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TESIS "APLICACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTICIOS PARA DISEÑO Y DES

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Ale Mora Mundo

on 13 June 2014

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Transcript of TESIS "APLICACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTICIOS PARA DISEÑO Y DES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO
FACULTAD DE TURSMO Y GASTRONOMÍA
"APLICACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTICIOS PARA EL DISEÑO Y DESARROLLO DE UNA MASA FUNCIONAL CON AVENA TIPO HOJALDRE SOMETIDA A PROCESOS DE CONGELACIÓN"
TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE LIC. EN GASTRONOMÍA
PRESENTA

ALEJANDRA MORA MUNDO
DIRIGIDA POR

Q. JESÚS CASTILLÓN JARDÓN
TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO, ENERO, 2014.
INCREMENTO EN LA DEMANDA DEL MERCADO POR PRODUCTOS FUNCIONALES
TENDENCIAS DE CONSUMO
FÁCIL Y RÁPIDA ADQUISICIÓN
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS MEDIANTE EL USO DE ADITIVOS Y TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA PARA OBTENER PRODUCTOS DE CALIDAD
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
INDUCTIVO
MÉTODO CIENTÍFICO
OBSERVACIÓN
ANÁLISIS INSTRUMENTAL Y ESTADÍSTICO
CAPÍTULO I
Marco teórico conceptual
- PANIFICACIÓN: Tipos de pan, masas laminadas, hojaldre, aditivos utilizados en panificacion (grenetina y maltodextrina).
- CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: Métodos de congelación y descongelación, almacenamiento, equipos de congelación, congelación aplicada a productos de panificación.
- ALIMENTOS FUNCIONALES : Cereales con propiedades funcionales, avena, panificación con avena.
CAPÍTULO II
Metodología
- DISEÑO DE DESARROLLO DEL PROYECTO:
Fórmula base
Diseño de experimento
Procedimiento
Materiales y método
- Análisis de perfil de textura
- Análisis de pH
- Análisis de color
- Análisis estadístico
CAPÍTULO III
Resultados y discusión
- Resultado del análisis del perfil de textura
- Resultados del análisis de pH
- Resultados del análisis de colorimetría
- Conclusiones
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una formulación de masa hojaldre adicionando avena y haciéndola funcional, disminuyendo grasa, aplicando alternativas tecnológicas para reducir los efectos negativos del proceso descongelación.
HIPÓTESIS
Es factible la utilización de avena, grenetina y maltodextrina como complemento en el desarrollo de una masa hojaldre con porcentajes de grasa menores (30%) a los convencionales (50%), para ser sometida a proceso de congelación por 8 y 15 días, manteniendo la calidad de un producto de panadería recién elaborado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Estandarizar el proceso de la masa hojaldre experimental aplicando grenetina y maltodextrina en porcentajes de 1% y 2% para medir su efecto al ser horneada.

- Determinar la función de la grasa en diferentes porcentajes (30 y 40%) en la elaboración de la masa hojaldre en el proceso de laminado.

- Caracterizar la masa hojaldre congelada por periodos de 8 y 15 días.
PAN:
Mezcla de un cereal triturado-molido, agua y otros ingredientes, sometido a un proceso térmico para su cocción.
PANIFICACIÓN
: Es el proceso más importante del empleo de las harinas de cereales para la alimentación humana, transformándolas en pan, sinónimo de alimentación en todo el mundo.
TIPOS DE PAN
Este alimento recibe apelativos muy diferentes según el leudado, su forma, los ingredientes empleados, proceso y región de origen.
- Pan de masa madre.
- Panes sin gluten.
- Pan blanco: Ciabatta, baguette, focaccia.
- Panes artesanales.
- Panes enriquecidos: brioches, panettones.
- Panes planos: Tortilla mexicana.
- Panes cocidos al vapor: Pan japonés.
- Frutos de la sartén: Donas y productos freídos.
- Productos de batidos fluidos: Crêpes, hot cakes.
Productos de batidos espesos: bizcochos, muffins.
- Galletas.
- Pastas, fiedeos y masas hervidas: Cuscús, ñoquis, fideos de harina de arroz.
- Pastas y masas laminadas: Masa quebrada, phyllo, Strudell, danés, hojaldre.

McGee, 2007
MASAS LAMINADAS
Masas simples cuya característica es su estructura frágil, formada por múltiples capas de masa separadas por capas de grasa incorporada mediante un proceso mecánico llamado "laminación".
Masas
migosas
Masas
quebradas
Masas
laminadas
HOJALDRE
Francia
Claude Gelée

Maltodextrina
Grenetina
Congelación de alimentos
Tipos de congelación:
Congelación aplicada a panificación
ALIMENTOS FUNCIONALES
METODOLOGÍA

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
cONCLUSIONES
- Mezcla de proteínas solubles, extraídas del colágeno de huesos y pieles de cerdo y de res.
- Forma geles.
- Sistema de conservación mediante la solidificación de agua contenida en los alimentos.

