas de 24 pulgadas, esmaltado o en acero inoxidable, con quemador a gas de alta presión, termómetro para el control de la temperatura, bandeja adjunta con escurridor en acero inoxidable, máquina de corte de papas fritas e incorporada a la unidad, con accionamiento manual para el corte.

Maquinaria para fritura

Compuestos tóxicos
El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y lotaustralina. Aproximadamente el 85-90 por ciento del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15 por ciento como cianuro libre o lotaustralina.
Estos compuestos también son considerados responsables de la repelencia que las plantas ejercen sobre algunos insectos fitófagos o herbívoros en general. Lo mismo sucede en variedades con altos contenidos de estos glucósidos en lo que respecta a la tolerancia a ciertas enfermedades.
La concentración de cianuro en las hojas varía, siendo mayor en las hojas tiernas o jóvenes que en las hojas adultas y, en general, las hojas poseen concentraciones similares a las encontradas en la cáscara de las raíces.
En las variedades dulces, la mayor proporción de ácido cianhídrico se encuentra en la corteza, mientras que en las variedades amargas este se distribuye más uniformemente en la corteza y en la pulpa.  


ADITIVOS PROPUESTOS – TOXICIDAD.

La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico pueden originar problemas nutricionales y fisiológicos serios. La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar con la afinidad del ácido cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre.
En conclusión, si el consumo de proteína es superior al adecuado, tanto para los requerimientos metabólicos generales como para la eliminación del cianuro de productos derivados de la yuca, los efectos tóxicos se reducen.
El proceso de cocción en agua es efectivo para eliminar el CIANURO libre y es posible eliminar más del 90 por ciento de este cocinando la yuca durante 15 minutos. El cianuro libre es mucho más fácil de eliminar que el cianuro ligado. Si se sumergen los trozos de yuca en agua fría antes del proceso de cocción, se puede eliminar la mayor parte del HCN libre después de 4-5 horas, es decir el 10-15 por ciento del HCN total de la yuca. Sin embargo, con este método el HCN ligado permanece casi intacto y es por ello que es necesario someter la yuca a mayores temperaturas.
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