Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Sidang PKL Tenny

No description
by

rika kartika dewi

on 20 November 2012

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Sidang PKL Tenny

Pendahuluan Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) Whole Round di PT. Alam Jaya, Surabaya Saran Kesimpulan Secara umum penerapan program Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Alam Jaya cukup efektif sesuai dengan program kelayakan dasar yang telah dirumuskan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP). Hasil penilaian terhadap penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Alam Jaya menunjukkan adanya dua penyimpangan minor yaitu penumpukan keranjang berisi bahan baku yang akan diolah dan suhu air pencucian yang tidak sesuai dengan suhu yang telah ditetapkan karena kurangnya kesadaran para pekerja terhadap mutu produk. Latar Belakang PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PEMBEKUAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) WHOLE ROUND DI PT. ALAM JAYA, SURABAYA 1. Perusahaan memberikan pelatihan dan pemahaman mengenai konsep GMP plan kepada karyawan

2. Memberikan penghargaan kepada karyawan teladan dan sanksi terhadap karyawan yang melanggar peraturan

3. Peran Quality Control lebih dioptimalkan dalam pengawasan GMP dan SSOP di perusahaan sehingga dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan dan mengurangi penyimpangan yang telah terjadi.
Tenny Faradiba
C34090035 Dibawah bimbingan :
Dr. Sugeng Heri Suseno S.Pi, M.Si Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
2012 1. Mengetahui efektifitas penerapan program GMP
dalam mendukung sistem manajemen mutu
berdasarkan HACCP