- Retarda procesos enzimáticos y bacteriológicos.
diseño de experimento y dosificación de ingredientes.
mezclado
Agua
Harina de trigo
Avena triturada
Maltodextrina
Grenetina diluida en agua a baño María 70°C


amasado
Batidora
Velocidad baja por10 minutos.
reposo
20 minutos en refrigeración
pesado de la masa
Descongelación
1 hora
Temperatura ambiente (12°C)
Análisis pH de la masa congelada: Dentro del rango que establece la literatura.
empacado de masas hojaldre y congelación
horneado de muestrA TESTIGO y experimentales
Tiempo 0 días de congelación
reposo en refrigeración
20 minutos
proceso de laminado
Equilibrio de temperatura masa - grasa en un 30% y 40% con una temperatura de 18°C.
Laminado: Diferentes métodos 15°C, grosor de la masa 6 mm.
-1 formulación testigo: 100% harina de trigo 50% materia grasa.
- 8 formulaciones experimentales: 90% harina de trigo, 10% avena triturada.
Congelación -18°C en 40 minutos por 8 y 15 días.

Conservación de las masas en el congelador (-18°C).
tercera fase
Horneado de masas hojaldre a 205°C por 20 minutos, tiempo 8 y 15 días.
Medición de TPA, color en cada una de las muestras una vez horneadas:

- Dureza
- Firmeza
- Cohesividad

segunda fase
primera fase
Análisis Estadístico
Anova de un factor con bloqueo
Textura
Resultados de medición de pH
Rango de pH
pH teórico
4.2 a 5.8
Cauvain y Young,
2000
El valor inicial de pH fue de 4.8±0.50
El valor final fue de 4.4±0.30.
marco teórico conceptual
-Almidón de maíz
modificado.
-Textura crujiente
en productos de panificación.
- Sustituto de grasa.
- Por aire
- Por contacto directo
- Criogénico
-Lenta: <1 cm/h
- Media: 1-5 cm/h
-Rápida: > 5 cm/h
Velocidad:
INVESTIGACIÓN
Laboratorio de cereales FQ- Altex-CiiD.
RESULTADOS DE COLOR
GRACIAS
Proyecto de investigación financiado por CONACYT.
- Es posible desarrollar masas tipo hojaldre con la inclusión de otros cereales como avena y someterlas a procesos de congelación para aumentar su vida de anaquel.

- Se determinó que la formulación con adición de grenetina y maltodextrina en 1 y 2% presentó características similares al testigo, con una reducción de grasa.

- El presente trabajo de investigación deja la base para posteriores investigación en el área de tecnología de cereales.

- La masa hojaldre fue aplicada en la elaboración de platillos.

- La firmeza del producto esta relacionada con la fuerza necesaria para comprimir al alimento entre los molares.
- La firmeza de las láminas de hojaldre esta altamente correlacionada con las percepción de frescura en el consumidor.
-Firmeza, dureza y cohesividad.
No existió diferencia significativa (P> 0.05) para los atributos de textura estudiados.

- Valores de a y b
son positivos.
- No diferencias
significativas.
Estudio de color.
L, a, b: presentados como coordenadas (x, y, z).
El valor de L, representa la luminosdad (100) y (0) oscuridad.
- ANOVA de un factor con nivel de significancia de 95%.
- Se observaron diferencias significativas de la muestra testigo respecto a las formulaciones estudiadas.
FT: 49.75
F1: 51.77
F2: 51.44
F3: 51.98
F4: 51.62
Tiempo 0 días de congelación
Tiempo 8 días de congelación
Tiempo 15 días de congelación
"Aquellos en los cuales se han manipulado o modificado las concentraciones de o o más ingredientes para mejorar sus contribuciones a una dieta saludable".
Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos
Un alimento funcional es el que tiene una apariencia similar a la de un alimento convencional. se consume como parte de una dieta normal y además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas.
Functional Food Science in Europe (FUFOSE)
Normatividad: Existen reguladores internacionales: FAO, CODEX Alimentarius, FDA
Las cuales hacen referencia al uso de estos dos ingredientes como aditivso, , aunque no hay restricciones para la misma
En México: "Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias., no hay admisión diaria admisible (3%) maltodextrina.
Pueden ser utilizados según las buenas prácticas de fabricación.
- Corta vida de anaquel
- Mejor distribución
- Grandes consumidores
- Mismo proceso de elaboración.
- Tecnología accesible
Métodos de panificación con ultracongelación
- Masa precocida
- Masa cruda lista para fermentar
- Masa cruda lista para formar
avena
Granos de Avena sativa, una gramínea del Sudoeste de Asia.
- Rica en hidratos de carbono no digeribles "B-glucanos", absorben y retienen agua y ayudan a reducir el nivel de grasa en la sangre.
- Compuestos fenólicos que tienen acción antoxidante.
- Ácidos grasos altamente beneficiosos.
Utilizado como ingrediente para incrementar valor nutritivo y textura, mejora apariencia visual.
- Panificación con avena.

RITMO DE VIDA
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