2. Menambah pengetahuan, pengalaman, dan
keterampilan mahasiswa di bidang pengolahan
hasil perikanan Tujuan Metode Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Lapang Produksi ikan kakap pada tahun 2005 sebesar 97.044 ton
dengan rata-rata peningkatan 11,41% Komoditas ekspor Pengawasan
Mutu Frozen product (whole round) dengan suhu -25°C Data Primer Data Sekunder 12 Juli s.d 11 Agustus 2012 PT. Alam Jaya
Surabaya Penilaian Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Efektivitas Penerapan GMP Keadaan Umum Perusahaan Proses Produksi Jl. Rungkut Industri II no. 25, Surabaya, Jawa Timur Komoditas utamanya yaitu ikan kakap merah beku dalam bentuk fillet, whole round, whole gill gutted scale off Tujuan Pemasaran :
Malaysia, Singapura, Korea, Cina, Hongkong,
Jepang, Taiwan, Uni Eropa, dan Amerika dilakukan dengan cara : Wawancara
Observasi
Berpartisipasi langsung dilakukan dengan cara : Pengumpulan informasi dari perusahaan
Studi pustaka mengenai sejarah dan perkembangan perusahaan
Studi literatur yang berkaitan dengan proses pengolahan dan GMP Persyaratan Bahan Baku Persyaratan Bahan Pembantu Persyaratan Penanganan Persyaratan Pengolahan Persyaratan Pengemasan Persyaratan Produk Akhir Persyaratan Penyimpanan Persyaratan Pengangkutan dan Distribusi Bahan baku yang digunakan berasal dari hasil tangkapan di wilayah perairan di Indonesia. Bahan baku yang masuk ke PT. Alam Jaya diwajibkan untuk memiliki keterangan mengenai traceability dari pemasok yang dimulai dari kegiatan penangkapan hingga proses distribusi ke Unit Pengolahan Ikan (UPI). Kriteria bahan baku yang diterima oleh PT. Alam Jaya meliputi suhu ikan maksimum sebesar 2°C agar tidak terjadi peningkatan bakteri seperti E. coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus, V. parahaemolitycus, V. cholera, dan bebas dari bahan kimia seperti formalin. Pasokan air di PT. Alam Jaya berasal dari PDAM dan telah melalui proses filtrasi. Klorin dan alkohol 70% yang digunakan di PT. Alam Jaya berfungsi sebagai bahan sanitizer. Klorin digunakan pada bak cuci kaki, pencucian long pan dan untuk proses sanitasi ruang pengolahan seperti membersihkan lantai dan dinding ruang pengolahan, sedangkan alkohol 70% digunakan untuk menyemprot tangan. Konsentrasi klorin yang digunakan pada bak cuci kaki dan untuk proses sanitasi ruang pengolahan sebanyak 150-200 ppm, sedangkan konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci long pan sebanyak 50 ppm. Es yang digunakan merupakan es yang diproduksi sendiri oleh perusahaan, dengan fasilitas mesin ice flaker yang memiliki kapasitas 10 ton perhari. Sumber air yang digunakan untuk pembuatan ice flake adalah air PDAM. Penanganan awal meliputi pencucian bahan baku dan sortasi. Perusahaan telah menerapkan sistem FIFO untuk setiap bahan baku yang masuk. Penanganan bahan baku harus diterapkan sesuai dengan sistem produk yang lebih awal datang diproduksi terlebih dahulu atau sistem FIFO pada produk yang ditangani, bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan pada tempat yang saniter dan higienis untuk menghindari terjadinya kontaminasi
(Winarno dan Surono 2004). Wiryanti dan Witjaksono (2001) menyatakan bahwa persyaratan pengolahan tergantung dari jenis produk yang akan diolah, namun secara umum aspek yang perlu diperhatikan adalah proses pengolahan harus dilakukan secara saniter dan higienis. Proses pengolahan harus sesuai dengan ketentuan dari buyer maupun perusahaan agar dapat membantu identifikasi produk akhir. Proses pengolahan ikan kakap merah beku whole round di PT. Alam Jaya pada umumnya telah dilaksanakan dengan baik. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi serta setiap ada pergantian bahan baku yang akan diproduksi. Ukuran ikan yang akan diolah menjadi produk ikan kakap merah beku telah ditetapkan oleh perusahaan atau sesuai permintaan pembeli (buyer). Size bahan baku ikan kakap beku sekitar 2000-6000 gram dan > 6000 gram Produk ikan kakap yang telah dibekukan langsung dikemas dalam plastik polyethilen dan pada bagian ekor direkatkan dengan menggunakan isolasi. Sebelum ikan dikemas dilakukan proses glazing terlebih dahulu yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi produk selama transportasi dan menambah bobot produk. Ikan yang telah dikemas dalam plastik langsung dikemas dalam Master Carton. Pada bagian luar Master Carton terdapat label yang berisi informasi mengenai kode produksi, jenis produk, berat produk, size produk, dan grade produk. Produk akhir ikan kakap merah beku diproduksi sesuai dengan spesifikasi produk yang ditentukan oleh perusahaan dan pihak buyer, serta telah sesuai dengan syarat mutu ikan beku yang telah ditetapkan Ditjen Perikanan (1995). Sebelum dilakukan pengepakan, dilakukan final checking terlebih dahulu terhadap produk ikan kakap merah beku. Final checking merupakan proses pengecekan akhir pada produk ikan kakap merah beku sebelum dikemas dan dilakukan proses pengepakan, yang meliputi pengujian organoleptik, cemaran mikroba, cemaran kimia, fisik, dan parasit. Setelah dilakukan pengujian, maka produk tersebut akan memperoleh sertifikat yang menyatakan bahwa produk tersebut sudah layak ekspor. Proses penyimpanan produk akhir telah memenuhi persyaratan. Produk akhir yang telah dikemas dengan menggunakan MC, dicek terlebih dahulu sebelum disimpan dalam cold storage dengan suhu penyimpanan -23°C sampai dengan -25°C yang bertujuan untuk mempertahankan suhu pusat ikan -18°C (Wiryanti dan Witjaksono 2001). Tujuan penyimpanan beku ini adalah untuk mempertahankan semua faktor mutu dengan daya awet selama mungkin dalam batas daya dan biaya yang masih menguntungkan. Suhu penyimpanan produk untuk jangka waktu yang lama berkisar antara -25°C sampai dengan -30°C agar tercapai suhu pusat produk tetap -18°C. Produk ikan kakap beku yang akan diekspor, dikeluarkan dari cold storage dengan cepat dan hati-hati. Pengiriman produk ikan kakap beku ke negara tujuan ekspor dilakukan menggunakan kontainer dengan kapasitas 28 ton yang dilengkapi dengan mesin pendingin dengan suhu -20°C, sehingga suhu produk dapat dipertahankan dan produk tidak mengalami penurunan suhu. Kebersihan kontainer selalu dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang. Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut produk ke negara tujuan adalah kapal laut. Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. Per. 011/DJ-P2HP/2007 sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan GMP, serta memenuhi persyaratan SSOP, dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi otoritas yang berkompeten. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) nilai kelayakan dasar “A”
dengan No. 59/PP/SKP/PB/II/4/07 Terdapat dua penyimpangan minor : * Penumpukan keranjang yang didalamnya terdapat bahan baku yang akan diolah

* Suhu pencucian yang tidak sesuai dengan suhu yang ditetapkan (2 - 4°C) Sistem In Process Inspection (IPI) sejak tahun 2007 Penerapan sistem IPI sangat membantu proses pegawasan mutu baik dari pihak internal perusahaan maupun dari pemerintah. Melalui sistem ini, PT. Alam Jaya memperoleh fasilitas dalam proses pengeluaran sertifikat persyaratan ekspor, misalnya untuk Health Certificate (HC) yang dapat dikeluarkan hanya dalam jangka waktu satu hari.
Full transcript